Kaneelbroodjes

Emmanuel Hadjiandreou heeft zo zijn eigen manier van kneden ontwikkeld. Zo veel duw- en trekwerk heeft dat allemaal niet nodig, moet hij bedacht hebben.
In zijn fantastische boek “Hoe bak ik brood” gaat hij steeds uit van één kom nat mengsel en één kom droog mengsel. Dat gaat later bij elkaar. Heel anders dus dan wij gewend zijn. Het resultaat is wellicht nóg luchtiger dan onze traditionele manier van brood kneden en/of bakken. Deze vlinderlichte broodjes vliegen bij een zuchtje wind zowat het raam uit. Of je mond in. Wat jij wilt.

Kaneelbroodjes (voor circa 13 stuks)

Ingrediënten:
cakevorm van 23 cm doorsnee
5 gr verse gist of 3 gr gedroogde gist
20 gr suiker (plus wat extra om eroverheen te strooien)
70 gr/70 ml warm water
100 gr tarwebloem
100 gr tarwebloem
1 gr zout
1 tl kaneelpoeder (plus extra om te bestrooien)
1 middelgroot ei, losgeklopt
40 gr zachte boter (plus extra om overheen te strijken)
1 ei, losgeklopt (voor het eierglazuur
poedersuiker om te bestrooien

Bereidingswijze:
Doe in een grote kom de juiste hoeveelheid gist.
Voeg suiker en water toe en roer  tot de gist en suiker zijn opgelost.
Voeg de 100 gr bloem toe en meng alles goed door elkaar.
Dit is de voorgisting.

Dek af en laat circa 1 uur op een warme plek gisten, tot de voorgisting dubbel zo groot is.

Meng, wanneer de voorgisting staat te rijzen, in een andere kom de 100 gr bloem, zout en kaneel.
Dit is het droge mengsel.

Voeg, wanneer de voorgisting klaar is, het droge mengsel toe, evenals het ei en meng alles goed.

Meng de boter er goed doorheen.

Dek af en laat 10 minuten staan.

*Stap 7* Kneed nu het deeg als volgt: laat het in de kom zitten en trek een deel van het deeg aan de zijkant omhoog en druk dat in het midden. Draai de kom een beetje en herhaal dit proces met een ander stuk deeg. Herhaal dit 8 keer. Het hele proces hoeft niet meer dan 10 seconden te duren *

*Stap 8* Dek de kom weer af en laat 10 minuten staan.

Herhaal stap 7 en 8 twee keer en daarna stap 7 nog een keer.

Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.

Stomp het deeg, wanneer het dubbel zo groot is, met je vuist plat, zodat de lucht kan ontsnappen.

Bestuif een schoon werkvlak met een beetje bloem en leg het deeg erop.

Duw het deeg met je vingers naar buiten en maak het plat, zodat je een rechthoek krijgt van 3 mm dik.

Bestrijk het deeg overal met de eierglazuur.

Strooi er naar believen suiker en kaneel overheen. Het mag best flink bedekt zijn.

Rol nu het deeg op vanuit een van de lange zijden, zodat je een lang boomstammetje krijgt.

Snijd dit ruwweg in plakjes van 2 cm. Je kunt er circa 13 plakjes uit snijden.

Leg de plakjes, met de gesneden kant naar boven, in de ingevette en met bloem bestoven vorm. Ze moeten goed naast elkaar passen.

Dek af en laat het rijzen tot ze bijna 2 keer zo groot zijn.

Verwarm de oven voor op 200°. Zet een braadslede onder in de oven. Vul een kop met water en zet opzij.

Zet de cakevorm nu in de oven. Giet de kop water in de braadslede en verlaag de oventemperatuur naar 180°.

Bak de kaneelbroodjes in 10 à 15  minuten goudbruin.

Leg ze op een rooster om af te koelen en bestrijk ze met warme, gesmolten boter en bestuif met kaneelpoeder en poedersuiker. Ze kunt ze daarna gewoon los trekken van elkaar.

