zaterdag 20 december 2014

Merry Christmas everybody!



Ik knijp er even tussenuit, mensen! De komende weken ga ik lekker koken, eten, lui zijn en vooral knutselen aan mijn nieuwe WP-blog met als titel Eetplezier en meer. Zoals de naam al doet vermoeden: op dit blog komt meer aan de orde dan uitsluitend culinaire zaken. Een officieel verhuisbericht volgt.

Ik wil jullie allemaal heel hartelijk bedanken voor jullie trouwe bezoekjes en welgemeende reacties aan/op mijn blog Eetplezier. Het blijft een feestje alle ditjes en datjes uit het dagelijks leven met jullie te kunnen delen!

Liefst zou ik iedereen bij naam willen noemen die me het afgelopen jaar dierbaar is geweest. Dat gaat niet lukken natuurlijk. En toch noem ik er een paar. Johanna Geels bijvoorbeeld met haar fabelachtige poëzie en kritische columns: altijd goed voor een glimlach. Antoinette Coops die met haar zonnige, Italiaanse blog de Hollandse, winterse dagen minder saai weet te maken. Of Esmée Scholte, die maffe, levenslustige lady ergens uit het hoge Noorden, waarvoor niets te gek is. Maar ook Karin, die me met haar persoonlijke, back-to-basic verhalen steeds weet te inspireren. En Elize, bij wie ik de aftrap mocht geven voor haar Food Journey.
 
Laat ik ook vooral Ellen en Paul niet vergeten, bij wie het goed aanschuiven is. En een beetje dichterbij: Emma en Jan de Pree: dank voor jullie jarenlange, hartverwarmende gastvrijheid. Hannie Scheers: my soup-soulmate for ever, als ik jou zie, word ik vanzelf blij. Geweldige tripjes, luxe etentjes, schitterend natuurschoon: ik ben er bij, dankzij de beschrijvingen van Myriam, Agnes en Carla. Ook onze eigen "Mary Berry" Caroline Brouwer heeft er in 2014 weer meerdere malen voor gezorgd dat ik kwijlend naar mijn scherm zat te staren. En zonder de lieve, altijd vrolijke Tessa zou de wereld er heel anders uit zien.

Het spijt me, jij staat er niet tussen, met je geweldige broodbakkunsten. Jij ook niet. En jij daar in het verre Frankrijk. Maar geloof me, jullie hebben allemaal je eigen plekje, ergens diep van binnen.

Ik wil iedereen waanzinnig fijne Kerstdagen toewensen met veel warmte en liefs om je heen. Geniet ervan.

We zien elkaar terug in het nieuwe jaar. I'll be back!


 

vrijdag 12 december 2014

Gepofte auberginesoep

 
Soms denk ik dat ik best iedere dag soep zou willen eten. Een klein kopje bij de lunch of zo. Het blijft bij denken en misschien is dat maar goed ook. Ik bedoel: waar moeten op den duur al die overtollige calorieën heen? Ze zoeken toch altijd weer hun weg ergens tussen borsten en bovenbenen.

Maar áls het dan opnieuw tijd voor soep is, dan neem ik het er ook van. Dampende kommen vol overheerlijke soep. Met brood om te soppen. Het is zelfs mogelijk om tv te kijken, terwijl je lepel na lepel genoeglijk naar binnen laat glijden. My guilty pleasure ....

Ingrediënten:
2 aubergines
1 ui, gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
50 gr zongedroogde tomaatjes in olie, in stukjes
1 blik gepelde tomaten (400 gr)
1,5 ltr groentebouillon
2 eetl olijfolie
zout/versgemalen peper

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°.
Kerf de aubergines over de lengte een paar keer in.
Leg ze op een bakplaat en pof de aubergines 45 minuten in de voorverwarmde oven.
Neem de aubergines uit de oven.
Snijd de steelaanzet weg en hak het vruchtvlees met de schil grof.
Verhit in een soeppan de olijfolie.
Fruit de ui met de knoflook kort aan.
Bak de zongedroogde tomaatjes en aubergine 2 minuten mee.
Voeg de inhoud van het blik tomaten en de bouillon toe.
Breng aan de kook en laat de soep 10 minuten zachtjes doorkoken.
Pureer de soep met de staafmixer en breng op smaak met zout en peper.

