Franse landelijke Puy linzen

Vroeger werden linzen en andere peulvruchten geassocieerd met geiten-wollen-sokken-figuren, die vegetarische en tegelijkertijd duffe gerechten aten. Vandaag  de dag zijn linzen behoorlijk hot. Neem wel de beste die er zijn: le Puy linzen. Deze koken niet zo snel kapot, waardoor je een bite houdt. Echt gemakkelijk zijn ze in Nederland niet te verkrijgen. Als je toegang hebt tot de Sligro of Hanos, kun je ze daar kopen. En anders kun je ze, zoals ik zelf deed, bestellen bij Dailydelishop.nl. Je vindt ze daar onder Franse specialiteiten.

Het eendenvet heb ik er niet in gebruikt. Vanzelfsprekend zal dit erg lekker in dit gerecht zijn, maar Man en ik proberen met het oog op de gezondheid veel - overigens vaak heul lekkere -  vetstofjes te vermijden. What a shame, zouden de Fransen zeggen ;-))

Franse landelijke Puy linzen (voor 8 pers.)

Ingrediënten
225 gr le Puy linzen
1 bouquet garni
1 sjalotje, gehalveerd, met 1 kruidnagel bestoken
1 grote wortel, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
4 eetl eendenvet of olijfolie
15 gr boter
180 gr pancetta of doorregen rookspek, in kleine blokjes
1 grote ui, fijngehakt
15 gr bladpeterselie, fijngehakt
zout, versgemalen peper

Bereidingswijze
Doe de linzen in een grote pan water en breng aan de kook.
Neem de pan meteen van het vuur, giet de linzen af en spoel ze onder de koude kraan.
Laat de linzen goed uitlekken terwijl u de pan afspoelt.
Doe de linzen weer in de pan en zet ze onder 1 liter water.
Voeg 1 theel zout, het bouquet garni, de sjalot met kruidnagel, de wortel en de helft van de knoflook toe.
Breng aan de kook en laat dan sudderen op laag vuur onder af en toe afschuimen.
Als er teveel water verdampt, giet u er heet water bij uit de ketel.
Laat 15-20 minuten sudderen, of tot de linzen (beet)gaar zijn. Pas op, want ze zijn al gauw te veel gekookt!
Neem van het vuur af en giet af.
Verwijder het bouquet garni en de sjalot.
Meng in een koekenpan 2 theel eendenvet met de boter en verwarm zachtjes.
Bak er de helft van het spek in tot de bodem van de pan goudbruin wordt.
Roerbak er de ui in, zo maakt u de aanbaksels van de pan ook los.
Laat zachtjes sudderen.
Voeg de rest van het spek toe en bak zachtjes tot alles gaar is.
Voeg de linzen toe en schep er de rest van de knoflook en de peterselie door.
Voeg desgewenst een paar eetl. eendenvet toe.
Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Bron: De complete kok – Lyn Hall

Koningsmaal: de eerste asperges

De eerste asperges van het seizoen eten heeft een louterende werking. Op mij dan toch. Herinneringen aan mijn thuis, middenin het West-Brabantse land, waar het leven goed is en de aspergevelden het landschap sieren. Ik ben ermee opgegroeid, met die rechte, witte jongens en hun delicate smaak. Ze laten me met een glimlach terugdenken aan papa die, wanneer ik weer eens thuiskwam in het voorjaar, direct een dampende schaal van het witte goud op tafel zette. Met royale scheppen roomboter, want als er iets is waar een asperge een verbintenis mee heeft, dan is het wel met dit goudeerlijke zuivelproduct.

Louterend ook, omdat papa mij het asperges schillen met eindeloos veel geduld bijbracht. Bovenaan dun beginnen en dan langzaamaan naar onderen toe steeds wat dikker. Het gaat hier om het beroemde fingerspitzengefuhl. Niks dunschiller, een scherp aardappelschilmesje is het juiste gereedschap. Alleen daarmee kun je “aanvoelen” hoe dik je schil is. Teveel weggooien is zonde, te weinig is zo mogelijk nog vele malen erger. Wie eenmaal zo’n taaie prop aspergeschil in zijn mond heeft gehad, hoeft van z’n-leven-lang geen asperges meer. Ongelooflijk smerig!

In de loop der jaren ben ik asperges schillen welhaast een therapeutische bezigheid gaan vinden. Je kunt er domweg geen haast bij gebruiken. Voor 2 kilo trek ik dan ook zo’n 45 à 60 minuten uit. Het moet goed gebeuren, zonder één klein schilletje achter te laten. Prettig relaxed wegdromen tijdens het schillen; ik doe het bijzonder graag.