Bron: Hoe bak ik brood - Emmanuel Hadjiandreou

Plat brood met ui, knoflook en diverse zaadjes

Onlangs kocht ik het boek "Hoe bak ik brood" van (lach niet) Emmanuel Hadjiandreou. Nooit van gehoord? Ik ook niet. Maar het boek zag er door zijn vele  foto's van rustiek uitziende broden erg informatief en degelijk uit. Hoewel de technieken er heel simpel uitzien (alles wordt vlug-vlug met de hand gekneed) is het bij deze ambachtelijke bakker-schrijver toch een kwestie van vooraf goed lezen hoe alles in zijn werk gaat. Tijdens het kneden heb je daar onvoldoende tijd voor.

Op de site van de broodbakshop kun je een review over dit boek lezen, geschreven door Levine. En zij behoeft geen nadere uitleg, iedereen die graag een zelfgebakken broodje eet kent haar.

Goed, het was oudjaarsdag 2013. Mijn kleine keukentje stond overvol met kommen, schalen en pannen, bedoeld om die naderende overgang naar 2014 vooral niet met rammelende magen door te hoeven komen. Ach, die zgn. Armeense platte broden uit boven genoemd boek konden er ook nog wel bij. Lekker om weg te knabbelen bij een glaasje, naast al het overige, hartige mondvermaak. Oorspronkelijk bedoeld als flinke stukken plat brood; ik sneed er echter niet-zo-nette, handzame formaatjes van. Een soort Lu crackertjes, maar dan uit eigen bakkerij.

Voor twee bakplaten:

15 ml olijfolie
15 ml water
1 teen knoflook, geperst
80 gr tarwebloem
2,5 gr zout

voor de andere kom:
25 ml olijfolie
37 ml water
½ rode ui, dun gesneden

voor de garnering:
maanzaad
zwarte komijn
sesamzaad

1. Doe het water, de olie en de knoflook in een kleine kom en laat een tijdje staan.

2. Meng in een kom de bloem en het zout en zet opzij. Dit is het droge mengsel.

3. Meng in een andere kom de 25 ml olijfolie en de 37 ml water. Voeg het droge
mengsel toe hier aan toe en meng goed door elkaar.

4. Dek af met de kom waarin het droge mengsel zat.

5. Laat 5 minuten staan.

6. Kneed het deeg nu als volgt: laat het deeg in de kom zitten, trek een stuk deeg aan de rand omhoog en duw dit in het midden. Draai de kom een beetje en herhaal dit proces met een ander stuk deeg. Herhaal dit 8 keer. Het hele proces hoeft maar 10 seconden  te duren en het deeg moet een beetje gaan tegenstribbelen.

7. Dek de kom weer af en laat 5 minuten staan.

8. Herhaal stap 6 en 7 en dan stap 6 nog een keer. Het deeg moet glad en elastisch zijn.

9. Dek de kom weer af en laat 30 minuten rijzen.

10.Verdeel na 30 minuten het deeg in ongeveer 2 gelijke stukken.

11. Leg twee bakplaten naast elkaar.

12. Leg 1 portie deeg in het midden van een bakplaat. Druk met je handpalm het deeg een beetje plat en trek de hoeken van het deeg dan naar buiten.

13. Blijf aan elke hoek trekken, tot je een ultradunne rechthoek krijgt, die bijna zo groot is als je bakplaat.

14. Laat 15 minuten rusten en verwarm de oven voor op 180°.

15. Intussen kun je de tweede bakplaat vullen.

16. Wanneer het deeg klaar is, moet je de broden overal inkwasten met de knoflookolie.

17. Snijd met een scherp met elk plat brood in zoveel stukken als je wilt (ik wilde kleine crackertjes voor bij een wijntje).

