Pastasalade met broccoli, tomaat en blauwe kaas

 

Weleens van Ayurveda gehoord? Niet? In dat geval ga ik het je ook niet uitleggen. Veel te ingewikkeld allemaal. Het komt er op neer dat er drie types mens te onderscheiden zijn. Vata, Kapha en Pitta. Zogenaamde dosha’s dienen ervoor een mens in balans te houden. Eenmaal in disbalans is het de zaak de zwakke dosha’s te versterken door middel van een op jou type toegepaste leefstijl en voedingswijze.

Ik ben een zgn. Vata-type. Een mager scharminkel met zichtbare gewrichten, die het vaak koud heeft, met een voorkeur voor zoetzure en zoute smaken. En hete dranken. Ook nog. Valt soep onder drank? Ik zeg ja!

Het accent op mijn voedingspatroon dient gelijk te zijn aan die van een tandeloos, oud omaatje: zacht, goed gaar gekookt voedsel dat gemakkelijk verteert. Verder heeft een Vata type een voorkeur voor verwarmende kruiden en specerijen, zoals venkel, gember, kaneel en kardemom.
Gleuft ’t of niet: in de praktijk van alledag klopt het allemaal als een bus.

Deze wetenschap stamt uit een post-puberaal tijdperk, waarin ik nog op zoek was naar mijn eigenste identiteit. Inmiddels weet ik dat ik behept ben met een groot aantal eigenaardigheden die nooitniemeer over zullen gaan. En dat ik het sterrenbeeld waaronder ik geboren ben, de Steenbok, alle eer aandoe. Koppig en onverzettelijk. Met - paradoxaal genoeg - alle kenmerken van een angsthaas en een stresskip in mij. Ik doe het er maar mee.

Afijn. Genoeg geleuterd hoor ik jullie denken Waar blijft het eten?. Maar let op: alles in het leven heeft een functie. Als het goed is hebben jullie nu begrepen dat ik een afkeer heb van koud, kouder, koudst. Hoe warm het ook buiten is, je doet mij geen plezier met koude salades. Alsof er drie kilo stenen op mijn arme, tere maagje vallen. Daarom heb ik ooit besloten mijn zomerse no-cook maaltijden altijd lauwwarm te eten.

Moeilijk is het niet. Je zorgt dat het overgrote deel van de ingrediënten klaar staan in een schaal en voegt daar op het laatste ogenblik de warme rijst, aardappelen of pasta aan toe. Door het te mengen met de overige bestanddelen wordt alles lauwwarm. Een appel of een bosuitje dragen zorg voor de frisse toets en geroosterde pijnboompitten voor een extra crunch. Op deze manier verveelt een maaltijdsalade nooit. Niet bij mij althans.

Ingrediënten:
grote stronk broccoli
200 gr koude blauwschimmelkaas, ik gebruik het liefst Cambozola
3 bosuitjes
4 trostomaatjes, tasty Tom of Romaatjes
tagliatelle voor 2 personen
pijnboompitten

Bereidingswijze:
Snijd de broccoli in kleine roosjes en blancheer ze circa 5 minuten.
Giet ze af en laat ze goed uitlekken en afkoelen in een vergiet.
Snijd de bosuitjes in fijne ringetjes.
Leg de trostomaatjes in kokend water en ontdoe van hun velletjes.
Snijd ze doormidden, haal het zaad eruit en snijd in kleine stukjes.
Snijd de korst van de kaas. Snijd er daarna kleine blokjes van.
Meng alle ingrediënten in een schaal door elkaar. Voeg olijfolie en flink peper toe.
In dit stadium nog geen zout toevoegen! Proef of dit nodig is, nadat je de pasta hebt toegevoegd.
Dit alles afgedekt wegzetten.

Op het moment dat je aan tafel wilt gaan, kook je de pasta al dente.
Even afgieten en snel door de ingrediënten in de schaal husselen.
Pijnboompitten roosteren. Deze over de salade strooien.
Evt. afwerken met een scheut maagdelijke olijfolie.

Noot: op de foto is de pasta er nog niet doorheen gemengd. Uit ervaring weet ik dat dat geen smakelijke foto oplevert.

