Aardappel-preisoep aka prei Parmentier

 

Antoine-Augustin Parmentier (militair apotheker) staat bekend om zijn pogingen de destijds ordinaire aardappel, populair te maken voor menselijke consumptie. Tijdens zijn krijgsgevangenschap merkte hij op dat men kon overleven door het eten van louter aardappelen. Een andere bekende Fransman, George Auguste Escoffier, wist de eenvoudige aardappel én de even zo eenvoudige prei om te toveren tot een potage purée Parmentier. Deze culinaire godheid zou nooit de naam Escoffier gedragen mogen hebben, als er niet een enorme hoeveelheid room in verwerkt zat. De volledige klassieke Franse keuken is doorspekt (what's in a name) met karrevrachten room en boter. En daar wordt zelfs een baksteen lekker door .....

In deze versie van Janneke Philippi is er gekozen voor crème fraîche. Iets minder heftig dus. Van mij mag je er gerust de hele 200 ml doorheen mengen, maar persoonlijk is een paar fikse eetlepels voor mij voldoende.

Ingrediënten (voor 4 personen)
50 gram roomboter
1 ui, grof gesnipperd
400 gr prei, in ringen gesneden
500 gr kruimige aardappelen, geschild en in blokjes
1,5 liter groenten- of kippenbouillon
200 ml crème fraîche
peper/zout

Bereidingswijze
Smelt de boter in een soeppan.
Fruit de ui 1 minuut.
Schep de prei en aardappel erdoor en smoor 20 minuten zachtjes, zonder ze te laten kleuren.
Schenk de bouillon in de pan en breng aan de kook.
Laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep met de staafmixer.
Roer de crème fraîche glad met een flinke scheut warme soep.
Roer dit door de soep met eventueel wat extra ragfijn gesneden prei.
Breng op smaak met peper en zout.

Janneke Philippi serveert bij deze simpele soep stoere zuurdesembroodjes, besmeerd met roquefortboter. Die maak je als volgt.
Pers een teentje knoflook boven een kom en prak er met een vork 100 gr roquefort, 3 eetlepels fijngehakte peterselie en 100 gr ongezouten roomboter (op kamertemperatuur) door. Voeg eventueel een klein beetje fleur de sel toe.

Bron: Soep bij Janneke thuis - Janneke Philippi

Restaurant Vroenhout - Roosendaal

Mam, Man en ik vieren de afsluiting van een week vol bouwkundig drama (zie vorig blog). De nieuwe, modulerende cv-installatie werkt, na allerhande ongerief zoals een lekkage, gevolgd door een bijna lekkage en het voltooien van een reeks klusjes zoals het opnieuw netjes bijwerken van ontstane gaten, naar behoren. De programmeerbare klokthermostaat zorgt voor een constante, maar uiterst energiezuinig klimaat in mams huisje. Zij tevreden. Ik tevreden. De hoogste tijd voor een etentje.

Op tien minuten rijden van mams huis, bevind zich restaurant Vroenhout. Het is meer dan 12 jaar geleden dat ik hier voor het laatst was. Destijds had deze gelegenheid de aanblik van een rietgedekte boerderij met een romantische uitstraling; vandaag de dag heeft het een complete metamorfose ondergaan en is het omgetoverd tot een modern en stijlvol onderkomen. Veel glas rondom en zachte roomkleuren in het interieur.

We worden vriendelijk welkom geheten door de gastvrouw/eigenaresse Lore van Beekveld. Zij wijst ons een ronde tafel aan. Terwijl we van onze wijntjes genieten, bekijken we de menukaart. Die toont ons mooie, eerlijke gerechten. Tongschar, rib-eye, gelakt hertenfilet. We kiezen voor het vriendelijk geprijsde Bib Gourmand menu in drie gangen. Ondertussen wordt er een knabbeltje op tafel gezet. Verse noten met o.a. wasabi en huisgemaakte flinterdunne koekjes.

