Nasi Goreng

Eén of twee keer per jaar, word ik plotseling overvallen door een enorme trek in nasi goreng. Je weet wel: opgebakken rijst met groenten en vlees. Eventueel aangevuld met kroepoek, wat atjar, sambal, een gebakken eitje en een koel glas bier.

Of het komt door de flinter pseudo-koloniale
opvoeding van wijlen mijn lieve pap (lees hier wat ik er eerder over schreef) of dat het een basale behoefte is aan flink wat pittigheid, nu de opdringende winterkou zich laat gelden, ik weet het niet. Feit blijft dat, wanneer ik iets in mijn kop heb, het niet in mijn staart zit. Of zoiets.

Reeds tijdens het koken van de rijst, komen de dilemma’s. Wel of geen vlees blijft een moeilijk item in huize Eetplezier. Werden er vroeger nog vrolijk dikke schouderkarbonades in brokken gesneden, om deze vervolgens 24 uur te laten marineren in een ketjap-kruidenmengsel, nu wordt er al zuinigjes gekeken bij het voorstel er in ieder geval twee dunne speklapjes in te mogen verwerken. Goed, goed, ik zal er echt een minimale hoeveelheid in doen. En ja, ja, ik vergeet echt de selderij niet. Vreemde gewoonte, die selderij in onze nasi …..

Ingrediënten:
zonnebloemolie
1 à 2 rode pepers, in ragfijne reepjes
2 uien, gesneden
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 grote prei, in ringen
halve witte kool, in dunne reepjes
2 wortelen, in kleine blokjes
bos selderij, fijngehakt
neutrale ketjap
sambal (er zijn voor wie het nooit heet genoeg is)
gemberpoeder
korianderpoeder
zout

Bereidingswijze:
Begin met het koken van de rijst eerder op de dag. Hoe kouder de rijst, hoe beter deze later op te bakken is. En met rijst bedoel ik vanzelfsprekend niet die idiote snelkookvarianten, maar gewone, traditionele witte rijst. Zelf gebruik ik bijna altijd basmati. Fijne, geurige rijst. Wat het vlees betreft: doe wat je hart je ingeeft. Speklapjes, schouderkarbonades, varkenslapjes, het kan allemaal, als je er maar bescheiden blokjes van snijdt en vooral niet vergeet dit een halve dag in een marinade te zetten van olie, ketjap, knoflook, bruine suiker, gemberpoeder, sambal, citroensap, zout. Als je vlees gebruikt, schep dit dan uit de marinade en bak het zacht aan in een ruime wok. Olie toevoegen zal niet nodig zijn. Als het bruin en gaar is, haal het dan uit de pan.

Kies je voor een vegetarische versie, dan begin je met een fikse eetlepel olie in de wok te verhitten.
Fruit de uien en pepers lichtbruin.
Voeg nu de knoflook, gember- en korianderpoeder toe. Pas op: zachtjes bakken, anders verbrandt alles.
Nu mag het vuur hoger en voeg je de wortelen en witte kool toe. Bak alles, telkens omscheppend, zo’n 6 à 8 minuten.
Daarna de prei toevoegen.
Als alle groenten beetgaar zijn, een flinke scheut ketjap toevoegen, eventueel aangevuld met nog wat sambal.
(Heb je vlees gebakken, dan kun je dit nu toevoegen).
Schep voor schep komt er nu de koude rijst bij. Blijf omscheppen. De bedoeling is dat de rijst echt bakt.
Voeg zoveel ketjap toe als je zelf lekker vindt.
Als laatste de selderij erdoor mengen en nogmaals stevig blijven omscheppen.
Proef nu. Voeg eventueel zou toe.

Bak supersnel een eitje. Ruk de zak kroepoek open. Vul de glazen met koel bier of water en ga snel aan tafel. Selamat makan!

Zondagse soep

Soms bevindt je lichaam zich ergens eind  2013, maar verblijft je geest midden jaren zeventig. De Britt’s en Ymke’s van vandaag noemen dat “retro”. Ik noem het melancholie. Weemoed om wat geweest is en nooit meer terugkomt.

