Zalmfilet met roomsaus en tagliatelle van courgette

Ingrediënten (voor 2 personen):
2 eetl boter
2 courgettes
2 sjalotjes, gesnipperd
150 gr champignons, in plakjes gesneden
200 ml droge, witte wijn (een niet te vette Chardonnay of een sauvignon blanc)
200 ml visbouillon (mag ook van een tablet)
400 gr zalmfilet
125 ml room
verse dille, fijngehakt
zout/versgemalen peper

Bereidingswijze:

Schil de courgettes. Schaaf ze daarna met een mandoline in dunne plakken. Leg deze plakken voorzichtig op elkaar en snijd deze in smalle repen. Houd apart.

Verwarm de boter in een grote pan en fruit de sjalotjes op laag vuur aan.
Voeg nu de champignons toe en bak op hoog vuur al omscheppend bruin.
Nu kan de wijn en de bouillon erbij. Laat alles op hoog vuur tot de helft inkoken.

Bestrooi de zalmfilet met peper en zout en pocheer ze in de ingekookte bouillon.
Pocheren = tegen de kook houden. Afhankelijk van de dikte van de vis zal dit zo’n 10 à 12 minuten in beslag nemen.
Als de vis gaar is, schep je ze uit de pan en houd ze afgedekt met alufolie even warm.

Voeg de room toe aan de saus en laat dit een paar minuten inkoken tot de saus iets dikker wordt. Breng evt verder op smaak met zout en peper.
Leg de zalmfilet weer terug in de pan, maar zet het vuur laag.

Blancheer nu de courgettelinten. Een klein minuutje in kokend water is meer dan genoeg. Laat uitlekken in een vergiet.

Schep de courgette in een schaal, leg de zalm erop en lepel er wat van de roomsaus over. Bestrooi rijkelijk met verse dille.

Perfecte aardappelgratin van Elizabeth David

Heel lang heb ik gesukkeld met het maken van een goede aardappelgratin. Altijd was hij ofwel te waterig, ofwel de aardappelen waren niet gaar genoeg. En omdat ik opgegroeid ben in de 60’er-jarensfeer, waarin een gratin van aardappelen zo’n beetje het allerhoogste culinaire genot was, alleen al omdat je dat steevast geserveerd kreeg tijdens een van de spaarzame restaurantbezoekjes (houten tafeltjes, papieren placemats en RVS schaaltjes), heb ik ooit mezelf de verplichting opgelegd dit gerecht ook zelf te moeten kunnen maken.

 

Ik heb het heel vaak geprobeerd. Heus. Met veel room, met weinig room, melk erbij, andere aardappelen, het bleef sukkelen. Het werden nooit de smeuïge laagjes aardappel met knoflook-roomsmaak, die als een compacte koek op je bord lag.

 

Tot ik op een dag kennismaakte met de boeken van Elizabeth David, één van ‘s werelds beste kookboekenschrijfsters. Haar recept lukte vanaf de allereerste keer. Nu hoef ik niet meer bij na te denken. Spoelen is erg belangrijk, de dikte van de schijfjes (alleen een mandoline gebruiken) en de juiste hoeveelheid room. In mijn oven met de aangegeven temperatuur en in een Creuset aardewerk schaal mislukt het nooit meer! Ja, het gaat flink bubbelen, soms loopt het wat over, maar het resultaat is altijd een perfecte aardappelkoek. Overigens doe ik wel tussen elk laag een beetje zout, peper en knoflook. Sorry, Elizabeth, een beetje van jou en een beetje van mezelf.

Elizabeth David aan het woord:
Volgens deskundigen bestaat de authentieke gratin dauphinois uit alleen aardappelen en dikke room. Ik geef hier de tweede versie, die ik beter vind, en bovendien gemakkelijker. Wie zuinig is, vind het misschien belachelijk extravagant om ¼ ltr room op 500 gr aardappelen te nemen. Ik kan daar alleen op zeggen dat dit mij een prettiger manier lijkt om van room te genieten dan over perziken uit blik of chocolademousse.

Schil 500 gr aardappelen en snijd ze in plakjes niet dikker dan een paar millimeter. Dit gaat heel goed met een mandoline. Spoel ze grondig onder de koude kraan (dit is van het grootste belang) en dep ze met een doek droog. Leg ze laag voor laag in een ondiepe schaal van aardwerk, die met een teen knoflook is ingewreven en goed beboterd is. Bestrooi met peper en zout. Giet er de ¼ ltr room over, bestrooi ze met wat klontjes boter en zet ze 1 ½ uur in de matig warme oven (160°, stand 3). Zet de oven gedurende de laatste 10 minuten flink hoog, zodat de aardappelen een mooi bruin korstje krijgen. Het is niet te zeggen voor hoeveel personen deze hoeveelheid is, dit is afhankelijk van de eetlust en van wat er nog volgt.