Lasagne met aubergine en ricotta

Machtig hapje om te zien, hè? Nou, ik kan jullie gerust stellen: dat is het ook. Al die kaas, de boter en de pasta maken er beslist geen calorie-arm gerecht van. Je merkt dat je wat eet, zeg maar. Toch vind ik dat het best moet kunnen, zo'n guilty pleasure. Niet iedere dag natuurlijk.
Het is een soort van samenstelling uit verschillende lasagne- en cannellonigerechten die ik in de loop der jaren gemaakt heb. Deze blijft wat mij betreft de lekkerste, hoewel die met spinazie en citroenricotta ook zeer de moeite waard is!

Voor 4 personen

Ingrediënten:
ovenschaal van 20 x 30 cm
3 eetl olijfolie
1 ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
2 aubergines (eerst in zout gezet, daarna in  blokjes gesneden)
2 blikken tomatenblokjes (400 gr)
1 bakje ricotta (250 gr)
1 pak lasagnebladen  (250 gr) of nog lekkerder: vers gemaakte
70 gr boter
70 gr bloem
1 liter volle melk
nootmuskaat/zout/peper
150 gr Old Amsterdam, geraspt

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°.
Verhit de olie in een zware, ondiepe plan.
Fruit de ui en knoflook tot alles glazig is.
Voeg de aubergineblokjes toe en bak deze tot ze zacht en gaar zijn.
Voeg nu de tomaten en de ricotta toe.
Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Leg nu een laag van het mengsel in de ovenschaal.
Schik er de lasagnebladen bovenop. Probeer ze elkaar zo weinig mogelijk te laten overlappen.
Maak op deze manier vijf laagjes, afwisselend met het tomaten-auberginemengsel en de lasagnebladen.

Maak een roux door de boter in een pan te laten smelten.
Voeg de bloem toe en roer met een houten lepel tot de roux lichtbruin begint te kleuren en de typische “biscuitgeur” ontstaat.
Schenk de melk erbij en breng al roerend aan de kook.
Laat dit zo’n 10 minuten op laag vuur zachtjes garen. Roer regelmatig!
Breng de roux op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Schenk de saus over de lasagne.
Bestrooi als laatste met de geraspte kaas en zet de schaal in het midden van de oven.
Bak de lasagne in circa 30 minuten gaar en goudbruin.

Lekker met een frisse salade van veldsla, radijs en cherrytomaatjes.

Wees gegroet melanzane parmigiana

 

Boek staat tot schrijven als foodblog staat tot eten. Zo is het. Zonder eten is er niets. Geen leven ook vooral.

En toch zijn er niet elke dag vermeldenswaardige zaken te melden. Of brengt het leven je plotseling op totaal andere plaatsen dan in de keuken. Plaatsen die, naast al het kostelijke, smakelijke, verrukkelijke, appetijtelijke en zalige dat ik graag deel met jullie, zo bijzonder zijn dat ik ze jullie niet wil onthouden.

Gisteren was ik in Lourdes. Het was er winderig en ondanks de acht graden die Piet Paulusma ons beloofd had, verrekte koud. Ik zag de grot waarin Maria verscheen en was vol verwondering dat ik haar nooit eerder gezien had daar. Er was een robuust hek en een glazen deur. Eigenzinnig als altijd voelde ik aan het hek. Met veel gepiep en geknars ging het open. Zo ook de deur. Eenmaal binnen deed ik, zoals het een goed katholiek opgevoed meisje betaamt, een cent in het offerblok en stak een kaarsje aan. Opdat er overal ter wereld voldoende te eten mag zijn. Een wens die waarschijnlijk in het rijke Roomse leven prominenter aanwezig is dan in welk ander geloof dan ook. Panem nostrum quotidianum da nobis hodie. Of zoiets.

 

Dankzij de supersnelle Thalys was ik ’s avonds ruimschoots op tijd thuis voor de avondmaaltijd. Alwaar er een geslaagde variatie op de beroemde melanzane parmigiana gereed stond. Met gebakken aubergine, tomatensaus, paprika, wortel en rijkelijk belegd met feta. Niet geheel authentiek, maar wel ér-rúg lekker. Nadat ik twee porties met smaak verorberd had, likte ik mijn vork nog eens grondig af en kreeg bijkans een onbedwingbare neiging om met gevouwen handen een Weesgegroetje te prevelen. Exact zoals pakweg veertig geleden in alle Katholieke gezinnen vóór en na de maaltijd de gewoonte was. Dat niemand kon verstaan wat je precies in je gebedje uitsprak, deed niet ter zake. De bedoeling erachter was duidelijk: bedanken voor de ons toebedeelde overvloed.