Nu de sneeuw langzaam van mijn stoepje begint te smelten, is het een uitgesproken dag om rustig te overpeinzen. Contemplation on Sunday. Hier in Zeeland doet men dat liever in een (steenkoude) kerk; zelf geef ik de voorkeur aan de warmte van mijn vertrouwde keukentje. Met de Canto Ostinato uit de speakers, laat ik kalm de runderschenkels in koud water zakken. Om even later, als het water zacht begint te borrelen,  uitvoerig de tijd te nemen voor het afschuimen. Zondagse soep is een meditatief gebeuren. Heel Zen allemaal. Zonder geduld wordt het gekookt water met sliertjes groen.

Dan komen de theezakjes tevoorschijn. Leeg welteverstaan. En groot formaat. Zoiets als dit: http://shop.blanchedael.nl/accessoires/theeaccessoires/t-sac-4.html. Al sedert het begin van mijn zelfstandige kookkunsten mijn ideale hulpmiddel om bouillon te kruiden. Tijm, laurier, foelie, gekneusde peperkorrel erin. Beetje proppen kan geen kwaad. Zout erbij. De enige keer per week dat ik het zoutvat kwistig hanteer, is bij het maken van soep. Fout, heel fout. Zout is slecht voor den Mensch. Maar één foutje per week kan/mag iedereen zichzelf permitteren. Dan nog een stengel bleekselderij, een in grove stukken gehakte ui en verse peterselie erbij en trekken maar ……

Tegen etenstijd volgt het snijden van de “groentjes” (zoals onze zuiderburen zo liefkozend zeggen): beetje prei, bleekselderij, wortel, venkel, courgette en boontjes. Even laten meekoken, niet te lang, een beetje bite geeft soep de illusie van gezondheid mee. En op het aller-, allerlaatst nog een fikse hoeveelheid selderij erdoor. Niet meer koken nu. Geen vermicelli, geen deegwaar. Zo hoort Zondagse soep voor mij te smaken. Een krachtige smaak met een delicate vulling. Maaltijdsoepen zijn van een heel andere orde. Bestemd voor alle andere dagen van de week. Als er hard gewerkt is en de magen knorren dat het een lieve lust is. Op Zonndag echter dient soep slechts als maagvulling na een aangename dag verpozen. Ehhh …… chillen dus.

Geroosterde groenten

Vroeg naar bed gaan om van een verkwikkende nachtrust te genieten. Om vier uur wakker worden en geen oog meer dicht doen. Even een frisse neus halen en meteen wat boodschapjes doen. De deur uitgaan, zonder paraplu, waarna de miezerregen zich blijkt te ontpoppen tot een doordringende sluier van nattigheid. De voorruit van de auto laten vervangen omdat het sterretje gaandeweg tot een scheur aan het transformeren is. Aankomen bij het reparatiebedrijf om te horen te krijgen dat – helaas, helaas – de juiste ruit niet aanwezig is. Medicijnen ophalen. Opgebeld worden door de apothekersassistente dat de medicijnen die ik al 12 jaar tot volle tevredenheid slik, niet langer vergoed worden.

Zo’n dag dus. Van die dagen dat een gladde rug errug van pas komt. Tegensputteren, je stekels opzetten, kont tegen de krib, het heeft geen zin. Zulke dagen komen gewoon enkele keren per jaar terug. Of je wilt of niet.

De hoogste tijd voor zinniger zaken! Ik had trek in geroosterde groenten à la Onno Kleijn. Dat gaat als volgt: stamp of vijzel 2 eetlepels citroenrasp, 2 eetlepels citroensap, 6 eetlepels grassige olijfolie (ik gebruik Valderrama) met 6 ansjovisfilets (nee, nee, niet bang zijn) fijn en hussel dit mengsel door de groenten. Leg alles in een ruime ovenschaal met wat grof zeezout erover en rooster zo’n 25 à 30 minuten in de oven op 200°. Af en toe even omscheppen.

Met wat gehakte cashewnoten erover en wat quinoa of rijst als bijgerecht heb je een volwaardige maaltijd. Je dag is er niet minder verloren door, maar je hebt in ieder geval smakelijk gegeten.