Veel hangt af van het gebruikte aardappelras. Met stevige, wasachtige gladkokende soorten zoals Charlotte of Belle de Fortenay, krijgt u een lichter en authentieker gerecht dan met de gewone bintjes of eigenheimers die in elk opzicht tweede keus zijn.

Als u de hoeveelheid aardappelen vergroot, kunt u de hoeveelheid room iets verkleinen. Voor 1 ½ kg aardappelen is iets meer dan een halve liter room ruim voldoende. Ook de keuze van de ovenschaal is van belang, want de aardappelen en de room moeten de schaal altijd tot onder circa 2 centimeter van de bovenrand vullen.

Vispotje uit Dieppe

Vis is in huize Eetplezier een gewild onderdeel van de maaltijd. En omdat het water bijkans langs mijn achterdeur stroomt, is het geen enkel probleem om aan spartelverse exemplaren te komen.
Traditioneel gebruikt men voor dit rijk gevuld vispotje tarbot en tong, maar juist zalm zorgt voor een fraai kleuraccent. De garnalen heb ik spijtig genoeg achterwege moeten laten. Domweg omdat ik geen (voor)verpakte lust en de gladde wegen die dag een rit naar mijn favoriete visleverancier van As te Yerseke, verhinderde. Het smaakte evengoed heerlijk.

Voor 4-6 personen

Ingrediënten:
16 mosselen
12 grote garnalen
4,5 dl cider (of droge witte wijn)
50 gr boter
1 teen knoflook, fijngehakt
2 sjalotten, superdun gesneden
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
1 dikke prei (alleen het wit) fijngesneden
250 gr champignons, in plakjes
1 laurierblad
300 gr zalm, in blokjes
400 gr tongfilet, ontveld, in blokjes
3 dl slagroom
3 eetl fijngehakte peterselie

Bereidingswijze:
Boen de mosselen schoon en verwijder zonodig de baarden.
Verwijder exemplaren die zich niet sluiten als je ze tegen het aanrecht tikt.
Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal aan de rugzijde.

Verwarm in een grote pan met zware bodem de cider of wijn tot het kookpunt.
Voeg de mosselen toe en kook ze afgedekt 3-5 minuten, waarbij je de pan af en toe omschudt.
Giet ze af (bewaar het kookvocht en zeef dit).
Verwijder de mosselen die zich niet geopend hebben.

Spoel de pan om en verhit hierin de boter op matig vuur.
Smoor de knoflook, sjalotten, bleekselderij en prei 7-10 minuten.
Voeg de champignons toe en laat de groenten nog 4-5 minuten sudderen.
Neem intussen de mosselen uit hun schelpen.

Schenk het mosselkookvocht bij de groenten, voeg de laurier toe en verwarm alles tot het kookpunt.
Voeg de garnalen de visblokjes toe en pocheer ze 3-4 minuten op laag vuur, tot de garnalen roze kleuren en de vis ondoorschijnend is.
Voeg de room toe en de mosselen en warm alles nog 2 minuten door.

Voeg naar smaak peper en zout toe.
Strooi vlak voor het serveren de fijngesneden peterselie erover.

Bron: Slow Cooking – Joanne Glynn

Bitter-zoete bonbons

Ik heb niet zo veel verstand van Het Leven. Soms ben ik met drie verkeerde benen het bed uit gestapt en kan een klein, troostrijk berichtje gebracht door de elektronische postduif,  mijn grimas doen veranderen in een smile van oor tot oor. En soms ben ik in een stralend-blauw humeur en komt er via een venijnig glasvezelkabeltje een nare tijding tot mij.

Helaas was vandaag het laatste aan de hand. Wij hebben het met al onze wijsheid niet voor het zeggen. Ons staat niets anders te doen dan te aanvaarden en een helpende hand te bieden waar we kunnen.  En te proberen de dagen een beetje zoeter te kleuren. Voor onszelf. Maar vooral voor anderen.