Er diende overigens voor nóg een heleboel dingen gebeden te worden. Voor de zaligheid der overledenen, om schuld te belijden voor zondig gedrag en vooral ook om alle noden en behoeften van de hulpeloze medemens te ledigen. Het zou ons stuk voor stuk schaapjes maken die een warm welkom in het hiernamaals te wachten stond. Dat we in ruil daarvoor vrijdags geen vlees mochten eten en veertig dagen voorafgaand aan Pasen als kind elk snoepje in een trommeltje moesten bewaren, laat ik gemakshalve maar even buiten beschouwing. (ja, jullie horen het goed, mijn cynisme voert hier de boventoon).

Terug naar het heden. Ik mag niet liegen van meneer kapelaan. Natuurlijk was ik niet echt in Lourdes. Maar zeg nu zelf: zie jij de verschillen op de foto? Deze plaatjes zijn geschoten in Heinkenszand, op zo'n 10 kilometer van mijn woonplaats. Hoewel ik er talloze malen langs moet zijn gereden met de auto,  werd mijn bewustzijn pas echt geprikkeld door er een artikel over te lezen in een boekje met interessante Zeeuwse plekjes. Een mens kan kennelijk blind zijn voor allerhande zaken die voor het oprapen liggen.

 

Voor iedereen die na dit triviale geneuzel met een vertwijfeld gevoel blijft zitten: waar blijft nu in naam van Maria het recept van die heilige melanzane parmigiana? Nou, kijk, ik doe het al vele jaren op mijn eigen manier, maar als je er echt een culinair verantwoorde draai aan wilt geven, maak het dan zoals Janneke Vreugdenhil het doet in haar laatste boek I ♥ groente. Succes gegarandeerd! Noot: in de winter kun je bijna geen smakelijke tomaten kopen, gebruik dan gewoon de beste tomaten uit blik die je krijgen kunt.

 

Voor 2  personen 

 

Ingrediënten:

750 g tomaten, in kwarten

1 ui, grofgesneden
een flinke handvol verse basilicumblaadjes
2 el olijfolie
2 aubergines, in lange plakken
extra vergine olijfolie
100 g provolone (of mozzarella), in plakjes
2 hardgekookte eieren, gepeld en in plakjes
75 g Parmezaanse kaas, geraspt

 

Bereidingswijze:

Doe de tomaten, ui en de helft van de basilicum in een pan, voeg 100 ml water toe, breng aan de kook en laat op laag vuur, afgedekt, 15 minuten koken.

Werk de tomaten door een roerzeef.
Doe terug in de pan en laat op hoog vuur, al roerend, nog 5 minuten koken zodat de saus een beetje indikt.
De bedoeling is dat je ongeveer 400 ml saus overhoudt.
Maak op smaak met 1 eetlepel olijfolie, zout en versgemalen peper.

Verhit een grillpan en rooster de aubergineplakken tot ze aan beide kanten een donker streeppatroon vertonen.
Als alle aubergineplakken gegrild zijn, meng je er 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper door.

Verwarm de oven op 180 graden.

Schenk een laagje tomatensaus over de bodem van een ingevette ovenschaal (met een diameter van ongeveer 18 x 24 cm).
Verdeel hierover een deel van de aubergineplakken.
Verdeel er vervolgens een deel van de provolone, plakjes ei en de rest van de basilicum over en bestrooi met een deel van de parmezaan.
Dek af met een tweede laag tomatensaus, waarop je weer een laag aubergines legt enzovoort. Net als bij lasagne.
Zorg dat de bovenste laag uit tomatensaus bestaat en bestrooi die royaal met Parmezaanse kaas.
Bak het gerecht ongeveer een half uur in de oven.
Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.