Minestronesoep - Jeroen Meus

Als de zon niet naar ons wil komen, zullen wij noodgedwongen zelf de roodkoperen ploert moeten opzoeken. Dromend van zonbeschenen, glooiende hellingen, klaterende watertjes en hemelsblauwe luchten, compenseer ik het gebrek aan warmte door een gigapan vol gouden zonnestralen te maken. 
The Italian way to make an instant-summer ….

Ingrediënten
3 liter groentebouillon of kippenbouillon
150 g droge witte bonen, geweekt (optioneel, ik hoef ze niet zo nodig))
200 g zout of gerookt spek (of bacon)
1 dikke ui
1 teentje knoflook
2 stevige wortels
2 stengels bleekselderij
3 aardappelen (bij voorkeur vastkokend)
1 courgette
200 g erwten (vers of diepvries)
150 g sperzieboontjes
1⁄4 witte kool (ook eruit gelaten)
1 bussel peterselie
4 blaadjes laurier
4 blaadjes verse salie
verse tijm
80 g tomatenpuree (geconcentreerd)
400 g tomatenstukjes in blik
150 g Parmezaanse kaas (blok)
150 g spaghetti (of pasta naar keuze)
1 scheutje olijfolie
 peper/zout

Bereidingswijze
Wie graag witte boontjes in de minestrone eet, weekt de bonen best ruim vooraf. Doe dat zo’n 12 uur op voorhand (bekijk de aanwijzingen op de verpakking).
Zorg vooraf voor de verse groenten- of kippenbouillon.Snij de meeste groenten in kleine, maar geen té fijne stukjes. In een minestrone mogen de diverse groenten herkenbaar blijven. Ze zorgen voor wat extra beet in de soep. Groenten waar mogelijk aarde of zand aan kleeft, was je vooraf in voldoende koud water.

Snijd de ui en de bleekselderij in hapklare stukjes.
Zet een ruime stoofpot of een soeppan op een matig vuur.
Verhit hierin een scheutje olijfolie.
Stoof eerst de stukjes ui en de selder.
Voeg ook de gepelde en geplette knoflook toe.
Roer regelmatig even in de pot tijdens het koken.
Schil de wortels, snij ze in stukjes en doe ze in de pot.

Rol de sneetjes spek of bacon op en snij ze in reepjes. Laat het vlees meestoven. (Verwijder vooraf het spekzwoerd en mogelijke stukjes kraakbeen.)
Snipper de witte kool in reepjes. Schil de aardappelen en snij ze in kubusjes. Voeg alles bij de stovende groenten.

Bind een bouquet garni of kruidentuiltje samen, met daarin enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm, wat peterseliestengels en een paar blaadjes salie.
Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe. Roer de puree onder de groenten en laat alles nog een paar minuten stoven om een zoetere en zachte smaak te verkrijgen.
Voeg ook de ingeblikte tomatenstukjes toe, samen met de geweekte witte bonen.
Schenk de groentebouillon bij de groenten, roer de soep om en laat ze pruttelen op een zacht vuur.

Nu is het de beurt aan de zachtere groenten.
Snij of breek de topjes van de sperzieboontjes. Snij ze vervolgens in stukken van zo’n 3 cm lang.
Snij de courgette in blokjes. Laat ook deze groenten meestoven in de soep.
Ook de erwten mogen meegaren. Gebruik gerust wat diepvrieserwtjes (of kies voor verse).
Plaats het deksel op de pot. Laat de minestrone een uurtje op smaak komen op een zacht vuur.

Breek de droge spaghettislierten in stukjes van zo’n 5 cm lang. Laat de pasta meekoken tot ze beetgaar is.
Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en wat zout.
Snipper de verse peterselie in fijne stukjes en rasp de Parmezaanse kaas.
Serveer de minestrone in een groot diep bord en strooi er de peterselie en een portie Parmezaanse kaas over.

Bron: Dagelijkse kost – Jeroen Meus

Quinoa met geroosterde groenten en cashewnoten

Na ons lange weekend op het buitenverblijf, is weer de hoogste tijd voor vitamientjes. Ondanks de goede voornemens, zijn de maaltijden er vaak een ondergeschoven kindje.
Want er moet zo nodig gewied, geschoffeld, gesnoeid, gesopt én misschien wel het belangrijkste gezónd worden. Met de nadruk op zón dus. In de zon zitten is een belangrijke activiteit aldaar, temeer omdat wij in een appartement in het centrum wonen, zonder tuintje, en dus node elk zonnestraaltje moeten ontberen, vinden wij de Zon op ons gezicht welhaast een buitenaards geschenk.