18. Strooi de gesneden ui en zaadjes gelijkmatig over de twee bakplaten met deeg.

19. Bak de broden gedurende 5 à 10 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.

20. Laat ze op een rooster afkoelen.

Linzensoep in een broodje

 

Ik zei het al eerder: het mag voor mij tot in den eeuwigheid zomer blijven. Liefst wil ik altijd zonder jas naar buiten kunnen. Nooit koude voeten hebben. Geen snotneus krijgen. Sneeuw zou alleen moeten neerdwarrelen in die goedkope, plastic dingetjes waarmee je krachtig moet schudden voor een nep wintertafereeltje. Namaak, niks mis mee. Maar wat mij betreft liever niet in real life. Winter moet vast ontstaan zijn uit een dringende behoefte sprookjesboeken en ansichtkaarten te kunnen produceren. Betoverend witte vergezichten met glooiende hellingen, rendieren die hun belletjes laten rinkelen, fonkelende sterren, rode wangen, knappende haardvuurtjes. Schitterend allemaal, maar dan wel graag duizenden kilometers van mijn bed vandaan.

En mijn gebed wordt dit jaar bepaald verhoord. In tegenstelling tot december 2013 hoef ik mijn toevlucht niet te zoeken in dikke sokken en wollen dekentjes. De trek in warme, voedzame soepjes blijft echter gewoon bestaan. Ik kon dan ook niet nalaten er een te maken, hoge temperaturen of niet. Dit soepje is zó leuk, dat ik er spontaan een beetje blij van werd!

Linzensoep in een broodje (6 personen)
In Santo Stefano, een middeleeuws bergdorp in de Abruzzo, wordt deze stevige soep opgediend in een uitgehold hard broodje. Doordat de soep wordt opgenomen, wordt het broodje zacht. Nadat je de vulling hebt opgesmikkeld, is het heerlijk om het zompige broodje te verorberen.

Ingrediënten
250 gr Le Puy linzen, afgespoeld
2 tenen knoflook, geperst
2 laurierblaadjes
2 eetl olijfolie + extra voor het bestrijken
100 gr bacon of pancetta
1 ui, fijngehakt
2 wortels, in blokjes
2 stengels bleekselderij, in dunne plakjes
400 gr tomaatblokjes (blik)
400 gr kikkererwten (blik), uitgelekt
6 harde, witte broodjes (ik gebruikte Italiaanse bollen)

Bereidingswijze
Doe de linzen, knoflook, laurier en 1 ½ liter koud water in een pan en breng aan de kook.
Zet het vuur laag en laat 30 minuten zachtjes koken of tot de linzen bijna gaar zijn.
Schep het schuim zo nu en dan eraf.

Verhit intussen de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
Voeg de bacon of pancetta toe en bak dit samen met de ui, wortel en bleekselderij al roerend zo’n 10 minuten.

Doe nu de tomaten bij de soep, samen met de gebakken groenten.
Kook 20 minuten op laag vuur.

Voeg de kikkererwten toe en peper en zout naar smaak.
Kook nog eens 10 minuten.

Snijd de bovenkanten van de broodjes, hol ze een beetje uit, bestrijk ze met wat olie en rooster ze licht onder de grill.
Leg op ieder bord een broodje, vul met de soep en strooi er peterselie over.

Bron: Delicious, jaargang onbekend

Focaccia

 

Rechtstreeks op de vloer. Of in een bus. Langwerpig. Of rond. Hoog of laag. Met rozijnen. Met suiker. Met sesam. Diep donkerbruin of wolkjeswit. Van spelt. Van tarwe. Of van rogge.

Wie aan brood denkt, denkt aan Levine, de ongekroonde Koningin van ons dagelijks brood. In haar oven worden al die deegjes omgetoverd tot de meest heerlijke creaties. Elegante baguettes, stoere desembroden, gezond volkoren of super-de-luxe panettones. Levine weet van een handje bloem, water, zout, gist een heus natuurproduct te maken, helemaal vrij van kunstmatige kleur,- geur-, en smaakstoffen. En voor wie het allemaal niet gelooft: neem eens een kijkje op haar website.

Uit mijn eigen Thuisbakkerijtje kwam vanmiddag deze heerlijke focaccia. Een luchtig, Italiaans brood met een knapperige korst. Op smaak gebracht met kruiden en grof zeezout. Het volledige recept is hier te vinden. Omdat ik niet alle ingrediënten in huis had, werd het een vulling van fijngesneden olijfjes, zongedroogde tomaatjes en oregano. Heel aangenaam, zo'n vers gebakken broodje, aangevuld met een voedzame salade op basis van couscous. Zie hiervoor mijn volgend blog.

