Remeker kaas

Een kind kan de was doen. Appeltje-eitje. Het lijkt allemaal zo simpel. Ik heb het over kaas maken. Men nemen een aantal liters melk, verwarmen deze, voegen wat stremsel en zuursel toe, snijden de wrongel, gieten het daarna in vormen, persen het tot een compacte massa, leggen het in een pekeloplossing, even wachten en ….. Klaar is Kaas!

Zo simpel is het natuurlijk niet. Er kan ontzettend veel fout gegaan bij de bereiding van kaas. Overactieve bacteriën kunnen grote gaten in het binnenste van de kaas veroorzaken (laat los). Ofwel een legertje hele kleintjes (vroeg los). Of erger nog: voor scheuren zorgen (knijper). Blinde kaas heeft geen gaten. Klinkt ook niet best. Propionzuur. Boterzuur. Melkzuur. Allemaal enzymen die hun best moeten doen om van melk een perfecte kaas te maken. Kuilgras. Tochtige koeien. Mastitis. Stofwrongel.  Het is slechts een greep uit het kaas-vakjargon.

Tel daarbij op dat een boeren- (of amateur) kaasmaker liever geen salpeter gebruikt. Salpeter zorgt weliswaar voor kalmering van hyperactieve bacteriën en dus voor een meer constante rijping van de in wording zijnde kaas, maar tevens voor een gedegen degeneratie van ons eigen lichaam. Geen fijn spul dus, tenzij je als wandelend afbraakproduct door het leven wilt gaan. Maar als jij denkt dat het geen kwaad doet, blijf dan vooral de industrieel gefabriceerde kazen eten.
Ik noem het alleen even, voor het geval u mocht denken dat lekkere kaas zomaar uit de lucht komt vallen. Je moet er heel wat voor doen. En ja, ik spreek uit ervaring.

Gelukkig zijn er nog genoeg gedreven ondernemers die in kaas maken hun complete ziel en zaligheid leggen. Jan Dirk en Irene van der Voort bijvoorbeeld. Op hun biologische boerderij “de Groote Voort” in Lunteren zijn zij dag en nacht in de weer om de omstandigheden waaronder de inmiddels beroemde Remeker kaas gemaakt wordt, in optimale conditie te houden.

Volgens deze enthousiaste ondernemers dienen alle elementen binnen hun bedrijf, waaronder de bodem, het gras, de koeien, de mest, de melk én vanzelfsprekend de kaas, in balans te zijn. Als er iets niet goed gaat, zoeken zij altijd naar de eigenheid van een proces, naar hoe de natuur het, in al haar overvloed, op een oorspronkelijke manier bedoeld heeft. Zo keert het evenwicht terug in alle onderdelen, en ontstaat een uitgebalanceerd geheel.

Valt dat alles terug te proeven in de Remeker? Nou en of! Alles klopt aan deze zeldzaam lekkere kaas. Hij is prettig snijdbaar, heeft een licht-zoete toets met fijne zoutkristalletjes en smaakt heel “licht” zonder dat dit ten koste gaat van de smaak. Over het algemeen hebben Nederlandse kazen een vrij “zwaar” mondgevoel, log bijna. Maar de Remeker heeft iets van frisheid in zich; het is alsof je er de geurige, zonovergoten klaverweiden in proeft. De beaujolais primeur onder de kazen. Niets voor niets werd de Remeker Puur in 2013 dan ook uitgeroepen tot best belegen kaas van Nederland.

Dat is echt niet alleen te danken aan de vriendelijk ogende Jersey koeien die vrijelijk kunnen rond dartelen op de kruidenrijke weiden, maar ook zeker door de respectvolle en liefdevolle zorg waarmee ze worden omringd. In plaats van krachtvoer, krijgen ze eerlijk vers geplet graan. De kalfjes worden ten minste drie weken door de moeder gezoogd. Alle dieren houden hun hoorns, waardoor er een volkomen natuurlijke hiërarchie binnen de kudde ontstaat.  En misschien wel het belangrijkste: ze worden niet geënt en zijn 100% antibioticavrij.