Bron: I ♥ groente - Janneke Vreugdenhil

Spaghetti à la puttanesca

Uit je comfort zone stappen, is zoiets als links gaan schrijven, terwijl je rechtshandig bent. Moeilijk, ingewikkeld en je gevoel zegt je dat je onnodig veel tijd aan het verspillen bent. En toch, ondanks dat je comfort zone zo heerlijk veilig en vertrouwd voelt, is het goed om er je zo af en toe eens aan te (willen) onttrekken. Dat geldt voor een heleboel gebieden, maar zeker ook voor je culinaire uitspattingen. In de toekomst (o, lieve God, laat het nog even duren) wil ik echt nog wel proberen de pen in de linkerhand te nemen. A man has to do what a man has to do. Of zoiets. Zo heb ik bijv. nog nooit kreeft gekookt. Nog nimmernie een runder- of varkenstong in de pan gehad. Laat staan orgaanvlees. Maar ook minder weirde zaken als tofu of tahoe, heb ik tot nu toe rustig op hun plekje laten liggen in de winkel.

Niet dat ik een watje ben of zo. Gefrituurde sprinkhanen, gebakken hersenen, dikke pensworst, het is allemaal al een keer de revue gepasseerd. Het ontbreekt me alleen aan lef om enge zaken zelf ter hand te nemen. Sorry, wat zeg je? Oké, dan ben ik wél een watje. Ook goed.

Op een mooie dag sal alles reg kom. Heus. Hoop ik in elk geval. Maar vandaag nog even niet. Vandaag blijf ik heerlijk comfortabel rond dobberen in mijn vertrouwde eetvijvertje. Pasta. O, zo vaak op het menu in huize Eetplezier. Maar dan wel met een “hoerige” twist. Het verhaal gaat dat deze eenvoudige “rotzooipasta” door de hardwerkende dames in de bordelen van Napels, veelvuldig werd verorberd. Het is goedkoop, snel te bereiden en goed vullend om het zware werk aan te kunnen. Klinkt ook best als een spannend gerecht, toch?

Spaghetti à la Puttanesca (4 personen)

Ingrediënten:
olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
25 gr ansjovisfilets (liefst die mooie roze, in glazen potjes)
3 tenen knoflook, geplet
125 ml rode wijn
400 gr gepelde tomaten uit blik (nog liever verse), in stukken gesneden
150 gr zwarte olijven (ik gebruikte Taggiasche)
60 gr kappertjes, gewassen en uitgelekt
handvol platte peterselie, fijngehakt
sap ½ citroen
zout
suiker naar wens
2 rode chilipepers, zonder zaad en heel fijn gesneden
400 gr spaghetti

Bereidingswijze
Verhit wat olijfolie in een anti-aanbakpan en fruit de uit in 6-8 minuten glazig.
Voeg de ansjovis toe en prak de filets licht met een vork.
Voeg de geplette tenen knoflook toe en fruit ze 3-4 minuten mee.

Schenk de wijn erbij en laat hem inkoken terwijl je de aanbaksels los schraapt.
Voeg de tomaten, olijven en circa 35 gram kappertjes toe.
Roer alles door elkaar en stoof het geheel in 5 minuten op laag vuur.
Voeg de helft van de peterselie en een kneepje citroensap toe.
Breng de saus in balans met een beetje zout en suiker (maar alleen indien nodig, want de kappertjes en de olijven zijn al behoorlijk zout).
Roer de helft van de fijngesneden chilipepers erdoor.
Laat de saus nog een vijftal minuten pruttelen, tot alle smaken goed vermengd zijn.

Kook ondertussen de pasta in flink gezouten kokend  water al dente.
Giet hem af en roer door de saus.
Nu kun je de rest van de kappertjes droogdeppen met een theedoek en krokant bakken. Heb ik niet gedaan.

Garneer alles met de krokante kappertjes, citroenrasp en de rest van de fijngesneden peterselie en chilipeper.