Volkorenbrood van Levine

De Thuisbakkerij in huize Eetplezier staat sedert een groot aantal jaren onder leiding van de Man. Zelf bak ik er nikskenie van. Deeg wordt kauwgom. Cake wordt omelet. Om over een fatsoenlijk eetbaar brood maar te zwijgen.

Goed, dat is eruit. Waarmee de loftrompet genoeg geklonken heeft richting mijn mannelijke wederhelft. Zijn aureool zou er maar te nadrukkelijk door aanwezig kunnen worden. Laat ik de verhoudingen vooral in balans zien te houden. Waarmee ik toch niet stiekem in mijn handjes klap als ik hem de Kitchenaid tevoorschijn zie halen en de keukenkastjes zie doorsnuffelen in de hoop droge gist tegen te komen.

Mijn Thuisbakker is nogal van het conservatieve soort. Goed is goed. En brood is brood. Wit of bruin. Dat soort theorieën. Van oorsprong bedoeld om ons dagelijks mee te voeden. Alle andere soorten vallen onder de categorie versierselen, bedacht om de mens te vermaken. Daar zit natuurlijk wel een kern van waarheid in, maar persoonlijk geef ik toch de voorkeur aan enige vorm van experimenteerdrang.

Hoe dan ook: vandaag hing er sinds lange tijd opnieuw de geur van versgebakken brood hier ten huize. Geen andere geur die daar tegenop kan. Onmiskenbare “casa di mama”-achtige gevoelens! Gevoelens van lang vervlogen tijden, van lange zaterdagavonden met de hele familie rond de keukentafel, van weldoorvoede buikjes en intense tevredenheid. Met de wind die buiten om het huis waait, terwijl de kachel staat te snorren op vier. Juist ja, toen geluk nog heel gewoon was.

Gisteren liet mijn Thuisbakker zich zelfs alle verhalen welgevallen, die ik op hem afvuurde over de grandioze broodbakkunsten van Levine.  Hij luisterde braaf, knikte op zijn tijd en verdiepte zich daarna met een ernstige frons in het voorhoofd in het maken van een poolish. Want ja, een poolish was dat niet een soort voordeeg? Had hij dat al niet eerder geprobeerd? Was het brood toen niet buiten verwachting goed gerezen? Ik deed al die tijd de ultieme poging tot zwijgen. Kwestie van het toepassen van de juiste psychologische tactieken na drieëndertig jaar samenzijn.

Na een half uur kwam het verdict. Hij zou zijn eigen beduimelde recepten niet gebruiken en het volkorenbrood van Levine gaan bakken. Zonder poespas of overbodige franje, maar wel met gebruikmaking van een zgn poolish. Leve de progressie! Die avond om half elf de poolish klaarmaken en de volgende morgen vroeg aan de slag. Het hele proces verliep zoals gepland, wat gezien zijn voorkennis en -ervaring op broodbakgebied niet geheel onverwacht kwam. Het deegje rees prima, de kneedtijd was exact genoeg om een mooi “vliesje” te kunnen trekken en na veertig minuten in de oven kon hij me een mooi bruin brood tonen. Knapperige korst, goed gaar van binnen, geen overdreven gistsmaak en niet te zout.

Tijdens de lunch durfde ik voorzichtig te beginnen over de foccacia, de speltbolletjes en het walnotenbrood welke allemaal op de site van Levine te vinden zijn. Gewoon, voor straks, als de lange herfstavonden weer beginnen. Hoewel ik meende een enigszins bestraffende blik te zien, bespeurde ik toch ook nieuwsgierigheid, gezien zijn vragen. Ik wacht geduldig af.

