Aardappel-preisoep aka prei Parmentier

 

Antoine-Augustin Parmentier (militair apotheker) staat bekend om zijn pogingen de destijds ordinaire aardappel, populair te maken voor menselijke consumptie. Tijdens zijn krijgsgevangenschap merkte hij op dat men kon overleven door het eten van louter aardappelen. Een andere bekende Fransman, George Auguste Escoffier, wist de eenvoudige aardappel én de even zo eenvoudige prei om te toveren tot een potage purée Parmentier. Deze culinaire godheid zou nooit de naam Escoffier gedragen mogen hebben, als er niet een enorme hoeveelheid room in verwerkt zat. De volledige klassieke Franse keuken is doorspekt (what's in a name) met karrevrachten room en boter. En daar wordt zelfs een baksteen lekker door .....

In deze versie van Janneke Philippi is er gekozen voor crème fraîche. Iets minder heftig dus. Van mij mag je er gerust de hele 200 ml doorheen mengen, maar persoonlijk is een paar fikse eetlepels voor mij voldoende.

Ingrediënten (voor 4 personen)
50 gram roomboter
1 ui, grof gesnipperd
400 gr prei, in ringen gesneden
500 gr kruimige aardappelen, geschild en in blokjes
1,5 liter groenten- of kippenbouillon
200 ml crème fraîche
peper/zout

Bereidingswijze
Smelt de boter in een soeppan.
Fruit de ui 1 minuut.
Schep de prei en aardappel erdoor en smoor 20 minuten zachtjes, zonder ze te laten kleuren.
Schenk de bouillon in de pan en breng aan de kook.
Laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep met de staafmixer.
Roer de crème fraîche glad met een flinke scheut warme soep.
Roer dit door de soep met eventueel wat extra ragfijn gesneden prei.
Breng op smaak met peper en zout.

Janneke Philippi serveert bij deze simpele soep stoere zuurdesembroodjes, besmeerd met roquefortboter. Die maak je als volgt.
Pers een teentje knoflook boven een kom en prak er met een vork 100 gr roquefort, 3 eetlepels fijngehakte peterselie en 100 gr ongezouten roomboter (op kamertemperatuur) door. Voeg eventueel een klein beetje fleur de sel toe.

Bron: Soep bij Janneke thuis - Janneke Philippi

Over regendruppels en nachtelijke avonturen

Regen? Hoor ik dat nu goed? Zijn dat echt regendruppels die ik tegen de trottoirtegels omhoog hoor spetteren? Het is niet waar. Op deze spannende zaterdag, waarop Nederland zijn reputatie als voetbalnatie dient hoog te houden, gaat het allemaal heel anders dan gepland. Flinke plensbuien trekken na lange tijd van droogte over Zeeland. De bloemen zijn blij; ik iets minder. Mijn geplande buitenactiviteiten komen bovenaan op de bucket list. Wat nu?

Waar ieder ander geen moeite kent om vrije zaterdagen op te vullen, strekt dit begin van het weekend zich nu even verloren voor me uit.  Met een lijf dat enige overeenkomsten vertoont met een wankele bouwval ben ik voor altijd vrijgesteld van sportactiviteiten. De zaterdagse boodschappen heb ik op vrijdag al binnen gehaald. Geen enkel stukje was- of strijkgoed in de mand. Er zijn artistieke lieden die op zulke momenten wonderbaarlijk mooie creaties weten te fabriceren  Het is aan mij allemaal niet besteed. Laat mij een olifant tekenen en het wordt een fluitketel. Een eenvoudig te maken kussensloop wordt een XXL onderbroek. Zonder pijpen.

Gelukkig ben ik goeie maatjes met mijn koel- of provisiekast. Zij hebben altijd wel tijdverdrijvende elementen te bieden. Ik ga neuriënd aan de slag, met het prettige stemgeluid van Frits Spits op de achtergrond die zijn Taalstaat presenteert. Knutselen in de keuken en toveren met taal, het zijn toch eigenlijk wel de meest spraakmakende bezigheden in mijn bestaan. Ik hoor jullie denken.

Off we go dan maar. Oven op 180°. Biologische bietjes in alufolie wikkelen en hup de warmte in. Koken doe ik deze dieprode rakkers al jaren niet meer. Geroosterd in de oven zijn ze zó veel lekkerder. Dan is de grote basilicumplant aan de beurt. Gekocht voor € 1,20 bij mijn vaste Islamitische winkel. Ik ontdoe haar van dauwverse blaadjes, was ze en sla ze zorgvuldig droog in de slacentrifuge. Pijnboompitten in de koekenpan. Jullie snappen ondertussen wat het moet worden. (Les 1 voor elke beginnende schrijver: onderschat je lezers nooit). Pesto zonder kunstmatige toevoegingen dus. Basilicum, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, knoflook, olijfolie. That’s it.