Noot: ik heb het recept iets anders uitgevoerd. De aubergines heb ik in de lengte doormidden gesneden en daarna ruitvormig ingekerfd, zoals Ottolenghi het ook doet. Zie hier hoe ik deze methode ontdekte. Nadat ze gaar waren heb ik het vruchtvlees eruit geschraapt. Op die manier heb je geen last van de schil die soms behoorlijk vlezig kan zijn.

Bron: Soep - Janneke Philippi

woensdag 3 december 2014

De mooie voedselmachine - Giulia Enders

Giulia Enders (geboren 1990 in Mannheim) is arts in opleiding. Zij heeft zich gespecialiseerd in gastro-enterologie en heeft over onze spijsvertering een boek geschreven, met als titel De mooie voedselmachine, alles over de darmen, een onderschat orgaan.

Dit boek gaat over poep. Nou ja, grotendeels dan. Preciezer geformuleerd: het gaat over de weg die elke hap van ons voedsel aflegt tussen de mondholte en de “nooduitgang”. Binnen dit traject gebeuren erg belangwekkende processen, die ik me  nog wel enigszins weet te herinneren uit de biologielessen van lang geleden, maar die Enders op een dusdanige, vermakelijke wijze weet te omschrijven, dat ze opnieuw glashelder voor de geest komen te staan. Hoewel sommige metaforen die zij gebruikt om haar betoog kracht bij te zetten, bij tijd en wijle wel erg kinderlijk zijn geformuleerd (boze tongen zullen het misschien als populistisch definiëren) is dit boek dankzij haar vrolijke en openhartige schrijfstijl voor iedereen toegankelijk. Ook voor al diegenen zonder enige biologische en/of medische achtergrondkennis.

Het lijkt alsof er de laatste decennia een toename is van het aantal voedselallergieën. Enders betoogt dat onze huidige voedingsmiddelenindustrie hier zijn steentje aan bijgedragen heeft, simpelweg door steeds meer allergenen in steeds meer (bewerkte) producten te stoppen. We zijn ons er vaak niet meer van bewust wát we in ons mond stoppen: een paar koekjes om half elf, een snackje tijdens lunchtijd, een pakje opkikkersoep om vier uur, om vervolgens te eindigen met een feestelijk verpakt toetje na de warme maaltijd. Al deze moderne consumpties zitten bomvol fructoses, glucoses, lactoses, gluten en bovendien bevatten ze een scala aan gemodificeerde hulpstoffen. Het is gewoon veel te veel voor ons lichaam om dit op een adequate manier te kunnen te verwerken.

Hoe komt zo’n allergie nu precies tot stand? De belangrijkste fase van onze spijsvertering vindt plaats in de dunne darm, waarvan het gehele oppervlak zich bezighoudt met de allerlaatste verkleining van het voedsel. Hier wordt bepaald of we lactose kunnen verdragen of welke voedingsmiddelen een allergische reactie veroorzaken.

Hoe dan? Als het die dunne darm niet lukt om bijvoorbeeld een eiwit in kleine stukjes te knippen tot aminozuren, kunnen er minuscule stukjes overblijven, die vervolgens in de lymfebaan komen en daar door alerte immuuncellen worden opgemerkt. Zo’n lichaamsvreemde stof wordt onmiddellijk aangevallen. Echter, na verloop van tijd worden de immuuncellen steeds alerter en vooroorzaken al een allergische reactie als je de gewraakte stof alleen nog maar in je mond stopt. Allergenen die voor de meeste moeilijkheden zorgen komen het meest voor in producten die veel proteïnen bevatten: melk, ei en noten. Weinig mensen krijgen een allergische reactie na het eten van ontbijtspek, simpelweg omdat wij zelf uit vlees bestaan.