Na een tiental minuten verschijnt een amuse, bestaande uit een lolly van parmaham met een vleesvulling op basis van chartreuse en een taartje van zeebaars met nog een aantal ingrediënten die ik me niet goed herinner. Erg verfijnde gerechtjes die ons bijzonder nieuwsgierig maken naar wat nog komen gaat.





Dat we daarin niet worden teleurgesteld, blijkt wel als de voorgerechten verschijnen. Aan de andere kant van de tafel een schitterend bord carpaccio van hert, afgewerkt met een pesto, zoetzure pompoen en granaatappelpitjes.

Voor mij is er ravioli van bospaddenstoelen met rillette van eend en een jus van morilles. Stevige, krachtige smaken die schreeuwen om vergezeld te worden door een mooie, rode wijn. Vanwege de vermoeiende dag die achter me ligt, laat ik die echter achterwege. Voor de zekerheid dat ik niet in slaap zal vallen.

Tussen voor- en hoofdgerecht zit een prettige tijdspanne. Men haast hier zeker niet, maar het wachten op een volgend gerecht duurt ook niet eindeloos. Een pluspunt wat mij betreft.

De Man heeft gekozen voor een goed stuk vlees. Een rib-eye met bearnaisesaus, vergezeld van een kroketje van zuurkool, een schattig witlofstronkje en een geroosterd tomaatje. Botermals vlees, is het oordeel, perfect gebakken.

 

Ik heb zekerheidshalve gekozen voor de gebakken griet met crème van schorseneren en truffelsaus.

Op een romantisch gedecoreerd bord verschijnt de griet. De vis is overduidelijk supervers en heerlijk gegaard. Eronder een bedje van spinazie-spaghetti. Ernaast nog wat spinazie. De bijgeleverde truffelsaus blijft onaangeroerd. Persoonlijk ben ik niet weg van de smaak van truffel in combinatie met vis. Ook de torentjes van zoetzure pompoen bevallen me niet. Ze zijn te zuur en verlammen mijn smaakpapillen. Maar de voortreffelijke vis maakt alles meer dan goed.

Wat betreft het nagerecht zijn we eensgezind. Het is een panna cotta van caramel, met sandwiches van banaan en pinda en chocolade-noga ijs. Een prachtig opgemaakt glazen bord komt op tafel. De smaken zijn verrukkelijk en harmoniëren perfect met elkaar.

We sluiten af met een espresso en een thee. Op een leistenen plaatje een aantal lekkernijtjes. Die worden neergezet zonder uitleg. Opeens gaan er wat meer dingen fout. De espresso wordt verwisseld door een koffie en de verse muntthee blijkt, zonder excuses, te zijn vervangen door gedroogde. Dat is niet alleen jammer, maar ook een gemiste kans voor de brigade. Vaak blijft juist een fijne afsluiting nog lang hangen in het geheugen. Enfin, ik zie dat het druk is en dat de gastvrouw haar personeel niet op alle fronten tegelijk in de gaten kan houden.

 

Desondanks hebben we heerlijk gegeten. Tevreden verlaten we het restaurant. We zetten Mam af bij haar huisje, zeggen gedag en rijden daarna door de donkere nacht terug naar Zeeland. Waar het na hectische week goed toeven is. Maar nu eerst slapen ... láng en véél slapen.

 

 

Over bouwgeweld en vispotjes

Het druk hebben is niet erg. Van hard werken is er nog nooit een mens dood gegaan. Anders wordt het als je afhankelijk bent van derden die niet op tijd komen, gigantische bergen rotzooi veroorzaken en de boel de boel laten. Ik was voorbereid, maar niet op deze vorm van bouwgeweld.

Ons mam woont in een appartementencomplex met blokverwarming. Heel handig. Radiator aan = behaaglijke warmte. Radiator uit = lekker koel in huis. Tot zover mams gedachtegang. De verhuurder denkt daar heel anders over. Die begint over individuele combi cv-ketels die enorm veel rendement op zouden gaan leveren. Dat klinkt heel aantrekkelijk, ware het niet dat er tig leidingen gelegd moesten worden door alle vertrekken, plus een collectief afvoerkanaal voor de rookgassen met een diameter van zo'n 30 cm. Dwars door dikke betonlagen. En dat allemaal met starttijden rond 07.15 uur.