Als de bietjes na een uurtje ovenwarmte gaar zijn, wrijf ik met mijn vuurvaste handen snel het velletje eraf. Bosuitje. Appeltje. Augurkje. Hak, hak, hak. Lepeltje yoghurt en mayo, zout, peper, mosterd en citroen. Of zoals ouwe trouwe Cas zou zeggen: voilá, bietjessalade!

Lunchen doe ik met zelfgebakken broodjes (de Thuisbakkerij is op vrijdag actief), die ik besmeer met een restje auberginepuree en daarbovenop  een ferme laag huisgemaakte tzatziki. Teveel knof, maar geen nood, ik hoef de deur niet uit zolang het regent. Rode bessen en wilde perziken na.

’s Middags is er culipost van Boska. Alles om homemade mozzarella te maken. Leuk! Vandaag komt er niet meer van, maar als ex-kaasmaakhulpvrouw ga ik het zeker proberen. Wel nog even die buffel zien te vangen. En zien te melken. Dat wordt nog een hele klus.

Als we aan het eind van de middag aan tafel zitten, loeren Man en ik  met een zijdelingse blik naar België-Argentinie. Het andere oog is begerig gericht op de voortreffelijke rozemarijnaardappeltjes uit de oven, aangevuld met de bietjessalade. Nóóit met het bord op schoot eten, hoor ik mam in vaste overtuiging roepen. Wij houden er een stijve nek aan over. En een gedeukt loyaliteitsgevoel, want stiekem weg juich ik óók een beetje voor de buren.

Op de valreep van deze ietwat onbeduidende dag komt alles goed. Met een bloedstollende, nachtelijke happening. Temperament en sportief venijn gaan hand in daar in het verre Salvador. Middels onze kijkdozen ben ik er, samen met nog 7,5 miljoen medelanders, gewoon bij. Spanning en sensatie alom. Een mens zou er honger van krijgen. Maar omdat er na elven in huize Eetplezier niets meer geserveerd wordt dat tot verteringsproblemen zou kunnen leiden, ben ik genoodzaakt te gaan kluiven aan mezelf. Minuscule stukjes onderlip en vinger vinden een weg naar binnen. Mijn adrenalinespiegel stijgt tot boven het kookpunt en er ontwikkelen zich rookpluimen uit mijn oren. De tijd schrijdt o zo langzaam voort.

Om tien over half een voltrekt zich dan uiteindelijk de ontknoping. Tim krijgt een dikke, vette Krul onder zijn huiswerk. Goed gedaan, jochie. Terwijl het feestgedruis nagalmt in mijn oren, leg ik volledig gerustgesteld het doorgedraaide hoofd te ruste. Een minzaam glimlachje speelt om mijn mond. Dit is Nederland ten voeten uit. Veel regen en toch niet nat. Olé.

Aardappelsalade met zalm en dille

Op het eiland waar zich tevens ons buitenverblijfje bevindt, is momenteel de zgn Kunstschouw. Tijdens deze manifestatie tonen tientallen lokale kunstenaars hun opgebouwde collecties. Man en ik nemen er graag een kijkje. We hobbelen van prachtige tuinen naar authentieke boerenschuren. Van kleurrijke schilderen naar fantastische sculpturen. Kunst is altijd met een grote K, simpelweg omdat het door iemands geest is bedacht en door de handen, behorend bij diezelfde geest, is gemaakt. Het is altijd goed, ook al is niet alles onze smaak. 

Na zo'n dagje kunst happen, willen we ons lekker lui laten wegzakken en nog wat napraten over alles wat we gezien hebben. Met een wijntje. En zicht op een gemakkelijke maaltijd. Als je voor nóg meer gemak kiest, kun je de verse zalm vervangen door een blikje. Dat dit invloed heeft op het eindresultaat, zal je duidelijk zijn. Niets beter als verse ingrediënten. Maar goed, in geval van nood is het een bruikbaar alternatief.

Ingrediënten (2 personen)
6 ons aardappelen
3 ons zalm
3 lente-uitjes, in ringetjes
1 zure appel (Granny Smith), in blokjes
flinke hand dille, fijngehakt
2 eetl kwark
2 eetl mayonaise
2 eetl citroensap
½ eetl mosterd
peper/zout naar smaak

Bereidingswijze:
Begin met het pocheren van de zalm. Voor extra smaak doe je dit in een court bouillon. Doe wel voorzichtig, zodat de vis niet uit elkaar valt. Laat afkoelen.

Meng in een schaal de kwark, mayonaise, mosterd en citroensap.
Snijd de lente-uitjes in ringetjes, de zalm in stukken en de appel in blokjes.
Hak de dille fijn.
Meng dit door het kwark-mayonaisemengsel.
Zout en peper naar wens toevoegen.

