Uitgekookt - Annemieke Smit

Er wordt heel wat afgetobd in het merendeel der Nederlandse keukens. Ook in huize Eetplezier gaat het geregeld gierend mis. Waarna een mens vertwijfeld blijft zitten met een stroom aan vragen. Waarom ging het mis? Wat deed ik verkeerd? Waren de hoeveelheden te veel, te koud, te warm, niet goed gemengd?

Frietjes die niet krokant genoeg worden. Mayonaise die schift. Soufflés die zich zielloos ter aarde storten. Biefstuk die niet bruin wordt. Ongetwijfeld zal jij daar nog een scala aan mislukkingen aan toe kunnen voegen.

Annemieke Smit (1957, wetenschapsjournalist) verdiepte zich in de scheikundige- en biologische processen die tijdens het koken en bakken plaatsvinden, waardoor ze meer inzicht kreeg in het hoe en waarom van mislukte gerechten. In haar boek Uitgekookt beschrijft zij in korte, hapklare verhaaltjes over deze processen. Met een fikse dosis humor en fantasie, maar ook met kritische kanttekeningen, legt ze uit wat er zich allemaal afspeelt in een biefstukje wanneer het in de hete boter gelegd wordt.

Op het moment dat we voedsel gaan bereiden, gebeurt er van alles met de structuren op moleculair niveau. Uitgelegd wordt waarom je nooit teveel vlees tegelijk in een pan moet bakken. Dat er na een stooftijd van 15 minuten nog steeds 40% alcohol aanwezig is van de royale  scheut wijn die je aan het gerecht toevoegde. Waar verse zalm zijn roze kleur aan ontleent. Dat bouillon klaren (helder krijgen) het beste gaat met eiwit.

En wisten jullie dat er een eierdoor-kleurenwaaier bestaat? Waarmee bekeken kan worden hoe men door middel van kunstmatige pigmenten een dooier bij kan kleuren naar de voorkeur van de consument. Er is niks mis met die pigmenten. Ze zijn officieel toegestaan, je wordt er niet ziek van, maar gek is het wel natuurlijk.

De doorgewinterde amateurkoks weten het natuurlijk allemaal al jaren: dat je de fluweligste puree krijgt door een knijper te gebruiken. En dat je de meeste sauzen kunt binden door een koude vloeistof te combineren met een warme roux of juist andersom: een warme vloeistof met een koude roux. Dat risotto ook heel aardig lukt als je de helft van de bouillon er in één keer in kiepert (à la Blumenthal).

Maar voor al die andere keukenprinsen en - prinsessen, die zich met veel genoegen in het weekend achter het fornuis scharen, alleen weinig theoretische kennis hebben, is dit een heel aardig boek.

De illustraties zijn een tikkeltje kinderachtig, de foto’s niet van uitzonderlijk hoge kwaliteit, maar de verhaaltjes zijn prettig leesbaar en zonder al te veel moeilijk taalgebruik. Kortom: een fijn presentje voor de komende feestdagen!

Annemieke heeft ook een blog waar nog veel meer culinaire zaken op te vinden zijn. Zie http://100gradenenmeer.nl/