Ondanks veel protest van 72 medebewoners, kiest de verhuurder er voor het onzalige plan door te zetten. Democratie heet dat. Ons mam balanceert op de rand van een zenuwinzinking. Vanzelfsprekend. Manlief en ik verzekeren haar dat we stand-by zullen staan.

di 28 okt:
Ik maak een gigapan rijkelijk gevulde minestronesoep. Om mee te nemen. 's Middags dekken we zoveel mogelijk onder om puin en stof te voorkomen. Meters stucloper worden uitgerold.
Dertig meter schilderplastic gaat over de meubelen.

wo 29 okt:
Mijn wekker gaat om 05.30. Na een snel ontbijt en een even snelle autorit zijn Man en ik om 07.30 bij mam. Wij wachten. Tot liefst 10.30. Intussen heb ik mezelf tot drie keer toe compleet opgegeten. Dan breekt een oorverdovend lawaai los. Overal in huis wordt de weg versperd door een bouwmannetje dan wel een bouwmasjientje. Mam zit in een stoeltje waar ze normaliter nooit in zit en kijkt me wanhopig aan. Dan klinken er paniekerige geluiden vanuit de hal. Er stroomt water uit een boorgat. Een van de bouwmannetjes wordt bijna geëlektrocuteerd en het water stroomt langs de naden van de stucloper in het tapijt. Gelukkig wordt het vanzelf avond en is er soep. Grote kommen troost in bange dagen.

do 30 okt
Ondanks eerdere afspraken gebeurt er niets. Mam baant zich strompelend een weg door haar half-ingepakte huis inclusief inboedel. Ik maak opnieuw een grote pan eten klaar. Voor morgen.

vrij 31 okt
De wekker begint er lol in te krijgen en laat nu om 05.15 uur van zich horen. Nog voor 07.30 uur zijn we in Roosendaal. Met de slaap nog in onze ogen, maar we zijn er, zodat Mam gerust kan zijn.
Een invasie van vijf man sterk neemt bezit van het huis. Overal loopt iemand. Met een boor. Of een buis. Een strip. Of een koppeling. En het gaat niet zachtzinnig. Rauwdouwers noemen we dit soort lieden in Brabant. De Man doet nog dappere pogingen op alle plaatsen tegelijk aanwezig te zijn, maar moet het opgeven. Ik neem Mam mee naar de stad. Puur voor de afleiding, want van gezellig winkelen is geen sprake als je weet dat je zorgvuldig opgebouwde huisje bijkans wordt afgebroken.

Als we thuiskomen is het bouwgeweld gelukkig verdwenen. Man fluistert me toe dat er nog net op tijd lekkage is voorkomen. Terwijl de cv-installatie operationeel werd gesteld, stonden de mannetjes rustig buiten tot er voldoende water in het systeem gelopen was. Gelukkig heb ik een man met een waakzaam oor die snel in de gaten had dat er iets goed fout zat. In allerijl wordt het complete systeem leeggepompt, waarmee een gigantische lekkage werd voorkomen. Hallelujah, geloofd zij de Heer!
Na het meeste puinruimen is er gelukkig hutspot met sukadelapjes.

Gisteren en vandaag heb ik me bezig gehouden met allerhande administratieve afwikkelingen. Schade claimen. Voorschotbedrag energie bijstellen. Klachtenbrief naar de verhuurder. Boilerhuur opzeggen. Handleiding klokthermostaat downloaden. En zo nog een aantal zaken.

Is er dan helemaal geen energie meer over voor een leuk receptje, vragen jullie? Jawel hoor. Ik plaats gewoon een ouwetje. Van een jaar of anderhalf terug. Een heerlijk, tijdloos vispannetje. Een makkelijk gerecht voor iedereen die geen bouwgeweld om zich heen heeft.