Kook de (liefst nieuwe) aardappelen pas kort voor je aan tafel wilt. Een kwartier is lang genoeg.
Schep ze uit de pan, snijd ze snel in grote blokjes en meng ze als ze nog enigszins warm zijn door de overige ingrediënten.
Hierdoor mengt de dressing zich goed door de salade.
Wel meteen aan tafel nu.

Curry van aardappelen, erwtjes en en tomaten (aloo dum)

En toen was daar die dag dat ik o zo'n verschrikkelijke trek had in Indiaas eten. Met raïta, pappadums en kulfi toe. Zonder vlees, kip of vis. Dan blijkt het, ondanks twee Indiase kookboeken op de plank, opeens niet zo gemakkelijk om een geschikt recept te vinden. Best raar eigenlijk. Vermoedelijk zegt het meer over mij dan over mijn kookboeken. Enfin, dan de vriendjes en vriendinnetjes op internet maar geraadpleegd. Die hadden stuk voor stuk waanzinnig bruikbare tips. Ik koos deze: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/potato_and_pea_curry_19537

Rick Stein is een man die het beste uit het leven weet te halen. De eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat ik dat eigenlijk vind van iedereen die eten hoog op zijn prioriteitenlijstje heeft staan. Hoe dan ook: Rick is een liefie. Een man naar mijn hart. En van dat soort mannen moet je het hebben. Tijdens zijn (televisie)reis door India kwam hij dit vegetarische gerecht tegen. Let op: in tegenstelling tot de meeste curry's, is dit een enigszins droge versie. De aardappelen nemen veel van het vocht op. Je kunt er natuurlijk voor kiezen om meer tomatenpulp toe te voegen. Ik heb dat bewust niet gedaan, omdat ik bang was dat daardoor de aroma's van de kruiden teniet zou worden gedaan.

Een curry van aardappel, erwtjes, tomaten en koriander dus. Plus de gebruikelijke Indiase rataplan aan kruiden/specerijen. De asafoetida vormt een bijzonder element hierin. Nederlandse vertaling: duivelsdrek. Niet te krijgen alhier. Allicht niet, ik leef hier te midden van godsvruchtige lieden, wat moeten die met duivelse kruiden? Doet er ook niet echt toe. In plaats daarvan heb ik er nog wel wat extra groenten aan toegevoegd (deze kun je tegelijkertijd met de aardappelen erbij doen). Van aardappelen met erwtjes word je nooit groot en sterk, laat staan dat je er een oorlog mee gaat winnen.
O ja, de kulfi komt in een later blog aan bod. Die is té lekker om jullie in onwetendheid te houden. Be patient ....

Ik heb het recept alvast vertaald voor jullie. Handy!

Ingrediënten:
1 kg aardappelen, geschild en in blokjes
4 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel kurkuma

3 eetlepels plantaardige olie
2 (Indiase) laurierblaadjes
¼ theelepels asafoetida
1 ui, zeer fijn gehakt
6 knoflookteentjes, geplet
5 cm verse gember, geraspt
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel komijn
1 theelepel ketoembar (koriander)
½ theelepel gedroogde mangopoeder (amchur)
½ theelepel kurkuma
½ theelepel zout
200 gr passata (tomatenpulp)
2 groene chili’s, in dunne reepjes gesneden
150 gr diepvrieserwtjes
1 theelepel garam masala
gehakte korianderblaadjes (om af te werken)

Bereidingswijze (voor de aardappelen):
Kook de aardappelen in water met zout circa 8 minuten tot ze en beetje zacht zijn.
Laat ze goed uitlekken.
Verhit de olie in een zware pan, voeg de aardappelen toe en bak zo’n vijf minuten tot ze goudbruin zijn.
Voeg de kurkuma toe en bak deze 30 seconden mee.
Zet de pan van het vuur.

Voor de curry:
Verwarm in een andere pan de olie op middelhoog vuur.
Voeg de laurierblaadjes toe en bak deze 1 minuut; doe er daarna de asafoetida bij en roer om.
Doe er de ui bij en bak deze 5 minuten. Voeg nu de knoflook en gember toe en bak nog zo’n 5 minuten tot alles licht goudbruin is. Pas op voor verbranden!
Nu kunnen de kruiden en zout erbij. Bak deze enkele minuten zachtjes aan.
Voeg de passata, chilipepers en 100 ml water toe en roer alles goed door elkaar.
Zet het vuur lager en doe de aardappelen erbij en leg het deksel op de pan.
Laat alles 10-15 minuten pruttelen. Als het te droog wordt, kun je wat water toevoegen.

Voeg de erwten toe en de garam masala. Kook nog 3-4 minuten zonder deksel tot de erwtjes gaar zijn.
Garneer de curry met vers gehakte koriander.

Aardappelsalade met makreel

Het was vis, vis en nog eens vis dat deze week op de bordjes lag in huize Eetplezier.
Eerst aten we krrrrrrrokante lekkerbekjes. Met droge witte rijst, gewokte lamsoren en remouladesaus. Geen foto, nee. Onbedwingbare trek won het opnieuw van alle aanwezige ratio.