Op deze manier verkrijg je zuivere, volle melk. Binnen twee dagen wordt deze dan verwerkt tot een voortreffelijk product: de rauwmelkse Remeker kaas. Er komt geen salpeter aan te pas, geen kunst- en hulpmiddelen, slechts melk, stremsel en zuursel  maakt deze kaas tot wat hij is. Zelfs voor de pekel wordt een stukje kwaliteit gebruikt, nl ongeraffineerd zeezout van de Guérande.  De jongere kazen hebben bovendien een natuurlijke, eetbare korst van boterolie (ghee). Kortom: een natuurproduct van de bovenste (kaas)plank!

Er zijn vier variaties:
Remeker Pril: 2½ - 3 maanden maanden gerijpt
Remeker Puur: 8 - 9 maanden gerijpt
Remeker: minimaal 6 maanden gerijpt
Olde Remeker: minimaal 16 maanden gerijpt.

Remeker kaas is te verkrijgen bij een groot aantal kaasspeciaalzaken en natuurvoedingswinkels en op sommige boerenmarkten. Er bestaat ook een webshop waarop deze unieke kaas per pond te bestellen is.

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met Remeker kaas en/of de bedrijfsvoerders hiervan. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

Over belegde boterhammen en PR-bureaus

 

Het overgrote deel van de persberichten die in mijn mailbox vallen, kent maar één doel: omzetverhoging van de producten zien te bewerkstelligen. Een foodblogger’s hand is snel gevuld,  is het credo dat kennelijk in de wondere wereld van de PR wordt gehanteerd. Een gratis lunch, kortingsbonnen,  een ontmoeting met  bekende of minder bekende chefs, het kan allemaal geregeld worden, zolang het maar iets oplevert. Geen haan die kraait als er géén stukje over wordt geschreven op je blog, maar toch …. een gegeven paard etc. heeft zo zijn verplichtingen. Je zou je maar bezwaard kunnen gaan voelen door zoveel aandacht. En dat is nu exact waar de jongens en meisjes van de publieke relaties op inspelen: jouw zuivere geweten.

Aanbiedingen, kortingen, etentjes, ik negeer ze allemaal. Als er met mij samengewerkt wil worden, kunnen ze dat in gewoon Nederlands aan mij vragen. In heldere, duidelijke taal. Als een fabrikant hun product aan de man willen brengen mogen ze kiezen: ofwel ze huren een duur (professioneel) reclamebedrijf in ofwel ze benaderen een foodblogger en vragen in klare Jip- en Janneketaal om medewerking voor hun promotiedoeleinden. Blijft altijd nog de hoogte van de vergoeding een punt van discussie, maar er is dan wel een basis gelegd voor een “zakelijke relatie”.
Mijn ervaring is dat de meeste PR-bureaus zich nogal arrogant kunnen opstellen. Om nog maar te zwijgen van onderhandelen. Oké, eigen schuld, dikke bult. Ik hoef er niet van te leven. En zij hebben geen goedkoop promotiemateriaal. Lekker púh.

Gelukkig zijn er altijd uitzonderingen. Dat zijn de pakketjes die je mag ontvangen, zonder dat er iets van je verlangd wordt. Kadootjes uitpakken die onverwachts op je deurmat vallen, heeft iets magisch. Ook een speculatie, maar dan net effe anders. Menselijker, welwillender, met meer tactische benadering gebracht ook vooral. Wat ik er mee doe? It’s up to me. Vrijheid, blijheid.

Vanmorgen kreeg ik dit doosje. Gevuld met kaas. En laat mij nou toevallig een enthousiast gebruiker zijn van deze kaas. Omdat-ie zo lekker pittig is. Omdat-ie zo fijn raspt. Maar vooral omdat-ie zo authentiek naar káás smaakt. Kaas met karakter, zoals de fabrikant zelf beweert.

Ken jij iemand die óók karakter heeft en misschien ook wel zo’n leuk doosje wil ontvangen? Ga dan snel naar de facebookpagina van Old Amsterdam en geef de gegevens door van die persoon. https://www.facebook.com/OldAmsterdamKaas/app_560733787327525?app_data=eyJoZWFkZXJfdG8iOiJpbmRleFwvIn0=

Ergens kaas van gegeten hebben

Vanwege het willen maken van een recept van Ottolenghi, waarin Taleggio verwerkt zit, snel ik vandaag rond 14.00 uur nog gauw even naar vriendje Appie. Want vriendje Jumbo wist zelf niet eens dat het kaas was. En omdat Appie net een tikkie minder wereldvreemd tegen onze multi-culturele samenleving aan kijkt (lees: erop inkoopt) denk ik er zeker van te zijn het recept vandaag met de juiste ingrediënten te kunnen bereiden.