Ingrediënten: (voor 4-6 personen)
16 mosselen
12 grote garnalen
4,5 dl cider (of droge witte wijn)
50 gr boter
1 teen knoflook, fijngehakt
2 sjalotten, superdun gesneden
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
1 dikke prei (alleen het wit) fijngesneden
250 gr champignons, in plakjes
1 laurierblad
300 gr zalm, in blokjes
400 gr tongfilet, ontveld, in blokjes
3 dl slagroom
3 eetl fijngehakte peterselie

Bereidingswijze:
Boen de mosselen schoon en verwijder zo nodig de baarden.
Verwijder exemplaren die zich niet sluiten als je ze tegen het aanrecht tikt.
Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal aan de rugzijde.

Verwarm in een grote pan met zware bodem de cider of wijn tot het kookpunt.
Voeg de mosselen toe en kook ze afgedekt 3-5 minuten, waarbij je de pan af en toe omschudt.
Giet ze af (bewaar het kookvocht en zeef dit).
Verwijder de mosselen die zich niet geopend hebben.

Spoel de pan om en verhit hierin de boter op matig vuur.
Smoor de knoflook, sjalotten, bleekselderij en prei 7-10 minuten.
Voeg de champignons toe en laat de groenten nog 4-5 minuten sudderen.
Neem intussen de mosselen uit hun schelpen.

Schenk het mosselkookvocht bij de groenten, voeg de laurier toe en verwarm alles tot het kookpunt.
Voeg de garnalen de visblokjes toe en pocheer ze 3-4 minuten op laag vuur, tot de garnalen roze kleuren en de vis ondoorschijnend is.
Voeg de room toe en de mosselen en warm alles nog 2 minuten door.

Voeg naar smaak peper en zout toe.
Strooi vlak voor het serveren de fijngesneden peterselie erover.

Over boodschappenbriefjes en gevoel voor humor

Mijn pap was een echte lolbroek. En een binnenvetter. Als die twee kenmerken samenkomen, is er meestal sprake van “lachen om niet te hoeven huilen”. Dat lijkt een trieste constatering, maar is het niet. Noem het een way of life. Of voor mijn part struisvogelpolitiek. Lachen is gezond, zeggen de wetenschappers. Daar heb ik me, geheel met instemming van pap, tot nu toe aan gehouden. En het bevalt me prima.

Ik reis met jullie terug in de tijd. Naar het jaar 1990 om precies te zijn. In die tijd bezaten Man en ik een moestuin. Omdat wij het altijd druk hadden met onze banen, de hond en allerhande sociaal vertier, besluit pap op een mooie woensdag in oktober te komen om de tuin winterklaar te maken. Want dit soort karweitjes doet hij het allerliefst  zonder toezicht. Hij was wel wat gewend op moestuingebied.  En: alles zou goed komen. “Gaan jullie alsjeblieft lekker werken”, zei hij nog. “Ik zorg vanavond ook meteen voor het eten. Er zal nog wel genoeg op de tuin staan”.

Ik zucht eens. Met pap in huis weet je nooit wat je te wachten staat. O, het zit hem niet in dat koken, dat kan hij als de beste met zijn kokspapieren op zak, het is meer zijn aandoenlijke klunzigheid op huishoudelijk gebied die me soms doet verstijven.

Het staat nog in mijn geheugen gegrift. Die keer dat hij, druk in de weer met aardappelen schillen maar tegelijkertijd net zo druk met zijn nimmer aflatende pogingen ons te laten lachen, de kraan vergat en de gootsteen maar blééf overlopen. Jawel, het lachen kwam achteraf, maar op dat moment zag ik het water tot ver onder de koelkast lopen.

Of die dag dat wij, vanwege onze beperkte behuizing,  tien kilo bramen hadden uitgespreid op de mat voor de voordeur. Het kon even niet anders. ’s Avonds zouden we de vruchten gaan verwerken tot jam en sap. Overdag moest er gewerkt worden. Bij herhaling had ik gewaarschuwd:  pap, als de bel gaat, NIET in een reflex richting voordeur stormen. Hij beloofde plechtig er rekening mee te houden. Het mocht niet baten. Maandenlang heb ik rode spetters van de wanden geveegd. Die winter hadden we ook voor het eerst sinds jaren geen bramenjam.