Vervolgens schrijft Enders dat slechts één op de honderd mensen een genetische glutenintolerantie heeft. Veel meer mensen lijden echter aan een zgn.  glutensensitiviteit. Deze laatste groep mensen voelt zich beter bij een glutenvrije voeding, hoewel het onderzoek naar coeliaki negatief uitviel. In tegenstelling tot bij coeliaki zijn de darmvlokken ook niet ontstoken of kapot, maar het immuunsysteem vertelt het darmoppervlak toch dat het eten van te veel brood niet in orde is. Het lijkt een nuanceverschil, maar voor veel mensen die stellig geloven dat ze totaal geen gluten tot zich mogen nemen, is dit een verhelderend inzicht.

Een vaststaand gegeven is ook dat wij mensen te ver van ons buikgevoel zijn af komen te staan. Als baby staan we nog wél heel dicht bij onze eigen “ik”. Duidelijk voelbaar en aantoonbaar is dat een baby bestaat uit darm en hersenen, hoe minimaal ontwikkeld die laatste ook moge zijn. Baby’s die honger hebben, gaan vanzelf krijsen. Als ze voldoende hebben, voelen ze zich bevredigd en vallen ze tevreden in slaap. De nervus vagus (zenuwbaan die loopt van hoofd naar borst- en buikholte) is de snelste weg van de darmen naar onze hersenen. Deze zenuw kan boodschappen uit de darm overbrengen naar de hersenen waar niemand anders (ook jij zelf niet) maar een vermoeden van zou hebben. Naarmate we echter ouder worden, ervaren we de wereld om ons heen steeds meer met onze andere zintuigen. Met andere woorden: de rechtstreekse verbinding tussen darm en hersenen vervaagt.

Onze zintuigen vergaren slechts informatie om op de omgeving te kunnen reageren; de darm is echter een gigantische matrix die ons gevoelsleven registreert en doorwerkt in het onderbewustzijn. Een groot deel van ons welbevinden wordt, óók als we geen baby meer zijn, nog steeds bepaald door ons darmgestel. Inmiddels zijn er in de loop der jaren grote stoorzenders geplaatst op de weg die de nervus vagus aflegt en komen de boodschappen die de darm uitzendt, vaak verstoord of met de nodige ruis aan in onze hersenen.

Stress is waarschijnlijk één van de belangrijkste prikkels die darm en hersenen met elkaar “bespreken”. Onopgeloste problemen, tijdsdruk of angst vergen energie en onze hersenen “lenen” die van de darmen. Gevolg: een verminderde slijmproductie en slechtere doorbloeding. Deze laatste twee factoren veroorzaken een dunner wordende darmwand, waardoor meer immuuncellen met signaalstoffen de hersenen bereiken. Bovendien wordt 95% van het gelukshormoon serotonine aangemaakt in de darmcellen. Niet zo verwonderlijk dus dat mensen met buikklachten zich niet helemaal happy voelen. Elders bepleit dat, als wij ons neerslachtig of moedeloos voelen, misschien alleen met onze buik naar de psychiater voelen. Interessant toch?

Met name voor mensen met klachten van het prikkelbare darm syndroom (kortweg PDS) is dit een wetenswaardig gegeven. Gelukkig staat de medische wetenschap wat dit betreft momenteel voor een denkomslag. Voorzichtig aan begint men vraagtekens te zetten bij de absoluut leidende rol van onze hersenen. Anders gezegd: kwalen als PDS worden steeds minder gekwalificeerd als zijnde hypochondrisch.  PDS is gebaat bij gerustgestelde darmen en die bereik je door een betere communicatie tussen darm  en hersenen. In plaats van pijnstillende medicijnen zouden volgens Enders deze mensen beter verlichting kunnen zoeken middels hypnotherapie.