Bron: 100 beste recepten - Matt Preston

Casarecce met broccoli, ansjovis en pijnboompitten

 

Ingrediënten:

40 gr gedroogd broodkruim
3 gezouten ansjovisjes of 6 ansjovisfilets op olie
zeezout en versgemalen peper
450 gr broccoli, in roosjes
1 eetl knoflookolie
4 eetl olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
1 verse rode chilipeper, fijngehakt
30 gr pijnboompitten
20 gr sultana rozijnen
400 gr casarecce (moeilijk te verkrijgen, ik gebruikte cavatelli)
60 gr verse caciocavallo of pecorino
60 gr gerijpte caciocavallo of pecorino

Bereidingswijze:
Rooster het broodkruim in een droge koekenpan op halfhoog vuur mooi donkerbruin. Laat het niet verbranden!

Spoel gezouten ansjovis zorgvuldig af en dep ze droog. Haal je duim rustig onder de middengraat door om hem los te halen en trek de graat eruit. Laat ansjovisjes op olie goed uitlekken.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook (groot genoeg om later ook de pasta toe te voegen), doe de broccoli erin en kook hem beetgaar.
Schep de groente uit de pan (bewaar het kookvocht) en dompel hem in ijswater om het kookproces te stoppen en de groene kleur te behouden.
Giet de broccoli af, dep de roosjes droog en hak ze iets kleiner.

Verhit de knoflookolie in een pan en roer de ansjovisjes met een houten lepel erdoor tot ze zijn “gesmolten”. Pas op: laat niet verbranden! Meng het broodkruim erdoor en zet dit opzij.

Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de knoflook en chilipeper heel kort. Voeg de broccoli toe en roerbak tot hij goed heet is, voeg zout en peper, pijnboompitten en sultana’s toe en roer alles nog een paar minuten om.

Breng het broccolikookvocht weer aan de kook, doe de pasta erin en kook deze circa 1 minuut korter dan op de verpakking staat aangegeven, zodat hij beetgaar wordt.
Giet af, bewaar een beetje van het kookvocht, en schep de pasta een minuut lang door de broccoli. Voeg zo nodig nog wat kookvocht toe om de saus iets te verdunnen.

Vermeng beide kazen en strooi ze over de pasta met de achtergehouden ansjovis  en broodkruim.

Bron: Made in Sicily – Giorgio Locatelli

Spinazielasagne met citroenricotta en geitenkaas

Ingrediënten
3 tenen knoflook
½ rood pepertje
1 biologische citroen
250 gr ricotta
olijfolie
900 gesn. bladspinazie
zout, versgemalen peper
60 gr boter
60 gr bloem
600 ml koude melk
nootmuskaat
300 gr verse lasagnevellen (AH)
300 gr. geraspte belegen geitenkaas

Werkwijze
Pel de knoflooktenen. Halveer het pepertje, verwijder de zaadjes.
Hak knoflook en pepertje samen fijn.
Boen de citroen goed schoon en rasp ongeveer de helft van de schil eraf.
Roer de citroenrasp en wat zout en peper door de ricotta.

Fruit knoflook en pepertje een minuut aan in een scheutje olijfolie.
Voeg de spinazie toe en laat dit, al omscheppend, flink slinken.
Schep het spinaziemengsel in een vergiet, laat goed uitlekken en breng op smaak met zout en peper.

Smelt de boter op laag vuur. Roer er de bloem doorheen en laat een minuut zachtjes garen.
Schenk er, al roerend, scheut voor scheut de melk bij en blijf roeren/kloppen tot het een gladde (bechamel)saus is.
Laat 12 minuutjes zachtjes koken. Maak de saus af met zout, peper en ruim nootmuskaat.

Vet een lage ovenschaal in met olijfolie en bedek de bodem met lasagnevellen.
Strijk daar achtereenvolgens een derde van het spinaziemengsel, een derde van de citroenricotta en een laag bechamelsaus over uit, bestrooi daarna met geraspte kaas.
Herhaal dit nog twee keer en eindig met lasagnevellen, de laatste saus en tenslotte nog wat kaas.
Zet zo nodig tot gebruik koel en afgedekt weg.

Verwarm de oven voor op 180° en bak de lasagne in circa 35 minuten gaar.

Wijnkenner en auteur Onno Kleyn adviseert bij dit gerecht een Rueda uit Spanje of een niet-mousserende witte wijn uit Catalonië.

Bron: 52 Weekendmenu’s – Onno Kleyn en Loethe Olthuis