De Man zoekt dan in eerste instantie liever naar de bekende groene pijlen. Dat heet Vluchtweg, door hem handig  weggemoffeld in een afleidingsmanoeuvre. De poging van vandaag leidde tot het vervaardigen van (eetbare) bonbons. Er mislukte van alles. Nee, is niet van de foto’s af te leiden. De smaak was ook prima, tot zover alles in orde. Wel kreeg de chocolade na verloop van een aantal dagen een wat korreliger structuur en het eens zo glanzende uiterlijk werd dof.

Voor de ganache-vulling (naar recept van Cees Holtkamp)
60 gr melk
300 gr slagroom
150 gram fijne kristalsuiker
420 gr. donkere chocolade
120 gr ongezouten
roomboter
Melk, room en suiker aan de kook brengen. Van het vuur af de chocoladestukjes erdoor roeren. Zodra de chocolade is opgelost, de roomboter in vlokjes erdoor roeren, tot de boter geheel is opgenomen en er een mooie, glanzende saus is ontstaan.

Voor de bonbons:
Pure chocolade (liefst couverture) au bain marie laten smelten. Let op: de temperatuur niet boven de 32° laten komen. De bonbonvorm volgieten, omkeren en de overtollige chocolade eruit laten lopen. Zorgvuldig afstrijken. In de koelkast koud laten worden.
Met een spuitzak de bonbons met ganache vullen. Opnieuw afstrijken en koud laten worden.
Afvullen met  chocolade en weer afstrijken. Nu door en door koud laten worden en voorzichtig uit de (siliconen) bonbonvorm halen. 

de ganache

 het vullen van de vorm

 de vulling erin

de afgestreken vorm



Frambozenfool met chocolade en pistache

Vandaag een heerlijk, decadent toetje. Om langzaam van te genieten, met de beentjes omhoog, terwijl je de zon ziet ondergaan en de wind de gordijnen doet opbollen.

Ingrediënten
20 gr ongezouten, gepelde pistachenoten
40 gr melk- of pure chocolade
350 gr verse frambozen
3 volle eetl witte basterdsuiker
1 eetl sinaasappellikeur
250 ml koude slagroom
garnering: framboosjes, muntblaadjes

Bereidingswijze
Overgiet de pistachenootjes met kokend water; laat even staan en wrijf er tussen de vingers zoveel mogelijk bruine velletjes af.
Droog de nootjes in een geurloze doek en hak ze grof, met mes of vijzel.
Hak ook de chocolade grof (leg deze eerst even in de vriezer).

Zoek 100 gr mooie frambozen uit en pureer de overgebleven 250 gr met een staafmixer.
Wrijf ze met een houten lepel door een zeef.
Roer suiker en likeur door de frambozenpuree.

Klop de slagroom stijf en luchtig en spatel de frambozenpuree erdoor.
Schep daarna achtereenvolgens in de glazen: frambozenslagroom, laagje chocolade, pistachenootjes, paar frambozen en herhaal.

Zet de glazen minstens een uur in de koelkast om op te stijven en garneer ze vla voor het opdienen met de achtergehouden framboosjes en evt. de munt. Na een paar uur, of zelfs een dag, wordt de frambozensmaak nog intenser.

Bron: 52 Weekendmenu’s – Onno Kleyn en Loethe Olthuis

Noot: door de intense smaak van de chocolade proef je bijna niets meer van de ongezouten pistachenoten. En dat terwijl ik zo mijn best had gedaan, om deze te bemachtigen. Ik raad jullie dan ook aan deze gewoon weg te laten.

Plattekaasmousse met fruitsalade

Het is in huize Eetplezier een vraag die nooit opgelost komt. Wat is nu precies het verschil tussen (Vlaamse) plattekaas en kwark zoals wij die in Nederland kennen?

Volgens alle informatie die je op kunt zoeken, zijn het identieke producten. In samenstellingen als vol, halfvol of  mager. Hoe kan het dan toch dat Man en ik duidelijk meer in onze nopjes zijn, als wij van de plattekaas (voor de taalpuristen onder ons: jawel, het woord dient aaneen geschreven te worden) snoepen die wij bij onze zuiderburen kopen?

