Frittata van groene asperges met geitenkaas

Wit of groen. Ik lust ze in beide kleuren. Natuurlijk heb ik het over asperges. En ik bof maar weer, want niet ver van ons buitenverblijfje worden deze groene jongens geteeld. Vers, verser, verst dus, en daarmee een héérlijke groente. Onbespoten en gegroeid in de zilte Zeeuwse lucht. Van eind april tot 21 juni (en geen dag later) worden de asperges gesneden. Liefhebbers uit Zeeland weten dat familie Vermeer in Noordwelle al meer dan 25 jaar dit "groene goud" verbouwd.
Wanneer de asperges circa 25 cm boven het bed uitgroeien worden ze meteen gesneden. Dit is handwerk. Vervolgens gaan ze zo snel mogelijk de koeling in omdat de beste bewaartemperatuur 4 graden is.

Groene asperges hoeven niet geschild te worden. Het houtige uiteinde afbreken is voldoende. Je voelt vanzelf waar ze knikken. De kooktijd moet je kort houden. In 4 - 8 minuten zijn ze gaar.  Als je ze roostert in de oven met olijfolie en grof zeezout (wat ik meestal doe), houd dan een temperatuur van 220 graden aan. Een minuutje of 8 -10 tien is voldoende.

Vandaag wilde ik iets anders proberen. Voor inspiratie hoefde ik niet lang te zoeken. Op de blog van Caroline kwam ik deze frittata tegen. Een lekker en bijzonder luchtig zaterdagavondgerecht. Voor het gehele recept kun je hier terecht. Dank je  wel, Caroline!

Wie de superversheid van deze groente graag zelf wil testen, kan nog tot 21 juni terecht bij:
Fam Vermeer
Smidsweg 24
4326 AE Noordwelle

Aspergesoep

Aspergesoep. Klinkt zo lekker als een doodgewone Nederlandse soep, die zonder enige moeite in een handomdraai op tafel staat. En zo is het ook natuurlijk. Als je de basis te pakken hebt, is je soep al zo’n beetje klaar.

Pakjes of zakjes met eenzelfde naam erop, hebben de smaak van een jarenlang gedroogd veldboeket. Wantrouw ze allemaal! Sommige mensen kunnen de onhebbelijke gewoonte hebben nog een zakje van deze rommel toe te voegen aan hun zelfgemaakte soep, puur en alleen “voor de smaak”. Nooit aan beginnen! Je verprutst er alles mee.

Asperges dus als basis. Ik at ze voor het eerst afgelopen dinsdag. Dikke, witte, malse stengels met overvloedig roomboter, geprakte eitjes en aardappeltjes. Voelt elk jaar opnieuw alsof ik in hoogst eigen persoon jullie nieuwe Koningin geworden ben, in plaats van Maxima. Dat terzijde.

Aangezien asperges niet in een bodempje water gekookt worden, maar in een ruime hoeveelheid, houd je dus meestal flink wat kookvocht over. Dit bevat heel veel smaak. Op de dag dat je aspergesoep wilt eten, maak je eerst een roux van gelijke delen boter en bloem. Er zijn vele manieren om roux te maken, maar ik doe het op de manier zoals mijn vader het me geleerd heeft. Boter smelten, bloem in kleine beetjes erbij tot een heuse deegbal ontstaat, deze weer platdrukken en een vijftal minuutjes laten garen (ongare bloem geeft een onaangename smaak).

Daarna lepel voor lepel het koude aspergevocht toevoegen. Roeren. Roeren. Roeren. Gebruik een garde tot een gladde, gebonden saus ontstaat. Ik voeg dan een zelfde hoeveelheid geconcentreerde (kalfs- of groente)bouillon toe. Peper, zout en een snufje nootmuskaat erbij. De achtergehouden aspergekontjes mee verwarmen en het aller-, allerlekkerst is natuurlijk afmaken met een scheutje room.

Dat heb ik dit keer braaf achterwege gelaten, vanwege een overdaad aan guilty pleasures in de afgelopen week. Kwestie van keuzes maken. En goed voor je lichaam willen blijven zorgen. Het kan niet alle dagen feest zijn. Hoewel …. als het witte goud zich eenmaal over de Brabantse en Limburgse velden begint uit te strekken, begint er als vanzelf een liedje in mij te zingen. Dan hang ik wat extra slingers op, haal alvast mijn grootste pan tevoorschijn en vraag mijn chauffeur de koets richting dichtstbijzijnde aspergeboer te willen begeven. Zo gemakkelijk gaat dat bij een echte Koningin.

Koningsmaal: de eerste asperges

De eerste asperges van het seizoen eten heeft een louterende werking. Op mij dan toch. Herinneringen aan mijn thuis, middenin het West-Brabantse land, waar het leven goed is en de aspergevelden het landschap sieren. Ik ben ermee opgegroeid, met die rechte, witte jongens en hun delicate smaak. Ze laten me met een glimlach terugdenken aan papa die, wanneer ik weer eens thuiskwam in het voorjaar, direct een dampende schaal van het witte goud op tafel zette. Met royale scheppen roomboter, want als er iets is waar een asperge een verbintenis mee heeft, dan is het wel met dit goudeerlijke zuivelproduct.

Louterend ook, omdat papa mij het asperges schillen met eindeloos veel geduld bijbracht. Bovenaan dun beginnen en dan langzaamaan naar onderen toe steeds wat dikker. Het gaat hier om het beroemde fingerspitzengefuhl. Niks dunschiller, een scherp aardappelschilmesje is het juiste gereedschap. Alleen daarmee kun je “aanvoelen” hoe dik je schil is. Teveel weggooien is zonde, te weinig is zo mogelijk nog vele malen erger. Wie eenmaal zo’n taaie prop aspergeschil in zijn mond heeft gehad, hoeft van z’n-leven-lang geen asperges meer. Ongelooflijk smerig!

In de loop der jaren ben ik asperges schillen welhaast een therapeutische bezigheid gaan vinden. Je kunt er domweg geen haast bij gebruiken. Voor 2 kilo trek ik dan ook zo’n 45 à 60 minuten uit. Het moet goed gebeuren, zonder één klein schilletje achter te laten. Prettig relaxed wegdromen tijdens het schillen; ik doe het bijzonder graag.

Al zullen de chefs daar anders over denken, bij asperges horen geen toeters en bellen. Erbij een goeie lik gezouten roomboter, kakelverse eitjes, eventueel een aardappeltje of lekkere ham, en je hebt het ware Koningsmaal gecreëerd.
Geen onnozel gedoe ook met (te) korte kooktijden; voor mij moet een asperge gaar zijn. Hij moet “slieren”, zoals we in Brabant zeggen. Als je er een met een vork uit de pan wilt tillen moet hij doorbuigen. Oké, niet dubbelklappen, maar wel lichtjes buigen.

Het kookwater nooit weggooien! Daar kun je de dag erna een romig aspergesoepje van maken. Het is dus eigenlijk dubbelop genieten van deze bijzondere groente. En laten we eerlijk zijn: dat mag ook wel voor zo’n bijzonder (goud)prijskaartje.