Later in de week waren er die übersmakelijke tarbotjes. Geen kweek, maar wildvangst. Gebakken in bruisende boter. Opgediend met veel verse peultjes. Man, man .... euhhh vrouw, vrouw, vrouw, wat waren die visjes lekker! Glazig van binnen, een bros laagje aan de buitenkant. Hoe gelukkig kan een mens worden van zoiets simpels.

Vandaag aten we een aardappelsalade met gestoomde makreel. En ook dit maal (bijna) alle vingers erbij opgegeten!

Gaat dat dan niet vervelen zo véél vis? Welnee. Nooit. Never. Nie. Nunca. Tenzij je geen visliefhebber bent natuurlijk. Toevallig ben ik dat wel. In hart en nieren.
Geef mij water en een hengel en ik overleef. Overal. Desnoods eet ik alles rauw.

Terug naar de makreel. Die kun je natuurlijk zelf roken. Handige mensen bouwen dan een rookkastje in hun tuin en hebben vooraf al gezorgd dat ze ver van de bewoonde buitenwereld wonen. Ik woon in de stad en ben allerminst handig. Dus koop ik makreel bij mijn vaste visboer. Een gestoomde, want die zijn fijn neutraal van smaak, lekker mals en missen die typische rooksmaak waar ik toch al niet dol op ben. Ik ontdoe ‘m van zijn velletje, waarna ik ‘m in grote vlokken uiteen trek. Moeilijk werkje, want makreel bevat een overdaad aan graten. Met een beetje geduld en mijn leesbril op krijg ik meestal een goed eindresultaat.

Dan de aardappelsalade, dat gaat als volgt. Men neme daarvoor:
750 gr gekookte aardappelen (net niet helemaal gaar), in blokjes
1 stengel bleekselderij, in ragfijne ringetjes
3 bosuitjes, in ragfijne ringetjes
5 augurkjes, in kleine blokjes
halve zure appel, in kleine blokjes

Meng alle ingrediënten in een grote kom door elkaar met twee eetlepels mayonaise, vier eetlepels yoghurt, flinke lik mosterd, peper, zout en een theelepel dillezaadjes.

Leg de vlokken makreel er bovenop. Garneer met sla en tomaatjes. Of met hardgekookt ei en kappertjes. Of waar je zelf zin in hebt. En vergeet vooral niet er een fris, wit wijntje bij te drinken. Bon appetit!

Aardappelpannenkoekjes

Zondagmiddag 14.15 uur. Bij 100% NL mompelt - voor de derde keer vandaag - Frank Boeijen zijn Kronenburg Park. Ik heb nooit één woord begrepen van deze cryptische tekst Ga die wereld uit. Eén seconde en rij snel door die wereld uit. En vraag niet naar de weg, want iedereen is de weg kwijt. Wie het snapt, mag het zeggen.

Buiten is het winderig en fris. Voldoende tijd om lang achter de laptop door te brengen. Stiekem zet ik de thermostaat een half graadje hoger, want na drie weken opvliegende hittegolven, begin ik kenmerken te vertonen van een diepgevroren mummie.

Direct na het inschakelen van mijn trouwe HaPeetje dienen er zich drie mailtjes aan, die ik per omgaande beantwoord. Leuk, een uitnodiging voor een etentje erbij! Mijn bank wijst me erop dat ik alert moet zijn op indringers en op het Feestboek is het een lawaai van jewelste. Iedereen wil zo lang mogelijk bovenaan de lijst blijven staan.

Ik surf van blog naar site. Van krant naar platform. En juist als ik denk alles wel gezien te hebben voor vandaag, kom ik bij Dagelijkse Kost terecht. Voor wie het niet kent: een Vlaams programma met de übergezellige chef Jeroen Meus als aan-elkaar-prater-en-koker. Met in mijn achterhoofd een restant van de aubergines met krokante korst voor vanavond (blog volgt nog), zoek ik iets voor erbij. Iets met aardappel misschien. Aardappel-cupcakes zie ik staan. Ha, dat is grappig! Ik snel naar de koelkast. Geen chorizo in huis. Ook geen geitenkaas trouwens. Exit cupcakes.

Vijf regels lager lees ik aardappelpannenkoekjes. Die dan maar? Tja, is zo gewoon eigenlijk. Alledaags bijna. Maar omdat ik al weken zin heb in Kaiserscharrn en er nog steeds niet toe gekomen ben om het te maken, besluit ik toch voor deze hartige pannenkoek te gaan. Raggmunk noemen ze dit in Zweden. Rösti in Zwitserland.