In onze darm bevinden zich circa honderd biljoen bacteriën. Niet zo gek dus dat er in dit dicht bevolkte gebied wel eens iets mis gaat ..... zorg dus goed voor je darmen. stelt Enders. Als je veel meer wilt weten over die kleine wezens die in je darm leven, maar ook hoe je lekker in je vel kan komen te zitten door goed voor je darmen te zorgen, raad ik je aan dit boek aan te schaffen. De mooie voedselmachine bevat een schat aan zinvolle informatie, leest heel vlot weg en zet je aan het denken over je eigen eetgedrag en spijsvertering.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de auteur of uitgever van dit boek. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.


zondag 30 november 2014

Pizza bianca met courgette en burrata

Sinds het World Wide Web een permanent onderdeel is geworden van mijn Grote Culinaire Ontdekkingsreis, ben ik een gelukkig mens. Waarmee ik niet wil zeggen dat ik vóór het digitale tijdperk als een ongelukkig, hongerig scharminkel door het leven ging, zonder enige kennis van culinaire genietingen, maar toch …. achter mijn toetsenbordje kan ik reizen van Amerika naar Azië, van Thailand naar Schotland, van bobotie naar keftedes. En dat allemaal zonder één voet buiten de deur te hoeven zetten. Handy! Een woord dat ik bij tijden belachelijk vaak gebruik, bedoeld als een soort synoniem voor Eureka!

Ter zake. Al maanden lees ik gloedvolle betogen over de nieuwste telg in het Nederlandse kaaslandschap: de burrata. Een Italiaans vers kaasje uit Puglia, waarbij  de buitenste laag mozzarella wordt gevouwen om de met uit de wei verkregen room vermengde mozzarella. Ze worden van boven geknoopt en licht gepekeld in water. Aan die binnenkant zou deze kaas zijn naam ontlenen, beweren sommige vindplaatsen. Burrata zou boterig betekenen. Dat lijkt mij niet correct. Volgens mijn trouwe tolk, in dienst bij Google, is de juiste vertaling voor boterig toch echt burroso. Dat geheel terzijde. Romig, boterig, dat zijn van die zaken die mevrouw Eetplezier heel graag eens proefondervindelijk wil vaststellen. Op naar de culinaire schatkamer in mijn provincie, de Sligro. Binnen enkele minuten ligt het romige pareltje in mijn kar. Gelukkig zie ik nog net op tijd een aantal andere luxe versnaperingen, die ik plichtmatig naast het kaasje leg. Functionele doelmatigheid. Het zijn van die termen waarmee ik mijn gulzigheid behendig weet te  sussen. Handy!

Tevoren had ik al bedacht wat ik met de burrata zou doen, nl een pizza bianca maken. In het verleden zijn er al veel DIY pizzabodems de revue gepasseerd, maar dit keer wilde ik de burrata te ruste leggen  op een authentiek, luchtig bedje. Zonder tomatensaus. Zonder toeters. Eenvoudige, doch smakelijke armeluiskost, precies zoals de ware Italiaan zijn pizza het liefst eet. Op naar het noorden van de Europese Laars. Naar Verona om precies te zijn. Alwaar nóg een heel gelukkig mens vertoeft. Tezamen met haar lief en haar kindjes, woont zij sinds 2001 tussen de zonnige wijngaarden en geurige olijfbomen. Haar naam is Antoinette Coops. Zij kookt de sterren van de Italiaanse hemel en blogt daar heel plezierige verhalen over op Italiaans koken met Antoinette.

Hier vandaan heb ik dan ook het navolgende recept voor de pizzabodem. Handy!
Ik heb het recept gehalveerd, maar mocht je met meerdere personen zijn en het gehele gerecht willen lezen, klik dan hier.