Mede namens mijn Thuisbakker: alle lof voor Levine, the Queen of bread! Wordt vervolgd.

de tweede rijs

Culy.nl

Vandaag op Culy.nl: mijn blog over Irish whiskey soda bread

De Thuisbakkerij

Er zijn weken achtereen dat ik boterhammetjes eet, gebakken door de Warme Bakker. De voorkeur gaat in dat geval uit naar een streekproduct: de Zeeuwse Vlegel. Dit brood is vrij van allerhande kunstmatige verzinsels en heeft de goudeerlijke smaak van tarwe. Volkoren. Dus met volop vezels, die weer goed zijn voor het betere vermaalwerk in ons spijsverteringstraject. Stiekemweg houd ik niet van brood van de bakker. Het is te vers, te mals, te zacht, te klef. Alles wat een brood niet moet zijn. Een stevige snee boerenbruin is knapperig van korst en ook stevig van binnen. Er moet op gekauwd worden. En dat is nu precies wat ik lekker vind aan ons Dagelijks Brood. Brood bakken is een tijdrovend werkje. Inclusief twee maal rijzen, een narijs en bakken ben je zomaar 3 uur verder. Niet elke dag is daar geschikt voor.

Want behalve die boterham, heb ik ook nog graag wat lekkers om erop te doen. Daar zijn weer eurootjes voor nodig, die verdiend moeten worden door te werken, waar vervolgens weer heel wat uren in gaan zitten. En zo is de cirkel mooi rond.

Er zijn gelukkig ook weken dat de Thuisbakkerij op volle toeren draait. Met de Man aan het roer. Hij is verantwoordelijk voor het betere kneed- en bakwerk. Misschien is het ook wel echt mannenwerk, in ieder geval vind ik dat een troostrijke gedachte. Op die manier kan ik me onbezwaard overgeven aan andere (vrouwelijker?) bezigheden, terwijl hij rustig de keuken aan het bebloemen is. Hij vindt het leuk werk. En een man die iets leuk vindt, mag je nooit tegenhouden. Daar komen echtscheidingen van. (Andersom trouwens ook: als een vrouw iets leuk vindt … etc. etc)

Enkele maanden terug kwam ik op de site van Levine rijsmandjes tegen (links van het brood). Aangezien ik wist van het bestaan, maar ze nog nooit was tegengekomen, heb ik ze rap besteld. Volgens de Thuisbakker werkt het perfect! Vloerbroden hebben tijdens het rijzen snel de neiging uit te zakken en dat wordt met zo’n mandje voorkomen. Ideaal dus voor de amateurbakker. Waarvan akte.

Irish whiskey soda bread

Bread for the diehards. For the crazy ones. The misfits. The rebels. The troublemakers. The round pegs in the square holes. The ones who see things differently ;-))

Ingrediënten
150 gr rozijnen en krenten
1 koffielelepel karwijzaad
4 eetl Ierse whiskey
1 kg bloem
3 eetl suiker
1 eetl bakpoeder
½ theel baking soda (zuiveringszout)
snuf zout
50 gram boter op kamertemperatuur
2 eieren
circa. 400 ml karnemelk, of zoveel als nodig is om een samenhangend deeg te krijgen

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200°.
Vermeng de rozijnen en krenten met het karwijzaad en de whiskey en laat het even staan.
Meng de bloem, suiker, bakpoeder, baking soda, zout en de boter tot grove kruimels.
Schep dan het rozijnen-whiskeymengsel snel door het bloemmengsel.
Klop de eieren los, bewaar 2 eetl. van de eieren in een kommetje en giet de rest bij de karnemelk.
Giet dit vervolgens bij het bloemmengsel en kneed tot alles mooi bij elkaar blijft. Niet langer!
Vorm een mooie bol van het deeg, til het op een bakplaat en besmeer het met het achtergehouden ei.
Maak met een scherp mes een kruis in het midden. Bak het brood in 40 à 45 min. gaar. Het brood moet hol klinken als je erop klopt.

Bron: Home Made Winter - Yvette van Boven

Dagelijks brood

Over het algemeen vind ik brood een tamelijk kleffe aangelegenheid. Naarmate de jaren vorderen wordt dat alleen maar erger. Alle bakkers al bezocht, alle soorten al brood geprobeerd, van casinowit tot waldkorn, en eigenlijk kan er niet één mij echt bekoren.