Hindernis nr 1: geen enkel pak melk meer te vinden in huize Eetplezier. Owowowow. How now? Het pak yoghurt biedt uitkomst. Uit voorzichtigheid leng ik het aan met water. Altijd gemakkelijk als je een voorraad van alles in huis hebt *schudt hoofd en denkt na over haar verlept organsatietalent*.

Hindernis nr. 2: achter de loeihete koekenpan hervat mevrouw Opvlieger haar bezoekjes. Met een rood hoofd bak ik driftig verder. Ik begin stilletjes aan te lijken op een overspannen koekenbakster.

Hindernis nr. 3: blij dat het bakproces ten einde is, schuif ik  aan tafel. Het fototoestel ligt achter me. Niemand die daar aan denkt. Maakt ook niet uit eigenlijk, want het zou toch niet in mijn vermogen gelegen hebben om van aardappelpannenkoekjes iets appetijtelijks te maken. Althans, niet op de foto.  In het eggie zijn ze best lekker. De rauwe aardappel is op deze manier verrassend snel gaar. Het is ook niet zo'n gedoe met omdraaien als bij de echte rösti. Maar eigenzinnig als ik ben, doe ik er een volgende keer wel wat kruiden door.

Ingrediënten (4 personen)
800 g loskokende aardappelen (liefst oude, deze bevatten meer zetmeel)
90 g patisseriebloem
1 ei
3 dl melk
een klont boter
peper/zout

Bereidingswijze
Weeg de ingrediënten voor de Zweedse aardappelpannenkoekjes zorgvuldig af.
Neem een mengschaal en doe er de bloem in. Schenk er de melk bij en voeg het ei toe. Meng het beslag glad met de garde.
Schil de loskokende aardappelen en rasp ze fijn. Gebruik bij voorkeur oudere aardappelen, omdat deze knollen extra veel zetmeel bevatten.
Doe de geraspte aardappelen in het beslag, voeg een snuif zout toe en meng alles voorzichtig met een vork.
Zet een grote braadpan of koekenpan op een matig vuur. Smelt er een klont boter in.
Schep per pannenkoekje één volle vork van het beslag met aardappel in de pan. Druk het hoopje even aan tot een egaal koekje. Bak meteen meerdere pannenkoekjes goudbruin in één beurt.
Gebruik een kleine spatel en draai ze na één tot twee minuten om. Laat de pannenkoekjes verder bakken op een zacht vuur totdat ook de binnenkant gaar is. Controleer het resultaat. (De randjes zijn een stuk sneller gaar en krokant.)

Bron: Dagelijkse Kost - Jeroen Meus

Klassieke huzarensalade

Zodra de weermannetjes van destijds de eerste warme dag van dat jaar aankondigde, spurtte mijn lieve pap naar de slager om een “stukske fricandeau”. Dat stukske fricandeau was een onontbeerlijk onderdeel van de huzarensalades die hij zo perfect wist te maken. Vol bewondering keek ik steevast toe hoe hij allereerst het vlees braadde, daarna de augurkjes, sjalotjes, friszure appel en aardappel in piepkleine blokjes sneed, fikse lepels mayo en mosterd toevoegde, om daarna het smeuïge mengsel in de koelkast lekker fris te laten worden. Afwerken kwam op het moment van aanvallen: sla, tomaatjes, augurkjes, uitjes en partjes hardgekookte ei erbij. Daarna werd het smullen in de warmte van de laatste zonnestralen van die dag. Het werd bijna een ritueel, ik kan me niet herinneren dat pap het ooit beu werd om voor ons deze huzarensalade ten uitvoer te brengen. Een juweeltje van huisvlijt.

Zelf ben ik meer een plannenmaker. In mijn hoofd gebeurt er van alles, zonder dat ik veel ten uitvoer breng. Totaal geen pretenties dus. Ik wil niets worden, ik wil niets zijn. Af en toe goochel ik een beetje met woorden, dat vind ik aardig om te doen. Mensen om me heen kennen me als de eeuwige dromer. En laat ik daar voorlopig ook maar geen verandering in brengen, het zou mijn geliefden in totale verwarring brengen. Hugo Claus omschreef het heel treffend. “Als ik de dag doorkom zonder catastrofes ben ik al erg blij. Dat is een vorm van geluk.” Helemaal mijn motto.

Toch durf ik mezelf voor ten minste één ding een lintje toe te eigenen: nl. het maken van een geslaagde huzarensalade. Ik heb tenslotte heel vaak mee kunnen kijken hoe het eigenlijk heurt volgens Escoffier. Da’s best belangrijk, want in een échte huzarensalade hoort geen rommel zoals doperwtjes of hamblokjes. De twijfelachtige salades die heden ten dage aangeboden worden in supermarkt of snackbar hebben helemaal niets gemeen met de traditionele versie waarin uitsluitend eenvoudige maar pure ingrediënten worden verwerkt en zelfgemaakte mayonaise.