Wat betreft de bloemsoorten: deze kun je waarschijnlijk heel gemakkelijk bij de Turkse winkel bij jou in de buurt krijgen. Maar er zullen vast nog meer merken en winkels zijn. In plaats van type 0 heb ik type 00 gebruikt. Geen idee of er veel verschil in zit. Volgens de verpakking goed voor pizza. Het verhaal rondom de diverse soorten bloem voor pasta of pizza is best ingewikkeld. Hard. Zacht. Weinig gluten. Veel gluten. Wil je er meer van weten, lees dan hier. Hieronder zie je de verpakkingen die ik gebruikt heb.
Ingrediënten (voor 2 à 3 personen):
12,5 gr verse gist of 7,5 gr gedroogde gist
150 gr bloem type “0” en 150 gr semola di grano duro
1,25 dl lauw water, bij voorkeur met koolzuur
0,5 dl melk
½ flinke theelepel zout
½  theelepel suiker

Vulling:
1 bol burrata
1 grote courgette, in lange linten geschaafd op de mandoline
1 handje olijven, liefst taggiasche

Bereidingswijze:
Los de gist op in 0,5 dl lauw water en laat het 5 minuten staan.
Maak een hoopje van de bloem met een kuil in het midden. Giet het gistmengsel, de rest van het water, de melk, de suiker en het zout in het kuiltje en kneed het geheel met bebloemde handen ongeveer 10 minuten goed door.

Doe het deeg in een schaal, dek de schaal af met een theedoek en zet de schaal in de oven. Daar staat het deeg vrij van tocht op een donkere plaats. Laat het deeg anderhalf uur rijzen. Als je water met koolzuur gebruikt, rijst het deeg beter.

Bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconen onderlaag en bestrooi met wat bloem. Rol het deeg zo dun mogelijk uit met een kleine deegroller. Maak eventueel een opstaand randje en laat het deeg nog een kwartier rijzen in de oven.

Tot zover het recept van Antoinette.

Verwarm de oven nu voor op 250°.
Bestrooi het deeg eerst ruim met gedroogde oregano en wat sprenkels grof zeezout uit de Camargue.
Verdeel de burrata met je handen gelijkmatig over de pizzabodem.
Leg er dan de courgettelinten op en verdeel de olijven.
Een beetje versgemalen peper erover kan ook geen kwaad.
Schuif de bakplaat in de oven en bak de pizza, afhankelijk van je apparaat, tussen de 10-15 minuten goudbruin. (Opm: voor twee bakplaten gelden andere baktijden).
Het geheel ziet er dan zo uit. Maagdelijk blank.


Het resultaat …. een overheerlijke pizzabodem! Aan de rand fijn luchtig en “gebubbeld”, in het midden niet taai of klef. Gewoon een geweldige bodem. Hier in huize Eetplezier wordt voortaan nooit geen ander recept meer aangehouden. Omdat ik gewend ben er altijd een overload aan groenten op te doen, was het wel even wennen aan het dun belegde karakter, maar door de verrukkelijke, boterachtige smaak van de burrata én de aanwezigheid van een frisse side salad, waanden Man en ik ons toch echt even in de Italiaanse hemel. Grande grazie, Antoinette.

maandag 24 november 2014

Bospaddenstoelensoep met cognac en room

Paddenstoelen. Ik zal ze nooit zelf durven plukken. Omdat ik een enorme kakkebroek ben voor alle zaken die maar de schijn van giftigheid met zich meedragen. Ik maak dan ook een diepe buiging voor alle diehards, de enige, echte wildplukkers. Edwin Florés bijvoorbeeld is zo’n paddenstoelenhunter. Neem gerust eens een kijkje op Casa Foresta en ontdek de wereld van het Wilde Plukken. Dankzij ambitieuze mensen als hij kan ik met een gerust hart genieten van die verrukkelijke kabouterhuisjes. Natuurlijk wel nadat je eerst even de tijd hebt genomen om ze goed schoon te borstelen. Een secuur werkje. Met name de cantharellen kunnen vol zitten met naaldjes en stukjes grond. En dat wil je toch echt niet in je soepje.

