Bospaddenstoelensoep met cognac en room

Paddenstoelen. Ik zal ze nooit zelf durven plukken. Omdat ik een enorme kakkebroek ben voor alle zaken die maar de schijn van giftigheid met zich meedragen. Ik maak dan ook een diepe buiging voor alle diehards, de enige, echte wildplukkers. Edwin Florés bijvoorbeeld is zo’n paddenstoelenhunter. Neem gerust eens een kijkje op Casa Foresta en ontdek de wereld van het Wilde Plukken. Dankzij ambitieuze mensen als hij kan ik met een gerust hart genieten van die verrukkelijke kabouterhuisjes. Natuurlijk wel nadat je eerst even de tijd hebt genomen om ze goed schoon te borstelen. Een secuur werkje. Met name de cantharellen kunnen vol zitten met naaldjes en stukjes grond. En dat wil je toch echt niet in je soepje.

Goed, bij mijn groentejuwelier zag ik ze weer liggen: de shii-takes, oesterzwammen, cantharellen, pied de moutons en nog meer soorten. Ik kocht een aardig assortimentje van circa 350 gr en vulde het aan met 250 gr kastanjechampignons. Met name de pied de moutons en shii-takes geven veel smaak.
En dan kun je er veel kanten mee op. Maar ik kom toch altijd weer uit bij de overheerlijke lichtgebonden bospaddenstoelensoep. Kleine moeite, groot genot. Met cognac. Met room. Alsof lekker al niet lekker genoeg is …..

Ingrediënten
350 gr variatie eetbare paddenstoelen
250 gr kastanjechampignons
2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
1 teen knoflook, geplet en gesnipperd
scheut cognac
30 gr bloem
30 gr boter
250 ml koude volle melk
1 liter bouillon (ik gebruik liefst groentebouillon)
40 ml room
zout/peper

Bereidingswijze
Begin met het maken van de roux.
Smelt de boter. Voeg, voordat deze verkleurt, de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een soort van bal krijgt. Houd het vuur laag. Blijf roeren en laat de bloem enkele minuten garen. Goede stelregel is vanaf nu: warme bloem/boter, koude vloeistof erbij gieten. Begin met een klein beetje. Ik doe dat eerst met de koude melk. Blijven roeren nu! Je kunt ook een garde gebruiken nu, om zeker geen klontjes te vormen. Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Als je alle melk en bouillon hebt toegevoegd, heb je nu een licht gebonden emulsie. Persoonlijk houd ik niet van zwaar gebonden soepen, maar mocht je dit te licht vinden, dan gebruik je meer bloem/boter. Wel altijd gelijke hoeveelheden aanhouden. Dus 40 gr bloem, 40 gr boter.

Borstel  de paddenstoelen en champignons zorgvuldig schoon. Verwijder de harde stelen. Snijd ze in stukjes.
Bak de sjalotjes zacht aan in een eetlepel neutrale olijfolie. Laat ze niet verkleuren.
Voeg nu de paddenstoelen toe. Bestrooi met zout en peper.
Bak alles op middelmatig vuur tot ze hun vocht hebben vrijgelaten. Voeg nu de knoflook toe en laat nog even meebakken.
Blus af met een flinke scheut cognac. Wacht tot de meeste alcohol is verdampt.
Voeg de gebakken paddenstoelen toe aan de lichtgebonden bouillon, tezamen met de room.
Laat dit nog circa 10 minuten zachtjes doorkoken.

En dan maar smikkelen!