Perfecte aardappelgratin van Elizabeth David

Heel lang heb ik gesukkeld met het maken van een goede aardappelgratin. Altijd was hij ofwel te waterig, ofwel de aardappelen waren niet gaar genoeg. En omdat ik opgegroeid ben in de 60’er-jarensfeer, waarin een gratin van aardappelen zo’n beetje het allerhoogste culinaire genot was, alleen al omdat je dat steevast geserveerd kreeg tijdens een van de spaarzame restaurantbezoekjes (houten tafeltjes, papieren placemats en RVS schaaltjes), heb ik ooit mezelf de verplichting opgelegd dit gerecht ook zelf te moeten kunnen maken.

 

Ik heb het heel vaak geprobeerd. Heus. Met veel room, met weinig room, melk erbij, andere aardappelen, het bleef sukkelen. Het werden nooit de smeuïge laagjes aardappel met knoflook-roomsmaak, die als een compacte koek op je bord lag.

 

Tot ik op een dag kennismaakte met de boeken van Elizabeth David, één van ‘s werelds beste kookboekenschrijfsters. Haar recept lukte vanaf de allereerste keer. Nu hoef ik niet meer bij na te denken. Spoelen is erg belangrijk, de dikte van de schijfjes (alleen een mandoline gebruiken) en de juiste hoeveelheid room. In mijn oven met de aangegeven temperatuur en in een Creuset aardewerk schaal mislukt het nooit meer! Ja, het gaat flink bubbelen, soms loopt het wat over, maar het resultaat is altijd een perfecte aardappelkoek. Overigens doe ik wel tussen elk laag een beetje zout, peper en knoflook. Sorry, Elizabeth, een beetje van jou en een beetje van mezelf.

Elizabeth David aan het woord:
Volgens deskundigen bestaat de authentieke gratin dauphinois uit alleen aardappelen en dikke room. Ik geef hier de tweede versie, die ik beter vind, en bovendien gemakkelijker. Wie zuinig is, vind het misschien belachelijk extravagant om ¼ ltr room op 500 gr aardappelen te nemen. Ik kan daar alleen op zeggen dat dit mij een prettiger manier lijkt om van room te genieten dan over perziken uit blik of chocolademousse.

Schil 500 gr aardappelen en snijd ze in plakjes niet dikker dan een paar millimeter. Dit gaat heel goed met een mandoline. Spoel ze grondig onder de koude kraan (dit is van het grootste belang) en dep ze met een doek droog. Leg ze laag voor laag in een ondiepe schaal van aardwerk, die met een teen knoflook is ingewreven en goed beboterd is. Bestrooi met peper en zout. Giet er de ¼ ltr room over, bestrooi ze met wat klontjes boter en zet ze 1 ½ uur in de matig warme oven (160°, stand 3). Zet de oven gedurende de laatste 10 minuten flink hoog, zodat de aardappelen een mooi bruin korstje krijgen. Het is niet te zeggen voor hoeveel personen deze hoeveelheid is, dit is afhankelijk van de eetlust en van wat er nog volgt.

Veel hangt af van het gebruikte aardappelras. Met stevige, wasachtige gladkokende soorten zoals Charlotte of Belle de Fortenay, krijgt u een lichter en authentieker gerecht dan met de gewone bintjes of eigenheimers die in elk opzicht tweede keus zijn.

Als u de hoeveelheid aardappelen vergroot, kunt u de hoeveelheid room iets verkleinen. Voor 1 ½ kg aardappelen is iets meer dan een halve liter room ruim voldoende. Ook de keuze van de ovenschaal is van belang, want de aardappelen en de room moeten de schaal altijd tot onder circa 2 centimeter van de bovenrand vullen.