Goed, bij mijn groentejuwelier zag ik ze weer liggen: de shii-takes, oesterzwammen, cantharellen, pied de moutons en nog meer soorten. Ik kocht een aardig assortimentje van circa 350 gr en vulde het aan met 250 gr kastanjechampignons. Met name de pied de moutons en shii-takes geven veel smaak.
En dan kun je er veel kanten mee op. Maar ik kom toch altijd weer uit bij de overheerlijke lichtgebonden bospaddenstoelensoep. Kleine moeite, groot genot. Met cognac. Met room. Alsof lekker al niet lekker genoeg is …..

Ingrediënten
350 gr variatie eetbare paddenstoelen
250 gr kastanjechampignons
2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
1 teen knoflook, geplet en gesnipperd
scheut cognac
30 gr bloem
30 gr boter
250 ml koude volle melk
1 liter bouillon (ik gebruik liefst groentebouillon)
40 ml room
zout/peper

Bereidingswijze
Begin met het maken van de roux.
Smelt de boter. Voeg, voordat deze verkleurt, de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een soort van bal krijgt. Houd het vuur laag. Blijf roeren en laat de bloem enkele minuten garen. Goede stelregel is vanaf nu: warme bloem/boter, koude vloeistof erbij gieten. Begin met een klein beetje. Ik doe dat eerst met de koude melk. Blijven roeren nu! Je kunt ook een garde gebruiken nu, om zeker geen klontjes te vormen. Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Als je alle melk en bouillon hebt toegevoegd, heb je nu een licht gebonden emulsie. Persoonlijk houd ik niet van zwaar gebonden soepen, maar mocht je dit te licht vinden, dan gebruik je meer bloem/boter. Wel altijd gelijke hoeveelheden aanhouden. Dus 40 gr bloem, 40 gr boter.

Borstel  de paddenstoelen en champignons zorgvuldig schoon. Verwijder de harde stelen. Snijd ze in stukjes.
Bak de sjalotjes zacht aan in een eetlepel neutrale olijfolie. Laat ze niet verkleuren.
Voeg nu de paddenstoelen toe. Bestrooi met zout en peper.
Bak alles op middelmatig vuur tot ze hun vocht hebben vrijgelaten. Voeg nu de knoflook toe en laat nog even meebakken.
Blus af met een flinke scheut cognac. Wacht tot de meeste alcohol is verdampt.
Voeg de gebakken paddenstoelen toe aan de lichtgebonden bouillon, tezamen met de room.
Laat dit nog circa 10 minuten zachtjes doorkoken.

En dan maar smikkelen!

zondag 16 november 2014

Gastronomie 2014 - Food, Wine and More

Afgelopen week bezocht ik op uitnodiging de vakbeurs Gastronomie in de Jaarbeurshallen te Utrecht. Deze beurs staat bekend als hét culinaire vakevenement. Er was dan ook veel te beleven op de vloer. Kookdemonstraties, wijn- en olijfolieproeverijen, een ontdekkingsreis door de rijpingstijd van kazen en nog veel meer. Uiteraard ontbraken ook de standhouders niet, die hun begerenswaardige en vaak hoogstaande  producten toonden. En zoals altijd was ik diep onder de indruk van alle jonge, innovatieve ondernemers die anno 2014 een missie voor ogen hebben. Vlees willen leveren van koeien en varkens die een diervriendelijker leven achter de rug hebben, puur ambachtelijk brood bakken zonder kunstmatige toevoegingen, kwalitatief verantwoorde snacks ontwikkelen. Geweldig om te zien hoe gepassioneerd deze mensen hun idealen gestalte weten te geven.