Na een vijftal minuten in de kaasvitrine te hebben gekeken, vraag ik aan de schattige juffrouw met de lange, golvende haren en wimpers van drie meter lang: “heeft u ook taleggio?”

“Tagliatelle”, antwoordt ze met uitgestrekte vinger, “dan moet u bij de pasta zijn”.
Geheel tegen mijn zin en mijn tempo in, blijf ik kalm.
 “Nee, ik bedoel taleggio, geen tagliatelle”.

Juffrouw schudt vastberaden met haar manen. “Nee, die heb ik niet”.
Maar ze verkeert in een positieve mee-denk stemming (kaas is tenslotte toch alleen maar bedoeld om de zaterdag tussen 8 en 5 door te komen en denken is minder vermoeiend als lopen) en vraagt: “wat is het voor kaas?”.
“Italiaanse”, zeg ik.

Ah, het lijkt erop alsof haar plotseling iets te binnen schiet. Ik krijg weer hoop. Misschien staat er wel vijf kilo taleggio achter in het magazijn, die vanmiddag is binnengekomen en nog uitgestald moet worden.

Jongedame buigt zich echter nadenkend over de Parmezaanse kaas.
“Dit lijkt er op, dat weet ik bijna zeker”, giechelt ze. Met haar mooie, donkerbruine kijkers kijkt ze me vol vertrouwen aan. “Toch?”

“Ik denk het niet, hoor. Parmezaanse kaas zit al in het gerecht. Nu zoek ik nog taleggio om te laten smelten bovenop”.

De interesse van de jongedame lijkt nu echt gewekt. Ze gaat er zelfs van op één been staan. Met een hand in haar zij gooit ze ondertussen achteloos heur haardos  naar achter.
“Waar is het dan precies voor, mevrouw?”
Daarbij trekt ze een gezicht alsof ze een wandelende culinaire encyclopedie is.

“Voor gevulde portobello’s. Van Ottolenghi”, zeg ik er lief achteraan, me terdege bewust van het feit dat deze jongedame wel iets beters te doen heeft met mannen, dan er recepten van na te maken.
Gehaast voeg ik er aan toe: “ik denk dat ik die buffelmozzarella maar meeneem, die smelt ook goed”.

Vanaf dat moment komt ze echter pas goed op stoom.
“Nee hoor, mevrouw, mozzarella smelt juist helemaal niet. Dat wordt een beetje een compacte massa. Echt waar”. Haar hoofdje schudt driftig heen en weer.

Diep in mij begint er een schaterlach op te borrelen Ik pers mijn lippen op elkaar om het meisje niet in verlegenheid te brengen, maar kan het niet nalaten om te lispelen: “op mijn pizza’s smelt die buffelmozzarella toch echt geweldig”.

Verbijsterd kijkt ze me aan. Ik zie haar denken. Een pizza, dat is toch zo’n ding uit een kartonnen doos, gebracht door een slanke, gebruinde jongeman op zo’n scooter met een kist achterop? Iets met tomaat, salami, olijven en een gebruinde bovenkant, maar toch niet met zo’n witte bol er bovenop?

Ik laat haar in complete verwarring achter, als ik de mozzarella én een stukje chaumes uit de vitrine pak.
“Nou, succes dan maar”, kwettert ze vrolijk. “Ik hoop dat het goed komt”.
Hoor ik daar iets van meewarigheid in haar stem?

Het is een lief kind. En het komt allemaal goed met haar. Ik weet het zeker.

(Bron foto: Sligro)

Appeltaartkaas

Soms wordt een mens op zijn pad aangenaam verrast door totaal onbekende zaken. Wenkbrauwen gaan de hoogte in, ogen veranderen in spiedende vraagtekens. En dat vind ik leuk!  Leuk, omdat ik liefst elke dag iets nieuws zou willen toevoegen aan mijn culinaire vocabulaire.

In dit geval gaat het om kaas. (Hanneke: sla dit item gerust over). Hoewel ik durf te zeggen dat ik behoorlijk wat kaasjes ken, wist ik tot nu toe niet van het bestaan van de hieronder genoemde twee.