Afgelopen dinsdag was het weer zover en ging ik zelf aan de slag met aardappelen, appeltjes, sjalotjes en augurkjes. Woensdag zou ik een hele dag doende zijn met zaken die geregeld moesten worden voor ons mam. Ik wist dat het een vermoeiende dagje zou worden en dat er na afloop weinig tijd en zin zou overblijven om te koken. Op zulke momenten komt zo’n huzarensalade als een geschenk uit de hemel. Bordje op schoot, wijntje erbij en fijn napraten.

Maar allereerst dat stukske fricandeau dus……..

Perfecte aardappelgratin van Elizabeth David

Heel lang heb ik gesukkeld met het maken van een goede aardappelgratin. Altijd was hij ofwel te waterig, ofwel de aardappelen waren niet gaar genoeg. En omdat ik opgegroeid ben in de 60’er-jarensfeer, waarin een gratin van aardappelen zo’n beetje het allerhoogste culinaire genot was, alleen al omdat je dat steevast geserveerd kreeg tijdens een van de spaarzame restaurantbezoekjes (houten tafeltjes, papieren placemats en RVS schaaltjes), heb ik ooit mezelf de verplichting opgelegd dit gerecht ook zelf te moeten kunnen maken.

 

Ik heb het heel vaak geprobeerd. Heus. Met veel room, met weinig room, melk erbij, andere aardappelen, het bleef sukkelen. Het werden nooit de smeuïge laagjes aardappel met knoflook-roomsmaak, die als een compacte koek op je bord lag.

 

Tot ik op een dag kennismaakte met de boeken van Elizabeth David, één van ‘s werelds beste kookboekenschrijfsters. Haar recept lukte vanaf de allereerste keer. Nu hoef ik niet meer bij na te denken. Spoelen is erg belangrijk, de dikte van de schijfjes (alleen een mandoline gebruiken) en de juiste hoeveelheid room. In mijn oven met de aangegeven temperatuur en in een Creuset aardewerk schaal mislukt het nooit meer! Ja, het gaat flink bubbelen, soms loopt het wat over, maar het resultaat is altijd een perfecte aardappelkoek. Overigens doe ik wel tussen elk laag een beetje zout, peper en knoflook. Sorry, Elizabeth, een beetje van jou en een beetje van mezelf.

Elizabeth David aan het woord:
Volgens deskundigen bestaat de authentieke gratin dauphinois uit alleen aardappelen en dikke room. Ik geef hier de tweede versie, die ik beter vind, en bovendien gemakkelijker. Wie zuinig is, vind het misschien belachelijk extravagant om ¼ ltr room op 500 gr aardappelen te nemen. Ik kan daar alleen op zeggen dat dit mij een prettiger manier lijkt om van room te genieten dan over perziken uit blik of chocolademousse.

Schil 500 gr aardappelen en snijd ze in plakjes niet dikker dan een paar millimeter. Dit gaat heel goed met een mandoline. Spoel ze grondig onder de koude kraan (dit is van het grootste belang) en dep ze met een doek droog. Leg ze laag voor laag in een ondiepe schaal van aardwerk, die met een teen knoflook is ingewreven en goed beboterd is. Bestrooi met peper en zout. Giet er de ¼ ltr room over, bestrooi ze met wat klontjes boter en zet ze 1 ½ uur in de matig warme oven (160°, stand 3). Zet de oven gedurende de laatste 10 minuten flink hoog, zodat de aardappelen een mooi bruin korstje krijgen. Het is niet te zeggen voor hoeveel personen deze hoeveelheid is, dit is afhankelijk van de eetlust en van wat er nog volgt.

Veel hangt af van het gebruikte aardappelras. Met stevige, wasachtige gladkokende soorten zoals Charlotte of Belle de Fortenay, krijgt u een lichter en authentieker gerecht dan met de gewone bintjes of eigenheimers die in elk opzicht tweede keus zijn.

Als u de hoeveelheid aardappelen vergroot, kunt u de hoeveelheid room iets verkleinen. Voor 1 ½ kg aardappelen is iets meer dan een halve liter room ruim voldoende. Ook de keuze van de ovenschaal is van belang, want de aardappelen en de room moeten de schaal altijd tot onder circa 2 centimeter van de bovenrand vullen.

Spaanse aardappelsoep

Sorry. Ik heb jullie gisteren aan het schrikken gemaakt, geloof ik. Van diverse kanten kreeg ik verontruste tweets, mailtjes en reacties op mijn blog. Waarschijnlijk dachten jullie dat mijn laatste uur geslagen was. Of zoiets. Nou ja, na herlezing kan ik me daar ook wel iets bij voorstellen. Nogmaals sorry.
Eigenlijk was ik gisteren helemaal niet somber, maar juist erg vrolijk. En een foodblog is een foodblog, daar verwacht je geen surrealistische onthullingen vol treurnis op.  Allemaal waar. Maar dit is de virtuele wereld, hè? Niets is wat het is; alles is wat het lijkt. Ook waar, toch?
Zoals altijd ligt de waarheid ergens in het midden. Ooit schreef ik de voorgaande blog als inzending voor een schrijfwedstrijd. En met de gedachte: beter een curieus blog, dan een leeg blog, publiceerde ik gisteren het bewuste artikel. Nooit verwacht hebbende dat ik daarmee zoveel mensen op het verkeerde been zou zetten. Excuus.
Zo, drie keer is wel genoeg, denk ik. Ter zake.