Gisteren direct naar de winkel voor een flinke zak spinazie. Gezond, gezond!! En omdat vlees sedert enkele maanden niet langer het meest belangrijke bestanddeel van de maaltijd vormt, kies ik er voor eenmaal in de paar weken een goed stukje van het rund te kopen. Voor bij de spinazie viel mijn oog op rosbief. In huize Eetplezier wordt er voor gekozen om daar een perfect gehakt tartaartje van te maken. Voor de ware vleesliefhebbers waarschijnlijk onbegrijpelijk, voor mij de ideale manier om toch de benodigde eiwitten binnen te krijgen, zonder het gevoel te hebben aan een stuk dood dier te zitten knagen. Het is om het Hb op peil te houden, anders at ik het niet.

Vandaag heb ik me voor ’t eerst gewaagd aan de very hot en trendy graansoort quinoa. Het is het soort van voeding waar je niet te lang over moet peinzen. Ik raad jullie ook aan vooral niet te willen achterhalen wat het precies is en waar het allemaal voor gebruikt wordt. Doe je dat toch, dan hoef je misschien niet meer. U is gewaarschuwd!

Erbij heb ik verschillende soorten groenten geroosterd en een tzatziki-saus gemaakt. Geen echt recept gevolgd, maar zomaar wat bij elkaar gerommeld. Voor de groenten heb ik gekozen voor paprika, wortel, courgette, venkel en sugar snaps. Snijd alles in niet te fijne, maar ook weer niet te dikke, stukken (ha, lekker begrijpelijk). Voor  wat betreft de dressing over de groenten heb ik de aanwijzingen gevolgd van Onno Kleijn en Loete Olthuis uit “52 weekendmenu’s” . Zij maken er dit van: stamp of vijzel 2 eetlepels citroenrasp, 2 eetlepels citroensap, 6 eetlepels grassige olijfolie (ik gebruik Valderrama) met 6 ansjovisfilets (nee, nee, niet bang zijn) fijn en hussel dit mengsel door de groenten. Leg alles in een ruime ovenschaal met wat grof zeezout erover en rooster zo’n 25 à 30 minuten  in de oven op 200°. Af en toe even omscheppen.

Tzatzikisaus maken, iedereen weet hoe je dat snel doet, toch? Komkommertje raspen, in vergiet met wat zout zo lang mogelijk laten uitlekken. Aanmaken met een half fijngewreven (achterkant van je mes gebruiken) knofje, peper, zout en twee flinke eetlepels dikke (Griekse) yoghurt.
Nu nog een handje ongezouten, grof gehakte cashewnoten erover. Klaar! Heul gezond dit.

Leftover cooking

Wat doet een mens als de groentelade van je koelkast vol ligt met allerhande restjes? Dan snijd ik dat allemaal in blokjes, bak ze en stop ze daarna in een kruidige kerriesaus. Altijd goed, veel gezondheid en een smaakvolle saus die het goed doet bij witte rijst.

Vandaag gebruikte ik: 3 wortels, 3 stengels bleekselderij, 1 paprika,  1 courgette en 2 tomaten. Maar de samenstelling kent vele variaties. Vorige keer zat er prei, broccoli, wortel en venkel in. The sky is the limit, of zo iets.

Een kerriesaus is ook o, zo simpel. Fruit in 25 gr boter (da’s veel, ja, maar komt goed, komt goed) een uitje en een knofje. Voeg op het laatst een eetlepel garam masala toe. Oppassen nu, geen te hoog vuur gebruiken. Roer er 25 gr bloem door. Laat de bloem even garen en voeg dan ½ liter kippenbouillon toe. Blijven roeren tot een gladde saus ontstaat. De (gebakken) groenten erin en nog even laten doorpruttelen. Proeven nu. Misschien nog wat peper, zout, ketjap, gembersiroop, currypasta?
Als de saus te dik is, kun je er nog wat melk aan toe voegen. Makkelijk zat allemaal. Nu alleen de naam nog ……

Biologische Groentetas

Vorige winter 13 weken op proef genomen, vanaf vandaag opnieuw drie maanden een abonnement op de Biologische Groentetas van Hof Welgelegen.