Terug naar die bewuste dag in 1990. Aan het ontbijt is pap de rust zelve. Voor de zekerheid demonstreer ik nog even, vóór ik naar mijn Betonnen Blok vertrek, de nieuwe aanrechtkraan. Met waste. Geen dopje dus voor de afvoer, maar een hendeltje om de wasbak af te sluiten. Zie je pap?
Hij knikt vol overgave. Alles onder controle, twinkelen zijn ogen. Gerustgesteld geef ik hem een kus en zeg dat we rond half zes thuis zijn. “Waar kan ik een grote tas vinden”, roept hij, als ik al buiten sta. “Voor de groenten hè”, zegt hij minzaam terwijl ik met een enigszins verbeten mondje een kingsize formaat Appie tas tevoorschijn tover.

Als ik ’s avonds thuiskom, voelt het even net zo vertrouwd als vroeger. Niks meteen naar de keuken rennen. Niks boodschappen uitpakken. Op de keramische plaat staan drie grote pannen geduldig te wachten. Ik licht de deksels op. Hmm, lekker, andijvie met gehaktballen. Mam heeft de tafel al gedekt en zit een boekje te lezen. Pap zit aan een neutje, maar springt meteen omhoog als hij opnieuw een sleutel in het slot hoort.

Een half uur later zitten we met zijn viertjes aan tafel. Gezellig zo. We komen geen praat tekort. “Veel zand in de andijvie zeker, pap”, informeer ik, denkend aan al die keren dat ik zelf de kroppen eindeloos heb moeten spoelen. “Viel mee, het is klei hier hè, geen zand, net als bij ons”. Het antwoord bevreemdt me, maar goed, tot nu toe nog geen geknars tussen de tanden gevoeld, dus het zal wel goed zijn. Of …. wacht eens, wat voel ik nu opeens tegen mijn tong? Ik rol de hap aardappel met andijvie van de ene naar de andere wang, kauw nog een keer voorzichtig  en werk dan met mijn tong iets naar voren. Iets wat duidelijk niet in een maaltijd hoort. Verbaasd kijk ik naar een klein, wit rolletje tussen mijn vingers. Het heeft de structuur van papier. En ik kan het ook nog uitrollen!  Het wordt stil aan tafel. Doodstil. Ik lees voor: koffiefilters, koekjes, allesreiniger. 

Een fractie van een seconde kijkt pap me ietwat bedremmeld aan. Gelukkig weet hij zich snel te herpakken en gooit hij zijn oude gewoonte in de strijd. “Bewaren jullie je boodschappenbriefjes altijd in de tas? Voor een volgende keer of zo? Ik gooi die meteen weg”. Met een zelfgenoegzaam trekje blikt hij in het rond. Of we willen of niet, we grinniken weer om hem.

Waarmee ik terecht ben gekomen op de daadwerkelijke boodschap achter dit alles. Of zoals pap het zou verwoorden: Vergeet nooit te lachen. Want alleen daardoor wordt zelfs het meest uitgekookte boodschappenbriefje (lees: naderend dan wel achter je liggend onheil) omgetoverd tot een hilarische slapstick. Waarvan akte.

Hartige muffins met gorgonzola en vijgen

Storm en regen getrotseerd. Thuiskomen. Verwarming op 21 graden zetten. Rood wijntje inschenken. Vanuit de keuken de dag doornemen net je lief. Een beetje snijden, een beetje kneden. Wegschurken in je meest behaaglijke trui. Wachten tot de oven piept. Om daarna heerlijk op de bank deze pittige jongens op te peuzelen. Met een tweede glaasje rood. Vergeet al die sombere weermannetjes. En geniet!