Al zullen de chefs daar anders over denken, bij asperges horen geen toeters en bellen. Erbij een goeie lik gezouten roomboter, kakelverse eitjes, eventueel een aardappeltje of lekkere ham, en je hebt het ware Koningsmaal gecreëerd.
Geen onnozel gedoe ook met (te) korte kooktijden; voor mij moet een asperge gaar zijn. Hij moet “slieren”, zoals we in Brabant zeggen. Als je er een met een vork uit de pan wilt tillen moet hij doorbuigen. Oké, niet dubbelklappen, maar wel lichtjes buigen.

Het kookwater nooit weggooien! Daar kun je de dag erna een romig aspergesoepje van maken. Het is dus eigenlijk dubbelop genieten van deze bijzondere groente. En laten we eerlijk zijn: dat mag ook wel voor zo’n bijzonder (goud)prijskaartje.

Brabantse Wal asperges

Hoera! De eerste asperges van dit jaar zijn binnen! Dat wil zeggen: nog niet in mijn binnenste, maar al wel in huis. Na de behangsessie van vandaag (zie http://eetplezier.blogspot.com/2012/05/over-groene-rakkers-en-zure-ranja.html ) via een adresje van de Brabantse Wal naar huis gereden. Als rasechte Brabantse zeg ik natuurlijk dat deze de aller- allerlekkerste zijn. Ze zijn weliswaar nog een beetje te dun naar mijn zin, maar ze zullen vast smaken.

Morgen op het menu dus. Asperges met Aubelse roomboter en biologische eitjes. Nee, ham is voor mij niet per se noodzakelijk. Een versgekookt aardappeltje erbij vind ik dan weer wel een onmisbaar element. Dat wordt smikkelen met stiekem wat meer druppeltjes zout dan op andere dagen. Yam! To be continued …

Over groene rakkers en zure ranja

Er zijn van die dagen dat er schijnbare windstilte heerst in huize Eetplezier. Schijnbaar, ja, want er gebeurt natuurlijk altijd van alles. Dat “alles” is vanzelfsprekend niet altijd voedsel-gerelateerd en als het dat wel is, vind ik het te magertjes om op dit blog te vermelden.
Toch is dat een vreemdsoortig criterium. Alsof ik kan weten, wat jullie graag lezen.
Dus stel ik voor dat ik maar gewoon alles opschrijf en dat jullie me laten weten of dit leuk genoeg is om te lezen. Deal?

Op een dag als vandaag sta ik om 10 uur ’s morgens soep te maken. Sjampiejonnesoep. Uitje, knofje, paddenstoeltjes bakken. Rouxtje maken. Bouillon erdoor, proeven, afkruiden. Klaar!
Waarom dat nu per se zo vroeg moet plaatsvinden, is mij zelf ook niet altijd geheel en al duidelijk. Dwangneuroses die me parten spelen, ben ik bang. Of het willen hebben van een geruststellende overvloed aan tijd. Want morgen wordt een drukke dag, dan reizen we af naar Brabant, naar de Mama. Zij vroeg enkele maanden geleden al om een nieuw behangetje. Dat behangen vindt de Man leuk om te doen, want ooit was dat zijn vak. Minder grappig wordt het als er daarna nóg een hele verzameling karweitjes aan het licht komt, maar ach, het is voor de Mama. Lieve mama, vitaal, helder, opgewekt en tweeëntachtig al weer. Beleefd vraagt ze de avond voorafgaand aan zo’n klusdag: “Wat zullen we eten? Zal ik soep maken?”
“Hoeft niet, mam, ik zorg voor het eten”, antwoord ik. Ze weet ondertussen drommels goed dat ik altijd zorg voor het eten draag (ik vind dat zij lang genoeg vitamientjes en mineraaltjes in mij heeft moeten stoppen) maar beleefd is het, nietwaar?
Sjampiejonnesoep dus morgen, na gedane arbeid, met een flinke scheut room erin.
.
Nog steeds geïnteresseerd? Oké, de middagbammetjes waren belegd met huisgemaakte komkommersalade. Omdat er nog zo’n groene, wankele staak verloren in de koelkast lag. Omdat het toch altijd zonde is om voedsel weg te gooien. Daarom schaafde ik de groene rakker vliegensvlug in schijfjes, snipperde een sjalotje, roerde er wat mayo, kwark, peper, zout en dille door en hoppa, het dagelijks brood was weer belegd.

O ja, vanavond, wat eten we vanavond? Pizza, roept de Man. Heerlijk, kraai ik. Wat heb ik het toch geweldig voor elkaar met een man die zijn job als Huisprogrammeur weet te combineren met die van Huisbakker. Het is weer veel te lang geleden dat hij zijn overheerlijke pizzakunsten heeft vertoond.  Alles in huis ervoor? Natuurlijk niet, snel naar de Turkse winkel gespoed voor aubergine, paprika en gist. (Helaas bleek tijdens het beleggen van het deeg de essentiële buffelmozzarella vergeten te zijn).
Doet er niet toe. Zonder kaas smaakt het ook. Hoewel minder lekker.