Verrassing, verrassing, wat er elke week in de tas zit. Elke donderdag weer. En voor wie gruwelijke taferelen bij biologische groenten voor zich ziet, zoals kluiten klei, wriemelende beesjes en meer van dat soort ongemakken, die kan ik geruststellen. Alles ziet er keurig verzorgd uit. Als je een koele plaats (zoals een kelder) hebt, kun je de tas inclusief inhoud daar wegzetten. Jammer genoeg is mijn nieuwbouwstulpje niet voorzien van een dergelijke inloopfrigo. Dus verpak ik alle groenten, stuk voor stuk, in een hersluitbare vershoudzak en bewaar alles in de koelkast. Op die manier houd ik alles ten minste 4 á 5 dagen heerlijk vers.

Het leuke van zo’n Groentetas is dat je ook eens groenten eet, die je normaal gesproken niet snel zou kopen. Paksoi bijvoorbeeld of pastinaak, Of winterpostelein. Dit soort groenten dwingt je om er een gerecht bij te verzinnen en dat lukt in de meeste gevallen vanzelf.
En waarom ik ervoor gekozen heb? Tja, omdat de worteltjes uit de supermarkt een onverdunde terpentijnsmaak hebben en de geur van gekookte supermarktkool overduidelijk doet denken aan Mest met de K van Kunst(mest).

Kortom: smaak, dat is de belangrijkste reden waarom ik biologische groenten koop.
Het zou bovendien ook nog eens heul erg gezond zijn voor onze lijfjes. En dat is, bovenop de pure smaak, toch mooi meegenomen. Biologisch. Eigenlijk heel logisch.

Vegetarische quiche

Omdat niemand in huize Eetplezier  op zondag trek heeft in een traditionele maaltijd, staat er op deze dag vaak Lekker en Toch Gemakkelijk op het menu.

Vandaag een groentetaart. Ofwel een vegetarische quiche. Meestal gebruik ik hiervoor een quichevorm van 30 Ø, maar omdat ik niet erg veel groenten in huis had en de Man en ik niet van de honger omkwamen, heb ik een springvorm van 23 Ø gebruikt. Hieronder heb ik ook de hoeveelheden voor het deeg hierop aangepast.

voor de liaison:

3 eieren
125 ml slagroom
fijngesneden peterselie
zout/peper

voor het deeg:

75 gr. bloem

35 gr. boter
1 ei
snufje zout

voor de vulling:

2 sjalotjes

1 paprika
1 prei
3 wortelen
3 stengels bleekselderij

Werkwijze
Kneed het deeg tot een bol en laat het daarna 2 uur in de koelkast rusten.
Snijd alle groenten in kleine blokjes en bak ze aan in een koekenpan. Klop de eieren met de slagroom los, doe er de peterselie door en kruid af met peper en zout.

Na 2 uur rol je het deeg uit tot een dunne lap. Leg deze in de springvorm. Als je een Echte Keukenprinses wilt zijn, kun je het aan de randen netjes afsnijden, maar je kunt het voor een rustiek uiterlijk ook een beetje over de rand laten hangen. Net zo gemakkelijk.
Het beste is dan om de bodem even 10 minuten blind te bakken in een oven op 180°. Je hoeft daar heus geen bakparels of bonen voor te gebruiken, een stukje aluminiumfolie erop leggen is al voldoende.

Spreid daarna de gebakken groenten over de bodem uit. Giet dan de liaison gelijkmatig over de groenten. Je mag best nog wat van de vulling zien. Het ei gaat nl. souffleren tijdens het bakken. Strooi er tot slot een beetje geraspte kaas over.

25-30 minuten bakken in de oven op 180°. Controleer of de liaison stevig is door er met een satéprikker in te steken.

Zondagse soep

Volgens de ayur-vedische denkbeelden ben ik een Vata-type. Nu ben ik nogal pragmatisch ingesteld en als zodanig het ik het niet zo begrepen op zweverige aannames, maar in dit geval klopt het als de beroemde bus. Vata-types zijn lang of klein met zichtbare gewrichten, hebben een zwakke spierontwikkeling en zijn vaak kouwelijk. Ze hebben behoefte aan warme, versterkende voeding. En zo is het. Ik kan weinig plezier beleven aan koude happen. Geef mij een loeihete ovenschotel of een kop dampende soep en je hebt geen kind aan mij.