Ingrediënten (voor 12 stuks) :
150 gram gorgonzola
50 gram gedroogde vijgen
275 gram zelfrijzend bakmeel
1 eetlepel bakpoeder
zout
2 eieren
225 ml melk

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden (heteluchtoven 180 graden).
Snijd de kaas in kleine blokjes en de vijgen in kleine stukjes.
Zeef het bakmeel met de bakpoeder en een snufje zout boven een kom.
Klop in een schaaltje de eieren los met de melk.
Meng het eimengsel met een mixer door het meelmengsel.
Klop het in ongeveer 3 minuten snel luchtig
Spatel er vervolgens de kaasblokjes en de vijgenstukjes door.
Vul de muffinvorm met 12 bakvormpjes en verdeel hierover het beslag.
Bak de hartige muffins in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar.

Desire Sergio Herman - Mara Grimm

Wie aan Zeeland denkt vrijwel onmiddellijk aan zware, vette klei, opzwiepende zeeën en bulderende stormen. Elementen waar de inwoners van deze provincie in de loop der tijd volledig aan gewend zijn geraakt. Zij worstelen en komen altijd weer boven. Kracht, doorzettingsvermogen, onverzettelijkheid,  het zijn stuk voor stuk eigenschappen die elke Zeeuw van oorsprong in zich heeft. Als je, naast al deze kenmerken, vergaande ambities hebt op culinair vlak, daarin dieper en verder wilt gaan dan je collega’s en je bovendien een hoofd hebt dat barst van de creatieve ideeën, dan heb je een Zeeuwse chefkok van wereldformaat. Sergio Herman. Oud Sluis. Drie sterren. Pure C. The Jane.

Culinair journaliste Mara Grimm kreeg de kans om deze topchef een jaar lang te mogen volgen. Op de meest ongebruikelijke tijdstippen verwoordde Herman wat er in zijn hoofd speelde. Valkuilen, frustratie, illusies, twijfels. Herman laat zichzelf zien als een man die dóórgaat, die niet stopt alvorens alles wat hij aan ideeën heeft, heeft uitgewerkt. Meermalen resulteert dit in meer dan 18 uur per dag in zijn keuken staan.

Begonnen als kind in het restaurant van zijn ouders. Hij weet niet beter of alle schoolvakanties zijn gevuld met werken. Mosselgroenten snijden, sauzen maken, maar ook afwassen en schoonmaken. Dat hij kok wilde worden, was toen al wel duidelijk. Toch doorliep Sergio Herman enigszins aarzelend de hotelschool. Hij was totaal niet overtuigd van zijn eigen kunnen. Pas na enkele stages (de Swaen, Kaatje bij de Sluis) raakte hij definitief in de ban van de hogere gastronomie. In het restaurant van zijn ouders kon Hermans zijn ei niet kwijt en het was zijn moeder die de knoop doorhakte. Voortaan zou het restaurant verder gaan met gerechten zoals Sergio die voor ogen had. Het was loodzwaar in het begin. Knokken, zichzelf voor 200% inzetten, wachten op de gasten. De boekingen bleven echter uit. Meermaals waren er slechts enkele tafeltjes bezet en dat voelde buitengewoon frustrerend.

Maar een Zeeuw vecht door. Als dan uiteindelijk in 1995 Michelin Oud Sluis een eerste ster toekent, begint zijn ultieme droom vorm te krijgen. Hermans passie voor koken heeft geresulteerd in de meest verfijnde gerechten. Elk detail wordt tot in de finesse uitgewerkt. Hij gunt zichzelf geen minuut tijd meer, legt de lat zo hoog dat hij vaak 18 uur per dag in zijn keuken te vinden is. Zijn hang naar nieuwe gerechten bedenken noemt Herman zelf verslavend. Het gaat verder dan het zoeken naar perfectie. Bijna dwangmatig wil hij verder. Meer volmaaktheid. Elk takje, elk kruidje moet exact de juiste plaats op het bord innemen. Ondanks zijn ster blijft hij zichzelf kwellen met twijfels. Is dit nu alles wat ik kan? Wat had er beter gekund? Hoe had het fraaier geoogd? Heeft hij de smaak wel helemaal uitgediept?