Een van deze personen vertelt mij zijn verhaal. Hoe hij op een dag op het idee komt om een ándere, een bétere kroket op de markt te willen brengen. Gemaakt van dubbel getrokken bouillon op basis van scharrelrundvlees (met twee sterren Beter Leven kenmerk), uitsluitend natuurlijke ingrediënten, minder zout en een robuuste knapperige korst. Dat aan een dergelijk kwaliteitsproduct geen dubieuze E-nummers of geur-, kleur,- en smaakstoffen te pas komen, is bijna vanzelfsprekend. Zo’n kroket mag je best een beetje allure toedienen door hem de ietwat sjieke naam croquette mee te geven, oordeelden ze bij de Heeren van Loosdrecht.

Naast de croquette met vleesvulling ontwikkelden ze ook vegetarische borrelhapjes, de zgn groentemannekes. Maar ook kaas en garnaaltjes vinden hun weg in de ambachtelijke productielijn. Ik mag een aantal van deze snacks proeven. Een smakelijke, bijna "lopende" vulling, omhuld door een fijne krokante korst. In de groentemannekes komt de smaak van pure groenten goed tot uiting en de rundvleesvariant laat mooie stukjes vlees zien. Een verademing naast de over het algemeen inferieure kwaliteit die collega-ondernemers menen te moeten fabriceren. Niets dan lof voor deze Heeren met ambitie!



Rungis noemt zich de groenteboer voor de horeca. Hun uitgebreide assortiment halen ze van all over the world. Japan of Italië, het maakt Rungis niet uit. Zij willen kunnen voldoen aan elke vraag op groenten- of fruitgebied. Bereidwillige medewerkers raspen met hun mes over de schil van diverse citrusvruchten en laten me het verschil proeven en ruiken. Ongelooflijk, ik heb nooit geweten dat het menselijk reusorgaan zoveel diverse soorten etherische oliën weet te onderscheiden van elkaar. Voor het eerst zie ik de enige echte key lime, de yuzu, de bergamot en de zgn. Boeddha vingers.




En kennen jullie de Japanse andoorn? Op het eerste gezicht een tikje afschuwwekkend, maar deze mini Michelinmannetjes zijn prima rauw te eten en smaken een beetje nootachtig, wordt me verzekerd. Vol trots worden ook de chantenay carrots in diverse kleurvariëteiten getoond. Flowersprouts, topinamboer, duindoornbes of schorrekruid: Rungis kan al deze prachtige producten leveren.

Even later kom ik terecht bij het Vlaamsch Broodhuys. Het mag bekend zijn dat ik een groot liefhebber ben van dit brood.
(H)eerlijk puur desembrood met de volle smaak van graan. Brood zoals brood hoort te zijn. Stevig, knapperig en voedzaam. Inmiddels al meer dan 18 jaar bakt het Vlaamsch Broodhuis onder de bezielende leiding van Dimitri Roels het lekkerste zuurdesembrood van Nederland. Van authentiek Camprémy meel, eigen kweek zuurdesem, zeezout uit de Guèrande en gevitaliseerd water.

 Het belangrijkste ingrediënt van lekker brood blijft echter volgens Dimitri tijd. Ter vergelijking: een gewoon supermarktbrood rijst ten hoogste twee uur; de broden van het Vlaams Broodhuys doen er ten minste zes uur over. En juist dat aspect maakt het verschil, omdat tijdens die langere rijstijd de specifieke enzymen en bacteriën hun smaak kunnen ontwikkelen. Dimitri: “Gist laat dat gewone brood te snel rijzen. Dat gaat ten koste van de 300 aroma’s die zuurdesem ontwikkelt, 100 in het kruim, 200 in de korst. Om die reden worden heel vaak broodverbeteraars toegevoegd, om het gebrek aan smaak te compenseren”.





In de loop der jaren is het assortiment bij het Vlaamsch Broodhuys flink uitgebreid. Van puur wit tot volkoren en meerzaden, als ook hartige en zoete varianten, zoals olijven-tomaat en vijgen-hazelnoot. Na opnieuw geproefd te hebben van diverse soorten, stel ik tevreden vast dat dit brood nog steeds behoort tot de top van de Nederlandse broodbakkerij.