Om 5 uur drinken Man en ik ons aperitiefje. Normaal gesproken is dat wijn, rood of wit. Vandaag was ik in een soort van retro-stemming en snakte hevig naar een jaren ’70-mondgevoel. Pisang ambon, baileys, bessenlikeur. Dat soort spul, kleverig, zoet, met weinig alcohol. En dan ijs- en ijskoud gedronken. Dus  ik proefde vandaag – heldhaftig als ik ben – mijn eerste glaasje Martini Fiero. Ja-haaa, dat  wekt de indruk te moeten smaken naar aromatische wijn met een intense ondertoon van mediterrane citrusfruit en bloedsinaasappel. In werkelijkheid smaakt het naar ietwat zure ranja met een druppeltje vloeibare zeep erin. Het ligt aan mezelf. Ik was tijdens het inschenken weer eens de meest fundamentele handeling vergeten te zeggen. Wie verwacht nu een Martini shaken, not stired, te willen krijgen? Mijn Thuisbakker is ook maar een gewoon Mens. En James Bond niet. Helaas …

Waarna we maar aan de pizza zijn begonnen. Ook lekker.

Leftover cooking

Wat doet een mens als de groentelade van je koelkast vol ligt met allerhande restjes? Dan snijd ik dat allemaal in blokjes, bak ze en stop ze daarna in een kruidige kerriesaus. Altijd goed, veel gezondheid en een smaakvolle saus die het goed doet bij witte rijst.

Vandaag gebruikte ik: 3 wortels, 3 stengels bleekselderij, 1 paprika,  1 courgette en 2 tomaten. Maar de samenstelling kent vele variaties. Vorige keer zat er prei, broccoli, wortel en venkel in. The sky is the limit, of zo iets.

Een kerriesaus is ook o, zo simpel. Fruit in 25 gr boter (da’s veel, ja, maar komt goed, komt goed) een uitje en een knofje. Voeg op het laatst een eetlepel garam masala toe. Oppassen nu, geen te hoog vuur gebruiken. Roer er 25 gr bloem door. Laat de bloem even garen en voeg dan ½ liter kippenbouillon toe. Blijven roeren tot een gladde saus ontstaat. De (gebakken) groenten erin en nog even laten doorpruttelen. Proeven nu. Misschien nog wat peper, zout, ketjap, gembersiroop, currypasta?
Als de saus te dik is, kun je er nog wat melk aan toe voegen. Makkelijk zat allemaal. Nu alleen de naam nog ……

Boeuf Bourguignon

Het voorgerecht tijdens mijn stressvrije etentje van afgelopen weekend bestond uit een – o, wat een gemak - anti-pastischotel. Daarop huisgemaakte guacamole, goede kwaliteit chorizo, parmaham, in de oven gedroogde trostomaatjes, in rozemarijn en citroenolie gemarineerde buffelmozzarella, kalamata olijven en baba ganoush.

Voor het hoofdgerecht had ik de dag ervoor alle tijd genomen. Speciaal voor dit gerecht komt hiervoor mijn alleroudste kookboek uit de kast, t.w. De regionale keuken van Frankrijk, een boek van authentieke Franse recepten. Er zit zo’n rood-satijnen lintje in dit schitterende boek en dat bevind zich standaard bij deze veelvuldig gemaakte Boeuf Bourguignon. Het lijkt een ingewikkeld recept, maar als je de tijd ervoor om het goed door te lezen, valt het alles mee. Jammer dat het me helaas niet helemaal duidelijk is waarom er een jonge bourgogne in wordt geadviseerd. Ik kies er altijd een oudere bourgogne of een Côtes du Rhône voor, omdat het de smaak verdiept.

Er zijn maar weinig gerechten zo bekend en tegelijk vaak zo slecht gemaakt als boeuf bourguignon. Er is rundvlees van een ouder beest voor nodig (Bourgondiërs prefereren Charolais), met veel bindweefsel dat gedurende de bereiding oplost en zorgt voor een volle saus. Aan te bevelen zijn doorregen runderlappen of sukadelappen. Een pittige rode wijn, zoals beaujolais of een jonge bourgogne geeft het gerecht pit. Boeuf bourguignon moet beslist langzaam bereid worden, altijd op een laag pitje, zo nodig 3 à 4 uur. Het vlees moet gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen. Vroeger werd het vlees vaak aan één stuk bereid en niet, zoals nu, in stukken gesneden. Vaak worden de croûtes weggelaten (doe ik ook) en wordt het vlees opgediend met gekookte aardappelen (bij mij een aardappelgratin). De smaken van dit gerecht komen nog meer tot hun recht als het ten minste een dag van tevoren (leve het stressvrije leven) wordt gemaakt.