Die soep is uiteraard altijd huisgemaakt. Niks pakjes of blikjes, die zijn in huize Eetplezier helegaar uit den boze. Het fabricaat dat hieruit voortkomt is altijd onvoorstelbaar zout, bevat veel te weinig vulling en wat er wel in zit smaakt bovendien meer naar een uitgefilterd droogbloemenbestand dan naar bouillon met verse kruiden en/of groenten.

Van huis uit is de Zondagse Soep mij het meest bekend. Hiervoor stond op zaterdag de bouillon te trekken van schenkel, mergpijpen en/of poulet. Op een laag vuur werd hiervoor zo’n 5 à 6 uur uitgetrokken. De dag erna wordt het vlees van bot ontdaan en wordt de bouillon aan de kook gebracht met versgesneden groenten, aangevuld met kruiden als selderij en peterselie. Bij ons thuis zette De Mama de grote dampende pan midden op tafel en werd er gegeten uit diepe soepborden. Glanzende vetoogjes lachten ons toe en hoewel altijd hetzelfde van smaak, werd er op zondagmiddag gesmuld van deze traditionele soep.

Hoewel ik deze versie nog vaak maak, heeft de Moderne Tijd zo zijn invloed gehad op mijn soepmakerij. De blender bijv. bewijst in hedendaagse soepjes goede diensten. Er wordt vaker gewerkt met ingrediënten als room of crème fraiche. Bovendien maak ik - als halfwas vleesverlater - met enige regelmaat een vegetarisch soepje. In mijn vriezer bewaar ik halve litertjes groentebouillon. De versie van Jeroen Meus bevalt mij het best. Zie hiervoor het volledige recept op http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/groente-en-kippenbouillon.
Vandaag had ik in mijn koelkast nog een restje champignons, worteltjes, een halve courgette en wat verse kruiden liggen. Deze heb ik samen met een gesnipperd sjalotje gebakken. Bouillon erbij en aangevuld met een halve liter tomatensap. Fijngehakte peterselie  erover strooien. Daarna lekker slurpen. Hoe zelfs een Vata-type vanzelf warm wordt.

Vispotje

Ik heb vreselijk veel geluk. Ik woon in Zeeland. En ik ben een enorme liefhebber van alles wat uit de zee komt. Da’s boffen want nergens vind je versere vis dan op de plaatsen waar direct de visserschepen aanmeren.
De transport van vis vindt – gelukkig - vandaag de dag erg gecontroleerd plaats, dus het hoeft geen probleem te zijn ook in het oosten van het land, kraakverse vis te kopen. Toch blijft het oppassen; zeker wanneer u filets wilt aankopen. Zelf zweer ik bij het kopen van hele vissen om die daarna zelf te fileren (als dat nodig is).
Vandaag heb ik de simpele versie van een vrij ingewikkeld recept voor een vispotje gemaakt.
Het is allemaal zó eenvoudig, mits je de ingrediënten kunt krijgen én de versheid van de vis gegarandeerd is.
Nell’s Vispotje 2 personen

200 ml droge witte wijn
10 mosselen
350-400 gr. vis (zalm, roodbaars, tong, kabeljauw)
1 sjalotje ragfijn gesneden
1 stengel bleekselderij julienne gesneden
1 halve winterwortel julienne gesneden
slagroom
zout, peper

Breng de wijn aan de kook. Doe de mosselen erin en kook ze tot ze openstaan. Zeef het vocht en bewaar het.
Fruit het sjalotje in 10 gr. boter zachtjes aan. Bak daarna de bleekselderij en wortel mee.
Voeg dan het mosselvocht toe en pocheer de visblokjes zachtjes gaar. Voeg zout en peper toe.
Doe de laatste 2 minuten de slagroom (75 ml) en de mosselen erbij en warm nog even goed door.
Fijngehakte peterselie erover. Pasta erbij met venkel en smullen maar.
O ja: een scheutje pernod door het pocheervocht maakt alles nóg lekkerder.