Valderrama olijfolie. Ik gebruik het al sinds de introductie ervan op de Nederlandse markt. Valderrama perst zijn olijven niet, maar centrifugeert ze. Door deze techniek is filtering overbodig geworden. Hierdoor blijven er geen aroma’s, smaken en vitaminen en bewaareigenschappen in de filters achter. Met andere woorden: deze blijven keurig opgeslagen in de olie zelf. En dat proef je. In huize Eetplezier is met name de Arbequina favoriet. Met zijn geur die doet denken aan pas gemaaid gras en groene appeltjes past hij perfect over de meeste salades, maar is ook zeker niet te versmaden bij vers wit brood. Ook de Hojiblanca, de Picudo en Cornicabra zijn ware olijfolie-engeltjes die elegante dansjes weten te maken over je tong.

Een noviteit is de Smoked Arbequina. Ik proef een subtiele hint van rook. Belangrijk te vermelden, dat de rooksmaak alleen door het rookproces wordt bereikt, er worden door Valderrama géén essences of andere kunstmatige zaken toegevoegd. In mijn hoofd verschijnen reeds heerlijke gerechten met dit product: een “pufje” hiervan over varkensvlees of wild, bereid op de plancha of de bqq zal zeker voor een verrassend effect zorgen.
 
Het is voor mij onmogelijk om alle exposanten van de beurs Gastronomie 2014 toe te lichten. Desondanks hoop ik dat ik jullie middels bovenstaande omschrijvingen een klein beetje heb kunnen laten proeven van dit fantastische evenement. Op naar Gastronomie 2015!

woensdag 12 november 2014

Aardappel-preisoep aka prei Parmentier

 
Antoine-Augustin Parmentier (militair apotheker) staat bekend om zijn pogingen de destijds ordinaire aardappel, populair te maken voor menselijke consumptie. Tijdens zijn krijgsgevangenschap merkte hij op dat men kon overleven door het eten van louter aardappelen. Een andere bekende Fransman, George Auguste Escoffier, wist de eenvoudige aardappel én de even zo eenvoudige prei om te toveren tot een potage purée Parmentier. Deze culinaire godheid zou nooit de naam Escoffier gedragen mogen hebben, als er niet een enorme hoeveelheid room in verwerkt zat. De volledige klassieke Franse keuken is doorspekt (what's in a name) met karrevrachten room en boter. En daar wordt zelfs een baksteen lekker door .....

In deze versie van Janneke Philippi is er gekozen voor crème fraîche. Iets minder heftig dus. Van mij mag je er gerust de hele 200 ml doorheen mengen, maar persoonlijk is een paar fikse eetlepels voor mij voldoende.

Ingrediënten (voor 4 personen)
50 gram roomboter
1 ui, grof gesnipperd
400 gr prei, in ringen gesneden
500 gr kruimige aardappelen, geschild en in blokjes
1,5 liter groenten- of kippenbouillon
200 ml crème fraîche
peper/zout

Bereidingswijze
Smelt de boter in een soeppan.
Fruit de ui 1 minuut.
Schep de prei en aardappel erdoor en smoor 20 minuten zachtjes, zonder ze te laten kleuren.
Schenk de bouillon in de pan en breng aan de kook.
Laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep met de staafmixer.
Roer de crème fraîche glad met een flinke scheut warme soep.
Roer dit door de soep met eventueel wat extra ragfijn gesneden prei.
Breng op smaak met peper en zout.

Janneke Philippi serveert bij deze simpele soep stoere zuurdesembroodjes, besmeerd met roquefortboter. Die maak je als volgt.
Pers een teentje knoflook boven een kom en prak er met een vork 100 gr roquefort, 3 eetlepels fijngehakte peterselie en 100 gr ongezouten roomboter (op kamertemperatuur) door. Voeg eventueel een klein beetje fleur de sel toe.

Bron: Soep bij Janneke thuis - Janneke Philippi

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...