Voor 4 personen
750 – 1 kg rundvlees, in grote dobbelstenen (ik gebruikte riblappen)
0,6 dl olie
1,25 dl rode wijn, bij voorkeur bourgogne
25 gr bloem
2,5 dl bouillon
zout en peper
mespuntje suiker (niet noodzakelijk)
4 croûtes, gebakken in een olie-botermengsel (ook niet noodzakelijk)
1 eetl gehakte peterselie

voor de marinade:
7,5 dl rode wijn, bij voorkeur bourgogne
1 ui, in ringen gesneden
1. wortel, in schijfjes gesneden
bouquet garno
1 teentje knoflook, fijngehakte
6 zwarte peperkorrels
2 kruidnagels
mespuntje zout
2 eet olie

voor het garnituur:
250 gr ontbijtspek, in reepjes gesneden
16 à 20 kleine uitjes (ik gebruikte sjalotjes)
250 gr champignons

Bereidingswijze
Het is niet noodzakelijk het vlees te marineren, maar toch hebt u de ingrediënten voor de marinade nodig.
Doe het vlees, als u het wel wilt marineren, in een schaal (niet van aluminium), giet de wijn erover en voeg de marinade-ingrediënten toe, waarbij u de olie als laatste over het vlees giet.
Laat het geheel een dag op kamertemperatuur staan, waarbij u het 3 of 4 keer omroert en zet het 2 dagen in de koelkast.
Laat het vlees uitlekken en bewaar de marinade; bewaar de ui en wortel apart.
Maak  de stukken vlees zorgvuldig droog met keukenpapier.
Blancheer het ontbijtspek als het erg zout is.
Verhit in een koekenpan met dikke bodem de helft van de olie en laat de stukken vlees aan alle kanten bruin worden.
Leg ze terzijde en doe hetzelfde met het garnituur: doe de spekjes in de koekenpan en bak ze op een tamelijk hoog vuur bruin, maar niet knapperig.
Neem het ontbijtspek eruit, doe de uitjes erin en laat deze ook bruin worden.
Haal dan de uitjes uit de pan, doe de champignons erin en bak lichtbruin.
Leg de ingrediënten voor het garnituur terzijde.
Giet het overtollige vet uit de pan en voeg de wijn toe.
Breng deze aan de kook en roer de aanbaksels in de pan los zodat ze in de wijn oplossen.

Verhit de rest van de olie in een braadpan met dikke bodem, doe de apart gelegde ui en wortel uit de marinade erin en bak ze onder af en toe roeren langzaam gaar maar niet bruin.
Voeg de bloem toe en bak dit mengsel al roerend mooi bruin, maar pas op dat het niet verbrandt!
Roer de rest van de marinade-ingrediënten, de wijn uit de koekenpan, de bouillon en peper en zout erdoor.
Doe het vlees terug in de pan en breng alles aan de kook.
Leg een goed sluitend deksel op de pan en laat het geheel op het fornuis of in een matig-hete oven (150°) 3 à 4 uur zachtjes sudderen. Roer af en toe.

Leg het vlees, als het gaar is, in een andere braadpan, zeef de saus en giet hem over het vlees.
Roer het garnituur van ontbijtspek, ui en champignons erdoor en laat alles nog zachtjes 15 minuten sudderen, totdat de uitjes gaar zijn en de smaken zich goed vermengd hebben.
Proef de saus en breng hem op smaak; voeg eventueel een mespuntje suiker toe, als tegenwicht voor het zuur van de wijn.
Serveer het gerecht in een ondiepe schaal met eventueel de croûtes langs de  rand.
Bestrooi het vlees met de gehakte peterselie.

Bron: De Regionale keuken van Frankrijk – Anne Willan

Deli Day

♫         Ik ben vandaag zo vrolijk, zo vrolijk, zo vrolijk …….♫

Pakketjes ontvangen blijft, ook al heb je intussen alle kinderlijke fantasieën ver achter
je gelaten, ontzettend leuk. Vooral het uitpakken.
Oooooh, de naarstig gezochte le Puy linzen  *zoen*.  Waar Caroline me met haar laatste linzenrecepten lekker mee maakte en waarvan ze me het merk doormailde, zodat ik op zoek kon naar een webshop die ze verkocht. Appelkappertjes *grijns*. Authentieke Engelse frambozen-vanille jam  *hello scones* en Zaabar bittere chocolade met citroengras *yammie*.

Waar zouden we zijn zonder de digitale voedseltrein. Zie http://www.dailydelisshop.nl/

Zo vrolijk was ik nooit …….. ♫♫