Deze dikke, voedzame soep is ooit ergens vandaan gekomen, vraag me niet waar vandaan, en een leuke variatie op alle soorten maaltijdsoepen. Het is beslist een andere smaak als de pompoensoep die in deze tijd van het jaar zo favoriet is.
De chorizo is optioneel. Eigenlijk kan deze Spaanse aardappelsoep niet zonder deze pittige worst, hoewel ik dit keer toch gekozen heb voor de vegetarische versie. Dat was geen vastomlijnd plan, maar werd geboren uit tijdnood. (Chorizo is in huize Eetplezier geen standaard ingrediënt in de provisiekast).

Ingrediënten:
2 eetl. olie
2 preien, in ringen
2 teentjes knoflook, fijngehakt
500 gr aardappelen, in blokjes
5 dl kippenbouillon
1 bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestelen)
150 gr. kastanjechampignons, in vieren gesneden
200 gr knolselderij, in blokjes
3 dl melk
chorizoworst naar smaak
peper

Bereidingswijze:
Verhit de olie en bak hierin de prei en knoflook zachtjes.
Voeg de aardappel, bouillon, bouquet garni en peper toe en breng alles aan de kook. Laat circa 30 minuten koken.
Verwijder daarna het bouquet garni.

Bak intussen de champignons op hoog vuur.
Pureer de soep en schenk hem door een zeef.
Breng de soep opnieuw aan de kook.
Kook de soep nog 10 minuten.
Voeg nu de knolselderijblokjes en de melk toe.
Roer er, naar smaak, zoveel chorizo door als je zelf wilt tezamen met de champignons.
Breng op smaak met zout en peper.

Dorade mediterranée (met aardappelen, olijven, tomaten en kruiden)

Voor 4-6 personen

Ingrediënten
4 laurierbladeren
2 grote, milde uien, in dunne plakken
2 grote aardappelen, geschild in plakjes van 3 mm
circa 1,5 dl olijfolie
takjes verse tijm
900 gr rijpe trostomaten
900 gr dorade of red snapper (uitgehaald en geschubd)
4 schijfjes citroen
4 tenen knoflook, licht gekneusd
15 gr oregano
70 gr zwarte olijven
5 eetl witte wijn
15 gr verse basilicum, in sliertjes
1 citroen, in dikke schijfjes
zout en peper

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 220°.
Bekleed een ovenschaal met de laurierbladeren.
Schik er om en om de ui en aardappelen in laagjes in en besprenkel elke laag met 5 eetlepels olijfolie.
Bestrooi ook met de tijm en zout en peper.
Zet 40-45 minuten onafgedekt in de oven, waarbij je twee keer met de olie bedruipt.

Blancheer intussen de tomaten en verwijder de velletjes. Snijd ze in vieren.
Wrijf de buikholte van de vis in met citroen en bestrooi met zout en peper.
Doe 2-3 schijfjes citroen, de tenen knoflook, oregano en 1 eetlepel olijfolie in de buikholte.
Leg de vis op de warme aardappelen, bestrooi met peper en zout en bedek met een laag tomaten en de rest van de oregano en de olijven.
Bedruip goed met het nat in de schaal en giet er de witte wijn en de overgebleven 4 eetlepels olijfolie over.
Dek de schaal af en zet hem dan nog 35 minuten in de oven.

Serveer uit de schaal aan tafel en schep wat saus over elke portie.
Optioneel: rooster schijfjes citroen en garneer daarmee de vis zodra deze gaar is.

Noot van mezelf:
Man en ik hebben van deze schotel gesmuld. Fijn, blank visvlees en heerlijke kruiden. Ik heb geen olijven gebruikt. Niet omdat ik ze niet lust, maar omdat ik bang was dat daarmee het gerecht te zout werd. In plaats van basilicum heb ik verse dille gebruikt. Ook erg lekker. Dorade is een vis met veel graten. Als je ze echter behoedzaam fileert (lepel, achterkant mes) kun je veel ongemak voorkomen.
De recepten uit het kookboek De complet kok zijn me heel dierbaar. Ze zijn heel precies samengesteld en vanwege de duidelijke taal die gebruikt wordt, mislukken de gerechten nooit.
Lyn Hall is de allerbeste kooklerares, zegt Michel Roux, zelf ook geen groentje op kookgebied.