En na een (als vanouds)  gure Sinterklaasintocht, waarna de behoefte aan alcoholische versnaperingen op zijn grootst is, haalde ik deze Engelse pareltjes uit hun koele schuilplaats.

Links de  Wyfe of Bath, een Britse, halfharde biologische kaas. De naam dankt de kaas aan een plaatselijke legende, de receptuur komt van onze vertrouwde Gouda-kaas. Hoewel hij dan Hollandse roots mag hebben, echt vertrouwd smaken doet hij niet. Romig, dat wel, maar met een intens aardse smaak. Alsof hij onder de grond gerijpt is en daar vele maanden heeft doorgebracht. Bij de rode reserva smaakte hij echter bijzonder lekker.

Rechts de Bowland. Dit is een Lancashire kaas, vermengd met appel, rozijnen en kaneel. Voor ons Nederlanders een merkwaardige combinatie misschien. Eerlijk is eerlijk: de zoete smaak overheerst en alleen al dit simpele feit schept verwarring. De reacties van de mede-smikkelaars waren dan ook behoorlijk gematigd. Appeltaartkaas hoorde ik mompelen. Zelf vond ik hem, als liefhebber van kaas met appelstroop, erg smaakvol. Bovendien wordt kaas en zoet op veel manieren gecombineerd. Denk aan port met stilton of een kaasplateau met kletzenbrood en/of chutney’s. Zo gek is het dus allemaal niet. Alleen even wennen.

Vegetarische zuurkoolschotel

Eén van de goede voornemens van het nieuwe jaar is meer vegetarische maaltijden te maken. Zo gemakkelijk is dat niet, als er alleen nog een pakje zuurkool in je koelkast ligt. Gelukkig biedt heden ten dage Google uitkomst. Na wat googlen en recepten vergelijken kwam ik tot de volgende samenstelling voor een vegetarische zuurkoolschotel.

Ingrediënten:
1 kg aardappelen
1 ui
25 gram boter
500 gram naturel zuurkool
200 ml witte wijn (mag best een klein zoetje hebben)
creme fraiche
200 gram blokjes belegen kaas (ik gebruikte Old Amsterdam)
4 bananen
50 gram geraspte kaas
versgemalen zwarte peper

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°.
Kook de aardappelen met zout in weinig water gaar.
Verhit de boter in een braadpan en bak hierin de ui aan. Voeg de zuurkool toe en laat die even meebakken. Afblussen met de wijn en laat het met de deksel op de pan 50 minuten stoven.
Voeg de crème fraiche bij de zuurkool en laat het een paar minuutjes zacht meekoken. Voeg indien nodig naar smaak versgemalen peper toe.
Knijp de aardappelen door een pureeknijper en meng met wat melk en boter.
Leg in de ingevette ovenschaal 1 laag puree, het zuurkoolmengsel (vermengd met de 200 gr blokjes belegen kaas) , daarover plakjes banaan, nog een laag puree en weer een laag banaan met de geraspte kaas.
Laat de schaal in circa 45 minuten warm en bruin worden.

Vond ik het lekker? Njah …. het was voor mij de allereerste keer dat ik zuurkool met kaas en banaan at. Ik miste het  knapperige vet van een stukje spek. Of van die sappige rookworst. Maar wie het dierenleed wil verminderen, moet zelf een beetje pijn lijden.  Goed bezig, zeg ik dapper tegen mezelf.

Kaaskoekjes

Oven aanzetten. Je hand omdraaien. Oké, misschien twee keer ….  Bakken. Glaasje vullen. De bank bezetten. Irene en Carlo aan. Nippen. Kijken. Knabbelen.