Het kan bijna niet anders of enkele jaren erna kan de tweede ster in ontvangst worden genomen. Met als absoluut hoogtepunt de derde ster in 2006. Sergio zelf heeft er allemaal niet om gevraagd. Oud Sluis is ontstaan uit zijn hang naar perfectie, maar de ietwat stijve sfeer die rond een sterrenrestaurant hangt, bevalt hem niet. Waar het volgens hem om gaat is eigenheid. Een goed gerecht heeft een ziel. Als je die proeft, is het goed, wat hem betreft. Zijn enige doel is gasten in een soort van trance aan tafel te zien zitten. Op die momenten is hij op zijn best, vooral wanneer hij via de bediening positieve feedback te horen krijgt. Dan “danst hij achter de kachel”, zoals hij het zelf noemt. Toch heeft de bekende Zeeuwse nuchterheid zijn stijl mede bepaald: niet lullen, maar gewoon doen. Dat zijn gasten genieten van zijn creaties, daar gaat het allemaal om.

Herman is al die jaren, althans in Nederland, wars van media-aandacht gebleven. Hij deed de dingen waarvan hij dacht dat hij ze moest doen. Zonder poeha, zonder gedoe en veelal buitenom de schijnwerpers. Geen typetje, maar een enigszins ruige Zeeuwse kerel pur sang. Inclusief tattoos, gerafelde jeans en bandjes om zijn pols. En nu dan toch dit boek. Reflecties van een topkok. Indringend, ontwapenend, ontroerend. Als je altijd al hebt willen weten wat er in het hoofd van een sterrenchef speelt, dan is dit je kans om erachter te komen.

Auteur:     Mara Grimm
Titel:        Desire - Sergio Herman Reflecties van een topkok
Uitgever:  Minestrone
ISBN:       9789490028626
Prijs:        € 24,50

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de auteur of uitgever van dit boek. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Doperwtensoep met munt en ricotta

Het is geen zomer meer. En het is ook geen herfst. De verwarming aan is veel te warm, de verwarming uit levert, met name in de avonduren, koude rillingen op. De temperatuur buiten leent zich, wat mij betreft, (nog) niet voor winterse stoofpotten, maar ook niet meer voor koele salades. Deze soep sluit naadloos aan bij dit tussen-mal-en-dwaas-gevoel. Het is zeker niet de geijkte stevige erwtensoep, die past bij winterse wandelingen en verkleumde ledematen. Door de voedzame erwten, het spek en de ricotta is het echter ook geen dun slobbersoepje dat op een warme zomerdag gegeten wordt om het zouttekort aan te vullen. Het zit ergens tussenin.  Net als het Nederlandse weer op dit moment.

Ingrediënten:
1 ltr kippenbouillon
4 lente-uitjes, in dunne ringetjes
1 kg doperwten uit de diepvries
handvol muntblaadjes
3 plakken ontbijtspek
4 binnenste blaadjes van Romeinse sla, in dunne reepjes
200 gr verse ricotta
versgemalen zwarte peper
50 gr. boter, gesmolten (optioneel, ik deed het niet)

Bereidingswijze:
Verwarm de kippenbouillon met de lente-uitjes tot ze zacht zijn.
Voeg de doperwten toe en laat ze warm worden.
Zodra de erwten zacht zijn, schenk je het geheel in de blender, tezamen met het merendeel van de munt (houd er een paar apart voor garnering) en pureer alles.

Bak het spek krokant en verbrokkel het of snijd in dunne reepjes.

Serveer de doperwtensoep warm en garneer hem met een bergje fijngesneden sla en het spek. Schep er wat ricotta op. Bestrooi daarna met verse muntblaadjes. Maak af met versgemalen zwarte peper.
Tot slot kun je er de gesmolten boter over schenken.

Bron: 100 Beste recepten – Matt Preston