Het blijft voor mij een onopgelost raadsel. De consistentie is anders, minder korrelig, maar het is bovenal de smaak die toch echt anders is. Plattekaas is bovendien minder stroef in de mond. Het zal ongetwijfeld te maken met het vetgehalte of wellicht een andere manier van stremmen. Als er Vlamingen onder mijn lezers zijn, die het antwoord voorradig hebben: reageren alsjeblieft!!
Ik was dit keer niet in de gelegenheid voor een snelle boodschappentrip naar Vlaanderen, dus moest ik het doen met de meest volle kwark die ik hier kon vinden.
Het resultaat was niet slecht, hoewel ik blijf geloven dat het met plattekaas lekkerder was geweest ;-)

ingrediënten (4 pers)
voor de plattekaasmousse:
500 g plattekaas
3 dl slagroom
6 eetlepels bloemsuiker
3 gelatineblaadjes
1 vanillestokje
1 citroen

voor de fruitsalade (of samenstelling zoals jij wilt):
1 peer
1 appel
1 kiwi
20 druiven
1 banaan
2 sinaasappelen

Werkwijze
voor de plattekaasmousse:
Vul een schaaltje met koud water en leg daarin de gelatineblaadjes te week.
(Ik gebruik gelatineblaadjes die ong. 3,5 g per stuk wegen.)
Neem een ruime mengschaal en doe er de plattekaas in.
Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Voeg ze toe aan de plattekaas.
Roer de bloemsuiker door de plattekaas. Gebruik meer of minder suiker naar persoonlijke smaak.
Rasp wat gele zeste van de citroen voor extra aroma en roer alles.
Verwarm een klein deeltje van de room in een pannetje. Daarin kan je vervolgens de uitgeknepen blaadjes gelatine oplossen. Neem de pan meteen van het vuur. Laat de room zeker niet koken.
Neem een tweede mengschaal en klop intussen de rest van de room met een grote garde half-stijf. (Vergelijkbaar met de dikte van yoghurt.)
Schenk de room met gelatine bij de opgeklopte room en spatel alles samen.
Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en zet ze in de koelkast. Laat het mengsel geduldig opstijven. (reken 1 tot 2 uur)

voor de fruitsalade:
Voor de fruitsla schil je de peer, de appel, de kiwi en de sinaasappels.
Halveer de druifjes en snij de rest van het fruit is schijfjes of stukjes.
TIP: De sinaasappels kan je best ‘a vif’ versnijden, zodat je mooie partjes fruit bekomt, zonder vervelende vliesjes.
Meng de fruitsla met de nodige voorzichtigheid.

voor de afwerking:
Schep een portie fruitsla in een diep bord of een decoratief schaaltje.
Vul een beker met warm water en zet er een eetlepel of de ijsschepper in.
Rol een mooie bol plattekaasmousse en leg die bovenop het fruit.

Prei-paddenstoelenfrittata

Er zijn van die dagen dat ik echt niet weet te verzinnen waar ik zin in heb. Vlees? Een dagje vleesloos zal het lichaam goed doen. Vis? Even geen kraakverse ter beschikking. En op niet-superverse vis zou een boete moeten staan. Een salade? Te koud buiten. Maaltijdsoep? Pas gegeten. En zo passeert een hele supermarkt de revue.

Gelukkig blijft er dan altijd nog één ding over: het ei! Veelzijdig, altijd voorradig en – mits verstandig genuttigd – best gezond. Zelf koop ik louter en alleen eieren met het eko-keurmerk er op. Wij willen toch ook niet in een hokje, zonder frisse lucht of enig ander vertier, vetgemest worden? Gun de kippen een vrije uitloop, een ongekapte snavel en een leven lang scharrelplezier.

Goed, ei dus. Was ik vroeger bij het bereiden van een omelet in de weer met de traditionele koekenpan; tegenwoordig pak ik het veel slimmer aan. Ik noem de omelet frittata, ik neem een laag rechthoekig anti-aanbak blik (zo een van Patisse), bak de vulling, giet het ei erover en zet het in de oven.
Hieronder een favoriet recept (4 pers.)

Ingrediënten
- 10 gr. boter
- 1 eetl. olijfolie
- een prei in dunne ringen
- 400 gr. champignons of paddenstoelen
- 2 geperste knoflookteentjes
- 8 eieren
- 150 ml slagroom
- 40 gr. geraspte Parmezaanse kaas

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180° en vet de bakvorm in.
Smelt de boter met de olie in een grote koekenpan en bak de prei 5 minuten tot ze zacht is. Voeg de paddenstoelen toe en bak nog 5 minuten.
Klop intussen de eieren, room en kaas in een kom. Vul de vorm met het preimengsel en schenk het eimengsel er over. Bak dit 20-25 minuten in de oven tot de frittata lichtbruin en stevig is.
Lekker met chilisaus of zelfgemaakte tomatenchutney!