Ik ben geen broodeter. Nooit geweest. Van huis uit ben ik verwend met heerlijke warme happen. Een vader met kokspapieren staat garant voor zelfgemaakte bitterballen, overvloedige rijsttafels en de meest fijne hors d’ouvres. Er viel altijd wel iets te smikkelen. Brood viel daar niet onder. Brood was bedoeld om je maag mee te vullen, rond half één. Met rosbief, kroketjes of gerookte paling ging het allemaal nog wel, maar zo’n kleffe meelhap met gewóón kaas…. brrr.

Tot de Man (lees: de Thuisbakker) en ik het échte, eerlijke brood ontdekten. Eigenhandig en met veel liefde gekneed, zonder toevoegingen gebakken. Ver-weg  familielid Piet  - bakker van beroep – wist ons enthousiast te maken voor het ambacht van het brood bakken. Dezelfde bakker Piet vertelde ons bovendien dat er in het authentieke bakkersland slechts twee soorten brood zijn: wit en bruin. Oké, bruin met vezels is er ook nog, dat heet dan volkoren. De rest is allemaal opgesierde flauwekul, bedoeld om de hongerige consument te vermaken.

Bovendien leerde hij  ons dat het moderne, dagelijkse brood volgestopt wordt met allerhande ongerief, zoals broodverbetermiddel, gebrande mout en enzymen om het rijzingsproces te versnellen. Met name de gebrande mout geeft donker volkoren en waldkorn hun typische donkerbruine kleur. Opnieuw doemt de vraag op: hoe dom kan de consument worden gehouden? Men draait een gekleurd goedje door (goedkoop) witte bloem en je verkoopt het voor duur luxe brood. Geen haan die ernaar kraait.

Ter zake. Hieronder een broodrecept voor naturel (volkoren)meel, zonder toevoegingen. Wanneer je zelf met pure meelproducten aan de slag wilt, is het van belang de verhoudingen goed te weten. Daarom hier een basisrecept, waarop je eindeloos kunt variëren wanneer je eenmaal de juiste verhoudingen te pakken heeft. De percentages worden uitgedrukt in de hoeveelheid meel. Nauwkeurig afwegen van de grondstoffen is van belang. Bedenk echter dat dit recept geen 100% garantie geeft op een goed brood. De luchtvochtigheid, de temperatuur, het soort meel, het zijn allemaal factoren die het proces kunnen verstoren. Brood is een natuurproduct en echte natuur laat zich niet dwingen.

Ingrediënten
800 gram (volkoren)meel
480 ml water           (= 60% van de hoeveelheid meel)
16 gram zout            (= 2% van de hoeveelheid meel)
16 gram verse gist (= 2% van de hoeveelheid meel)
16 gram boter         (= 2% van de hoeveelheid meel)
16 gram suiker        (= 2% van de hoeveelheid meel)

Bereidingswijze
Oven voorverwarmen op 30°. Het gist in wat lauw water tot een papje roeren. Zout langs de rand van het meel strooien, een kuiltje in het midden maken en daarin de suiker en het gistmengsel leggen, water toevoegen en even licht kneden. De boter pas toevoegen als het vocht verdwenen is. Dan verder kneden, reken ten minste op 10 tot 15 volle minuten kneden!!

Met doek erover 35 minuten laten rijzen in de voorverwarmde oven.
Daarna platslaan (dit heet trimmen) en een bol (of punt) van vormen. Niet meer kneden.
Nu nog 15 à 20 minuten met een doek erover laten rijzen in de oven.

Oven overschakelen naar 60°.
Opnieuw platslaan om koolzuurgas eruit te slaan en vormen (opbollen) met de sluiting naar beneden. Nu eventueel in een broodblik doen.

Het brood in de oven circa 40 minuten na laten rijzen, met een schaaltje water. (Let op: oven kan uit).
Brood afbakken is afhankelijk van je oven. In onze oven (hetelucht) lukt dit het beste als volgt:
Oven voorverwarmen tot 250°.
Vloerbrood erin leggen of de blikken erin schuiven.
10 – 15 minuten bakken op 220°
Terugschakelen naar 200° en nog 25 minuten bakken.