Noot van Lyn Hall:
In deze maaltijdschotel zijn alle smaken door de olijfolie, wijn en sappen met elkaar vermengd. Braad het zo mogelijk in een grote, diepe cocotte met een zwaar deksel. Je kunt er ook een met folie afgedekte braadpan voor gebruiken.
Een beetje meer of minder groenten en kruiden maakt voor het resultaat weinig verschil. Kies wel het beste dat er die dag te koop is!
Na de bereiding zal het visvlees gemakkelijk van de graat komen. Gebruik er een scherpe lepel, een lasagneschep of een speciale serveerspatel voor.
Je kunt de aardappelen uren van tevoren bereiden en laten afkoelen en in de koelkast bewaren. Reken 20 minuten extra voor de kooktijd ter compensatie van de kou van de voorgebakken aardappelen.

Bron: De complete kok – Lyn Hall

Geroosterde aardappeltjes

Opperdoezers uit de oven.

Met rozemarijn en knoflook.

Malse kropsla.

Biologische scharreleitjes.

Need I say more?

(oké dan: niet moeilijk doen, oven op 200 graden, paar eetlepels olijfolie, gehakte rozemarijn en grof zeezout mengen. Flink husselen en 30 minuten laten bakken. Tip: gebruik liefst geen glazen schaal, aardappelen gaan dan plakken).

Herfstpannetje Bonne Femme

Dit gerecht hoort eigenlijk gecombineerd te worden met karbonades of kip. Dan heet het kip Bonne Femme of varkensvlees Bonne Femme. Met periodes ben ik echter een fanatiek vleesverlater. Zeker als ik weer eens met mijn neus op de beroerde leefomstandigheden van onze kippen, varkens en runderen ben gedrukt. Dierenwelzijn is in Nederland een item waar we liever niet aan denken.

Bonne Femme dus. Zonder grote brokken vlees. Gemakshalve noem ik het nu maar herfstpannetje. Klinkt best smakelijk, vind ik. En dat was het ook. Om het nog enigszins de schijn van vlees mee geven, is er een ons ontbijtspek in verwerkt. Ja, hyprocriet, ik weet ‘t, maar ik ben ook maar een Gewoon Mensch. Auw, niet slaan, alsjeblieft!
Als je het combineert met een frisse salade heb je een heerlijk gerecht om na een gezonde dosis buitenlucht, hongerige magen mee te vullen en daarna moe en voldaan op de bank te ploffen.

Ingrdiënten
1 ons (ongerookt) ontbijtspek in reepjes
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook
1 maiskolf gegaard
3 á 4 wortelen, in blokjes
2 stengels bleekselderij, in blokjes
250 gr. kastanjechampignons en vieren
4 à 5 grote aardappelen, in blokjes van 1 x 1 cm (pommes rissolées *)
fijngehakte peterselie

Bereidingewijze
Bak in een anti-aanbakpan het spek zonder toegevoegde boter knapperig en schep het daarna uit de pan.
Fruit ui en knoflook in het spekvet tot ze zacht zijn. Maak de pan opnieuw leeg.
Bak de champignons op hoog vuur en haal ook deze uit de pan.
Bak de wortelen en bleekselderij tot ze zacht zijn.
Veeg hierna de pan schoon en smelt een klont boter op halfhoog vuur.
Bak de (rauwe) aardappelblokjes eerst zachtjes tot ze een gedeelte van de boter hebben opgenomen, bak ze daarna langzaamaan wat harder. Je zult merken dat ze na een minuut of 10 gaan “zingen” en de boter bijna volledig is geabsorbeerd. Op dat moment zijn ze waarschijnlijk nog niet goudgeel. Zet het vuur lager en schep ze om tot ze de gewenste kleur hebben.
Voeg dan alle overige ingrediënten toe, inclusief de maiskorrels, en schep alles nog eens flink om. Niet te lang blijven husselen, want dan verliezen de aardappeltjes hun krokante korstje.
Bestrooi met fijngehakte peterselie.

* De term pommes rissolées leverde nog behoorlijk wat denk- en speurwerk op. Zoals ik al in een eerder artikel vermeldde, ben ik groot gebracht met voor die tijd een beetje bijzondere gerechten. Nooit werden er  thuis “gewone” gebakken aardappeltjes gegeten, d.w.z. voorgekookte aardappelen in schijfjes; altijd waren het de rauw gebakken dobbelsteentje. Dat de officiële term er voor niet in mijn culinaire onderbewustzijn is blijven hangen, daar kwam ik pas achter toen ik dit recept wilde opschrijven.
Het verbaast me wel als mensen om me heen zeggen dat op deze manier de aardappelen niet goed gaar zouden worden. Ik heb er nooit moeite mee gehad. De blokjes worden altijd heerlijk goudgeel met een knapperig korstje. Maar zoals alles in het leven: zonder erin te investeren wordt het niets.