Remeker kaas

Een kind kan de was doen. Appeltje-eitje. Het lijkt allemaal zo simpel. Ik heb het over kaas maken. Men nemen een aantal liters melk, verwarmen deze, voegen wat stremsel en zuursel toe, snijden de wrongel, gieten het daarna in vormen, persen het tot een compacte massa, leggen het in een pekeloplossing, even wachten en ….. Klaar is Kaas!

Zo simpel is het natuurlijk niet. Er kan ontzettend veel fout gegaan bij de bereiding van kaas. Overactieve bacteriën kunnen grote gaten in het binnenste van de kaas veroorzaken (laat los). Ofwel een legertje hele kleintjes (vroeg los). Of erger nog: voor scheuren zorgen (knijper). Blinde kaas heeft geen gaten. Klinkt ook niet best. Propionzuur. Boterzuur. Melkzuur. Allemaal enzymen die hun best moeten doen om van melk een perfecte kaas te maken. Kuilgras. Tochtige koeien. Mastitis. Stofwrongel.  Het is slechts een greep uit het kaas-vakjargon.

Tel daarbij op dat een boeren- (of amateur) kaasmaker liever geen salpeter gebruikt. Salpeter zorgt weliswaar voor kalmering van hyperactieve bacteriën en dus voor een meer constante rijping van de in wording zijnde kaas, maar tevens voor een gedegen degeneratie van ons eigen lichaam. Geen fijn spul dus, tenzij je als wandelend afbraakproduct door het leven wilt gaan. Maar als jij denkt dat het geen kwaad doet, blijf dan vooral de industrieel gefabriceerde kazen eten.
Ik noem het alleen even, voor het geval u mocht denken dat lekkere kaas zomaar uit de lucht komt vallen. Je moet er heel wat voor doen. En ja, ik spreek uit ervaring.

Gelukkig zijn er nog genoeg gedreven ondernemers die in kaas maken hun complete ziel en zaligheid leggen. Jan Dirk en Irene van der Voort bijvoorbeeld. Op hun biologische boerderij “de Groote Voort” in Lunteren zijn zij dag en nacht in de weer om de omstandigheden waaronder de inmiddels beroemde Remeker kaas gemaakt wordt, in optimale conditie te houden.

Volgens deze enthousiaste ondernemers dienen alle elementen binnen hun bedrijf, waaronder de bodem, het gras, de koeien, de mest, de melk én vanzelfsprekend de kaas, in balans te zijn. Als er iets niet goed gaat, zoeken zij altijd naar de eigenheid van een proces, naar hoe de natuur het, in al haar overvloed, op een oorspronkelijke manier bedoeld heeft. Zo keert het evenwicht terug in alle onderdelen, en ontstaat een uitgebalanceerd geheel.

Valt dat alles terug te proeven in de Remeker? Nou en of! Alles klopt aan deze zeldzaam lekkere kaas. Hij is prettig snijdbaar, heeft een licht-zoete toets met fijne zoutkristalletjes en smaakt heel “licht” zonder dat dit ten koste gaat van de smaak. Over het algemeen hebben Nederlandse kazen een vrij “zwaar” mondgevoel, log bijna. Maar de Remeker heeft iets van frisheid in zich; het is alsof je er de geurige, zonovergoten klaverweiden in proeft. De beaujolais primeur onder de kazen. Niets voor niets werd de Remeker Puur in 2013 dan ook uitgeroepen tot best belegen kaas van Nederland.

Dat is echt niet alleen te danken aan de vriendelijk ogende Jersey koeien die vrijelijk kunnen rond dartelen op de kruidenrijke weiden, maar ook zeker door de respectvolle en liefdevolle zorg waarmee ze worden omringd. In plaats van krachtvoer, krijgen ze eerlijk vers geplet graan. De kalfjes worden ten minste drie weken door de moeder gezoogd. Alle dieren houden hun hoorns, waardoor er een volkomen natuurlijke hiërarchie binnen de kudde ontstaat.  En misschien wel het belangrijkste: ze worden niet geënt en zijn 100% antibioticavrij.

Op deze manier verkrijg je zuivere, volle melk. Binnen twee dagen wordt deze dan verwerkt tot een voortreffelijk product: de rauwmelkse Remeker kaas. Er komt geen salpeter aan te pas, geen kunst- en hulpmiddelen, slechts melk, stremsel en zuursel  maakt deze kaas tot wat hij is. Zelfs voor de pekel wordt een stukje kwaliteit gebruikt, nl ongeraffineerd zeezout van de Guérande.  De jongere kazen hebben bovendien een natuurlijke, eetbare korst van boterolie (ghee). Kortom: een natuurproduct van de bovenste (kaas)plank!

Er zijn vier variaties:
Remeker Pril: 2½ - 3 maanden maanden gerijpt
Remeker Puur: 8 - 9 maanden gerijpt
Remeker: minimaal 6 maanden gerijpt
Olde Remeker: minimaal 16 maanden gerijpt.

Remeker kaas is te verkrijgen bij een groot aantal kaasspeciaalzaken en natuurvoedingswinkels en op sommige boerenmarkten. Er bestaat ook een webshop waarop deze unieke kaas per pond te bestellen is.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met Remeker kaas en/of de bedrijfsvoerders hiervan. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.