Ingrediënten:
100 g bloem
100 g boter
100 g belegen Gouda (bv. Reypenaer, ik gebruikte Old Amsterdam)
1 ei


Bereiding:
Haal de boter op voorhand uit de koelkast, zodat ze wat malser wordt.
Weeg de ingrediënten voor de kaaskoekjes zorgvuldig. Je gebruikt best een keukenweegschaal.
Neem een mengschaal en doe er de bloem, de kaas en de (malse) boter bij.
Breek het ei en meng alleen het eigeel onder het koekjesdeeg.
Spoel je handen proper en kneed alles tot een egaal koekjesdeeg.
Rol het deeg tot een worst van 4 tot 5 centimeter diameter.
Verpak het rolletje deeg in een vel vershoudfolie.
Leg het deeg in de koelkast en laat het 30 tot 40 minuten, afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200°C. Hou de ovenschaal bij de hand.
Neem de opgesteven rol koekjesdeeg en snij het met een scherp mes in schijfjes van zo’n halve centimeter breed.
Leg een vel bakpapier of een siliconenmatje op de ovenschaal.
Schik de schijfjes deeg op de ovenschaal.
Alternatief: Je kunt ook balletjes van het deeg rollen en ze platdrukken tot koekjes.
Bak de kaaskoekjes in 10 tot 12 minuten goudbruin in de hete oven van 200°C.
Laat ze nadien afkoelen en bewaar ze in een doos met deksel.

Bron: Jeroen Meus - Dagelijkse Kost

Quiche van witlof met ham en kaas

Jeroen Meus is zonder twijfel mijn meest favoriete chef van dit moment. Dat komt enerzijds door zijn plezante, makkelijk te bereiden comfort-food en anderzijds door zijn semi-filosofische opmerkingen in zijn programma Dagelijkse Kost. In zijn woorden klinkt een overduidelijke hang naar warme familiebanden, naar gezellig samenzijn terwijl er grote, dampende schalen op tafel staan. En zeg nou zelf: is dat niet waar elk mens af en toe hevig naar verlangt?

Onderstaand recept is overgenomen uit zijn programma. Als je bekend bent met het maken van een deegje voor hartige taarten, is dit een fluitje van een cent. Anders gebruik je gewoon een vel kruimeldeeg uit de supermarkt.
Deze taart was heerlijk van smaak en weer eens wat anders dan de traditionele quiche lorraine of vegetarische groentetaart zoals ik die zelf graag maak.

Quiche van witlof met ham en kaas (4 pers.)

ingrediënten

1 vel kruimeldeeg of voor de diehards: een zelfbereid deegje

2 hele eieren
2 dooiers
2 dl room
100 g cheddar (blok)
6 stronkjes witloof
200 g ham (in dikke plakken)
nootmuskaat
peper
zout
1 klontje boter

bereiding

Begin met het voorbakken van de quichebodem.

Verwarm de oven alvast voor op 180°C.
Je kan voorverpakt kruimeldeeg gebruiken, maar waarom zou je zelf geen deeg maken?
Rol het deeg uit en bedek er de taartbodem mee. Leg een vel bakpapier onder het deeg, zodat je de quiche straks zonder problemen uit de vorm kan halen.
Druk het deeg goed aan in de randen van de bakvorm en verwijder overhangende stukjes deeg.
Laat de quichebodem 15 minuten voorbakken in de voorverwarmde oven. Hou de oven nadien op temperatuur.
Verhit een klontje boter in een pan op een matig vuur.
Snipper het witlof in fijne stukjes. Dat gaat gemakkelijker als je de stronkjes eerst overlangs doorsnijdt. De harde onderkant en de kern van het witloof gebruik je best niet.
Zodra de boter lichtbruin is, bak je de stukjes witlof in de pan. Roer regelmatig om. Het witlof zal een heel stuk volume verliezen. Kruid de groente met wat nootmuskaat, een snuifje zout en wat peper van de molen.
Let op: Het is erg belangrijk dat de witlof lang genoeg gebakken is. De groente mag niet vochtig meer zijn (maar ook niet taai). Als je witlof nog te nat is, zal de quichebodem wak worden bij het garen.
Verwijder het vetrandje van de ham en snij het vlees vervolgens in kleine blokjes.
Neem een mengkom en klop er de hele eieren én de extra eidooiers in los, samen met de room. Kruid het mengsel met een snuifje zout en wat peper.
Neem er de voorgebakken quichebodem bij. Schep er eerst het gebakken witlof in. Verdeel dit egaal over het hele oppervlak.
Strooi de blokjes ham over het witloof en rasp er de cheddar over.
Giet ten slotte het mengsel van ei en room erbij. Verdeel dit mooi over het hele oppervlak van de quiche.
Plaats de quiche in de warme oven en bak ze 30 minuten lang op 180°C.
Serveer de ham-witloofquiche warm of koud.